Бидай және жүгеріден уыт өндіру мүмкіндігі

Түйін. Уыттау процесінің көмегімен бидай және жүгері уытының тұтынушылық қасиеттерін салыстырмалы түрде кешенді зерттеу негізінде уыт өндіру технологиясы теориялық және тәжірибелі түрде негізделді.Жоғары сапалы уытты өндіру үшін бидай және жүгеріні қолдану мүмкіндігі көрсетілген.

Кілтті сөздеруыт, уыттау, бидай, жүгері, сапа, химиялық құрам

Жұмыстың мақсаты – уыт өндіру технологиясына бидай және жүгеріні қолдану мүмкіндігін зерттеу болып табылады.

Қазіргі заманғы уыт өндірісі – бұл күрделі көпфункционалды жоғары технологиялық кешен. Өндіріс барысында әртүрлі технологиялық және инженерлік мәселелер шешіледі. Бұл микробиология, биохимия, әртүрлі процестер, құрылғылар, өрт және жарылыс қауіпсіздігі және тағы басқалар. Алайда, барлық белсенділіктің айналасында басты бағыт технология болып табылады, яғни процесті бастапқы мақсатта белгіленген жағдайларда жүргізу.

Уыт адамзат өркениеті үшін ерекше маңызы бар өнімдер тізіміне енгізілген. Әдетте алкогольді және алкогольсіз сусындар мен сусланы жасау үшін уыттың әртүрлі түрлері қолданылады. Уыт пісіру ісінде де қолданылады. Әдетте, қара бидай немесе арпа уыты сыр өндірісінде қолданылады. Бидай уытын кейбір сыра өндірісінде пайдалану ыңғайлы [1].

Бидай уыты, өнімнің басқа түрлері сияқты, бидай дәндерінің өну процесінде алынады. Әдетте бидай уыты ақ сыра жасау үшін қолданылады. Сусынның бұл түрі жоғарғы ферментация технологиясының көмегімен жүзеге асырылады. Қара бидай уыты арпа уытынан химиялық-физикалық көрсеткіштерімен және өзіне тән қасиеттерімен ерекшеленеді.

Қара бидай уытының жоғары амилолитті белсенді екендігі етенеден белгілі. Қара бидай уыты - химиялық құрамы бойынша желімше мөлшерінің аздығымен ерекшеленетін, арнайы техниканы қолданып өскен жұмсақ бидай дәні. Дәнді дақылдар өсімдігінің қатты сорттары негізінде жасалған қара бидай уыты оның интенсивті түсімен ерекшеленеді және оны қиын сүзіледі.

Бұл сипаттама сапалы сусындар мен сусланы табысты өндіруге кедергі келтіреді. Ежелгі заманнан бері қара бидай уыты қолдан нан мен нан өнімдерін дайындау процесінде қолданады. Қара бидай уытының сыра мен пісірілген тағамдардың дәмі мен хош иісті сипаттамаларына шешуші әсер етуі мүмкін.

Уыт өндіруде дәнде активті, гидролитикалық сипаттағы ферменттердің мөлшерің максимальді жиналуы - негізгі процесс [2].

Бірінші кезекте уыт өндіру технологиясында микроорганизмдердің дамуына қолайлы орта болып табылатын қоспалардан дәнді тазартады. Бұл процесс екі кезеңнен тұрады: алғашында астықты қабылдағанда және өндіріске астық әкелген кезде.

Қазіргі уақытта уыт өндірушілердің назары келесі мәселелерді шешуге бағытталған:

  • органолептикалық қасиеттерін жақсарту;
  • өнім сапасын жақсарту;
  • өндіріс уақытын қысқарту мақсатында қолданыстағы жабдықты жаңарту;
  • шығындарды азайту және өнімділікті арттыру мақсатында өндіріс технологиясын жетілдіру [3, 4].

Уыттау процесін, сондай-ақ пайда болған уыт құрамының өзгеруін реттейтін негізгі технологиялық факторлар – температуралық жағдайлар, ылғалдылық, оттегі мен көмірқышқыл газының қатынасы, ортаның рН, өсу активаторлары мен тыныс алу ингибиторларының болуы [5-8]. Жоғарыда көрсетілген параметрлермен жұмыс істей отырып, қажетті химиялық құрамы бар уыт алуға болады [9, 10]. Арнайы технологиялық әдістерден басқа, қазіргі уақытта уыттану процесінің өзін жақсарту және қалыптасқан ферментативті кешеннің арқасында биокаталитикалық процестердің жүрісін жақсарту мақсатында физикалық немесе химиялық әдістерді қолдануға негізделген астыққа әсер етудің басқа әдістері де бар. Оны пайдалану кезінде жергілікті дәннің жоғары молекулалық қосылыстарының гидролизі есебінен бар кемшіліктерді теңестіруге болады [11, 12].

Уыт процесін реттейтін препарат ретінде Кребс циклына енген α-кетоглутар, лимон, сукчин, алма және фумар қышқылдарынан тұратын бірегей органикалық қышқылдардың кешені қолданылады. 10-8-10-10 моль/дм3 концентрациясындағы ұқсас құрамдағы қышқылдардың қоспасы жасуша мембраналарының өткізгіштігін арттыру арқылы өсімдіктер мен микроорганизмдердің өсуін ынталандыруға қабілетті [13-15]. Бұл әсердің түсіндірулерінің бірі органикалық қышқылдардың 10-8 моль/дм3-ден төмен концентрациядағы ерекше трансформациясы болуы мүмкін [16, 17]. Осы органикалық активаторды қолдану ортаның оңтайлы рН деңгейін құруға ықпал етеді, бұл биокаталитикалық түрлендірулердің дәнде өсетін заттар түзілуіне және олардың концентрациясының жоғарылауына қажет, бұл өз кезегінде дәннің өну процесіне және оның химиялық құрамының қалыптасуына оң әсер етеді [18].

Уыт өндірісі үшін қолданылатын дәнді дақылдардың химиялық құрамында кейбір айырмашылықтар бар. Дәнді дақылдардың химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген.

Кесте1- Дәнді дақылдардың химиялық құрамы

Көрсеткіштер

Бидай

Сұлы

Арпа

Жүгері

1

Су, %

14

13,5

14

14

2

Ақуыз, %

12,5

11

12

10,3

3

Крахмал, %

60

45

55

70

4

Гемицеллюлозалар және пектинді заттар, %

8

13

11

7

5

Витаминдер, мг%

6

Е (токоферол)

6

2,8

2,7

5,5

7

В6 (пиродоксина гидрохлорид)

0,6

0,26

0,47

0,48

8

Н (биотин), мкг %

11,6

15

11

21

9

РР (ниацин)

4,94

1,5

4,48

2,1

10

В2 ((рибофлавин)

0,10

0,48

0,33

0,38

11

Алмастпайтын аминоқышқылдар, мг %

12

Валин

580

606

534

416

13

Изолейцин

520

414

385

312

14

Лейцин

970

722

733

1282

15

Лизин

340

384

370

247

16

Метионин

180

156

180

120

17

Треонин

370

332

350

247

18

Триптофан

140

152

120

67

19

Фенилаланин

620

562

555

460

20

Макроэлементтер, мг %

21

калий

325

421

453

340

22

кальций

62

117

93

34

23

Магний

114

135

150

104

24

Натрий

8

37

32

27

25

Фосфор

368

361

353

301

26

Микроэлементтер, мкг %

27

Темір

5260

5530

7400

3700

28

Мыс

530

600

470

290

29

Мырыш

2810

3610

2710

1730

30

Марганец

3700

5250

1480

1090

1-ші кестеде көрсетілгендей, бидай дәнінде ақуыз және минералды заттар, крахмал, дәрумендер, құрамында маңызды аминқышқылдары көп.

Бидайды уыттаған кезде С дәрумені синтезделеді және 3 немесе 4 ретке арттады, В витаминінің белсенділігі едәуір артады.

Бидай құрамында әр түрлі ферменттер: амилаза, протеаза, пероксидаза, цитаза, каталаза және басқалары бар. Ол өскенде ферменттердің белсенділігі таза 3 есе, амилаза 20 есе, протеаза 28 есе артады.

Сұлы басқа дәндерден аминқышқылдарының, минералдардың, дәрумендердің және крахмал емес полисахаридтердің көптігімен ерекшеленеді. Мөлшері бойынша макро / және микроэлементтер, ол дәнді дақылдар арасында бірінші орын алады. Сұлы өңдеу өнімдерінің диеталық қасиеттері бар. Сұлыдан алынған дәнді дақылдар, сұлы майы, геркулес құрамында маңызды белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералдар бар. Алайда, бұл тағамдардың барлығы қауыздалған дәндерден жасалған. Сұлы майының үзілмеген сығындыларын өндіруде қолданады, соның ішінде оның ішінде сұлыдан алынған уыт, әлдеқайда құнды өнімдерді ұсынады.

Жүгері құрамында крахмалдың көп мөлшері бар, ол уыт сығындысындағы көмірсулардың көзі болып табылады. Алайда жүгері құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары, лизин және триптофан шектеулі. Жүгері минералды қосылыстардағы, сондай-ақ крахмал емес полисахаридтердегі басқа дәнді дақылдарға қарағанда нашар.

Органикалық метаболизм реттегіштері / фитогормондар астықта қоректену үшін өте маңызды, бұған жасушалардың бөлінуіне әсер ететін ауксиндер, сонымен қатар андрогендер мен эстрогендер жатады.

Жүгерідегі ең маңызды ферменттер – протеолитикалық және амилолитикалық. Алайда, егер өнген жүгері дәніндегі біріншісі ақуыздардың гидролизін қамтамасыз етсе, соңғысының белсенділігі крахмалды толық қанттандыруға жеткіліксіз. Бұл β-амилазаның төмен белсенділігімен түсіндіріледі; α-амилаза тек крахмалды декстринизациялауды қамтамасыз етеді. Сондықтан жүгері уытын басқа дәнді дақылдардан алынған уытпен араластырғанда ғана сығындылар түрінде өңдеуге болады.

Арпамен қатар бидай және жүгеріні уыт өндірісі үшін қолдану мүмкіндігі бар. Жүгері және бидай уытын қайта өңдеу өндірісінде ферменттелген сусынның негізгі шикізаты ретінде қабылдауға болады.

Әдебиеттер

  1. Герц, А.А. Современные решения в солодорастильной промышленности/А.А.Герц //Студенческий вестник. - 2020. -№12 (118).-С.39-41
  2. Герц, А.А. Инновационные методы обработки ячменя и солода направленные на ускорение созревания/А.А. Герц, А.А.Тимощенкова//Технология производства ячменного пивоваренного солода // Студенческий вестник:электрон.научн. журн.- 2020. - № 24(122). - С. 12-14
  3. Герц А.А. Технология производства ячменного пивоваренного солода//А.А. Герц// Студенческий вестник: электрон.научн. журн.- 2020.-№11(116).- С. 18-22
  4. Современные инновационные способы производства пивоваренного солода. /А.А.Герц А.А.// VI Международная научно-практическая конференция.-2020. - с.7-10
  5. Киселева, Т. Ф. Совершенствование технологии овсяного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов и др.// Пиво и напитки. — 2014. — №1. — С. 28–30.
  6. Роздобудько, Б. В. Влияние режимов солодоращения на содержание диметилсульфида и его предшественников в солоде/Б.В. Роздобудько, Б.И. Хиврич, Е.В. Шульга //Пиво и напитки.- 2014.-№4.-С. 50–53.
  7. Ростовская, М.Ф. Влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода / М.Ф. Ростовская, А.Н. Извекова, Н.Н. Извекова // Пиво и напитки.-2014.- №4.-С. 54–56.
  8. Ростовская, М.Ф. Накопление амилолитических ферментов в зерне пшеницы в процессе проращивания при получении пшеничного солода / М.Ф. Ростовская, А.Н. Извекова, А.Г. Клыков // Химия растительного сырья. — 2014. — №2. — С. 255–260.
  9. Миракова, И.С. Повышение ферментативной активности светлого ячменного солода путем использования в технологии солодоращения некогерентного красного света / И.С. Миракова, О.В. Савина, С.А. Руделев // Естественные и технические науки. — 2012. — №2. — С. 16–21.
  10. Верещагин, А.Л. Влияние сверхмалых доз интермедиатов цикла Кребса на рост и развитие ряда двудольных растений / А.Л. Верещагин, В.В. Кропоткина. — Бийск: Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (Бийск), 2010. — 93 с.
  11. Верещагин, А.Л. Биологическая активность сверхмалых концентраций ряда природных органических кислот — интермедиатов цикла Кребса / А.Л. Верещагин, В.В. Еремина, Ю.И. Захарьева, А.Н. Хмелева, Л.Л. Кунец // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. — 2012. — №2 (3). — С. 72–75
  12. Приготовление солода. Патент №168661 Российская Федерация, / Прохоров С.А. -заявлено 02.09.2015; опубл. 17.02.2017
  13. Способ производства ферментированного овсяного солода. Патент №2644194 С1 Российская Федерация, / Приготовление солода / Зеленькова А.В. - 2016143515; заявлено 2016.11.07; опубл. 08.02.2018.
  14. Способ получения пивоваренного солода. Пат. №2332446 С1 Российская Федерация, / Приготовление солода / Христюк А.В. - 2007106686/13; заявлено 21.02.2007; опубл. 27.08.2008
  15. Способ получения ржаного солода. Патент №2605303 С1 Российская Федерация, / Приготовление солода / Федоренко К.П. - 2016101863/10; заявлено 2016.01.20; опубл. 20.12.2016,
  16. Способ получения ячменно-пшеничного солода. Патент №2606029 С1 Российская Федерация, /Приготовление солода / Федоренко К.П. - 2016101803; заявлено 2016.01.20; опубл. 10.01.2017,
  17. Способ производства ячменно-ржаного солода Патент №22605320 С1 Российская Федерация, /Приготовление солода / Федоренко К.П. - 2016101880/10; заявлено 2016.01.20; опубл. 20.12.2017
  18. Спандияров Е., Кенжеходжаев М.Д., Гаражаев М.Ш. Тамақ биотехнологиясы өндірісінің жабдықтары: Оқу құралы. – Тараз: Тараз Университеті, 2018. – 110 б.
Жыл: 2021
Қала: Шымкент
Категория: Медицина