Кіріспе. Тамақтану саласында Қазақстанның мемлекеттік саясатына сәйкес ең маңызды міндеті халықтың әртүрлі топтарының денсаулығын сақтау мен нығайтуға ықпал ететін, азық-түлік өндірісін дамыту болып табылады. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді.Қазақстанда йод тапшылығы мәселесі өте өзекті болып табылады, йод адам ағзасының қалыпты өсуіне дамуына қажетті микроэлементтердің бірі болып табылады. Адам ағзасының тағамнан, судан түсетін йодтың қажетті деңгейде жетіспеуі - йод жетіспеушілігі аурулары мен олардың бұзылуларына әкеліп соғады[1].
Жұмыстың мақсаты - құрамы байытылған жартылай ысталған ттгужық өндірі технологиясын жетілдіру.Йод жетіспеушілігі ағзаға қалыпты қабылданып отыратын йодтың жеткілікті дәрежеде болмауынан пайда болады. Йодказейн - азық-түлік өнеркәсібінде йодпен байытылған азық-түлік өнімдерін өндіруде, оның ішінде 2 жастан асқан балаларға арналған азық-түлік өнімдері, спорттық тамақтану өнімдері, сондай-ақ биологиялық қоспаларды өндіруге арналған шикізат.
Минералды йодтан айырмашылығы, ақуыз молекуласымен байланысқан күйде және ағзаның органикалық заттарымен химиялық реакциялардың көпшілігіне енбейді, оларды өзгертпейді немесе бұзады.Йодзазейн - сүт ақуызы казеиннің йодты өңдеу процесі. Йод тапшылығы патологиясының пайда болуын болдырмау және йодты қабылдау жиі төмен және жеткіліксіз болғандықтан, бұл йод тапшылығының алдын-алу шарты болып табылады.[2].
Әдістер мен материалдар:.Жалпы ылғалдылықты анықтау. Петте тұрақты салмаққа 100-105 °C температурада кептіру арқылы анықталды. Шегілген еттің ылғал ұстағыттық қабілеті Г.Грау мен Р Хамм әдісі бойынта анықталды. «Йодказаинді» қосу арқылы пісірілген тұжықтарды өндіру технологиялық процесііс жүзінде пісірілген тұжықтарды өндірудің дәстүрлі технологиясынан еректеленбейді. Осылайта, «Йодказеин» тұжық өнімдерін өндіру технологиясы ет тикізатын дайындау,тегілген еттіқоспаны дайындау,қабықталарға тегілген етті толтыру, термиялық өңдеу, салқындату, орау, таңбалау, сақтаудан тұрады.
Нәтижелер мен талқылау:Йодказаин тұжықтың түсіне, дәйектілігіне, иісіне және тырындарына әсер етпеді, бірақ дәмдік сипаттамаларына әсер етті.Өнімдерді құрамында йоды бар қоспаны қолдану йодтың құрамын 72 - 75 мкг /100 г дейін арттыруға мүмкіндік берді, соның салдарынан осы элементтің күнделікті қажеттілігі 49,0 - 50,0% құрады.Шегілген ет пен йодказеин қоспасының ақуыздарының бірлесуін пайдаланғанда өнімнің сіңірілуін жоғарылатады.Қазіргі уақытта бағаланатын өнімнің ақуызындағы маңызды аминқышқылдардың балансын жеткілікті түрде көрсететін сандық сипаттамалар ретінде аминқышқылдардың композициялық коэффициенті қолданылады[3].
Осылайша, ет өнімдері технологиясында «Йодказеинді» қолданылуы жоғары қоректік құндылығы, аминқышқылдарының құрамында баланс, сондай-ақ қоректік заттардың басқа функционалдық қоспалары бар шұжық өнімдерінің ассортиментін айтарлықтай кеңейтеді. Болашағы бар және әлеуметтік маңызы бар өнімдердің осы топты жаппай өндіріске енгізу халықты отандық йодпен байытылған өнімдермен қамтамасыз ету мәселесін шешуге мүмкіндік береді [3].
1кесте -Үндік етінің химиялық құрамы
|
Көрсеткіштер |
Үлгі №1 |
Үлгі №2 |
Үлгі №3 |
Үлгі №4 |
Үлгі №5 |
|
Ылғалдылығы, % |
55,3 |
51,6 |
54,8 |
59,1 |
53,2 |
|
Ақуыз, % |
19,5 |
22,2 |
19,9 |
18,0 |
21,0 |
|
Май, % |
22,6 |
22,5 |
22,6 |
20,9 |
23,0 |
|
Күлділігі, % |
2,3 |
3,6 |
2,5 |
1,8 |
2 |
|
Кальций,% |
19,0 |
27,0 |
15,9 |
21,3 |
1,6 |
|
Фосфор, % |
0,4 |
0,7 |
0,4 |
0,6 |
0,4 |
|
Энергетикалық құндылығы, ккал |
282 |
291 |
283 |
260 |
291 |
Үндік етінің химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген. Үндік етінің өнімдерінде ақуыз мен майдың қатынасы оңтайлы болып табылады. Негізгі құрамдас бөліктер: ақуыз, оның мазмұны 19,5-тен 22,2% -ға дейін, ал массасы 20,9-дан 23,0% -ке дейін болатын майлар.Ингредиенттердің химиялық құрамы мен массалық үлесі негізінде дайын өнімнің азық-түлік және энергетикалық құны есептеледі. Ет өнімдерінің энергетикалық құны күнделікті энергия талабының 8-10% -ын қанағаттандыратын 260-нан 291 ккал-ға дейін құрайды, сондықтан бұл өнімдер аз мөлшерде калориялы өнімдерге жатқызылуы мүмкін.
2 кесте - Йодпен байытылған шұжықтың минералды құрамы
|
Йодпен байытылған |
Минерал заттар мг/100 г |
|||||
|
Кальций |
Фосфор |
Йод |
Магний |
Калий |
Темір |
|
|
шұжық |
42,9 |
138,2 |
0,091 |
22,9 |
17,9 |
2,21 |
Өнімнің тұжырымдамасында майдың жоғары биологиялық маңызы бар шикізатты қамтымайтындықтан, зерттелген шұжықтың майлы қышқылдарының ара қатынасы ықтимал оңтайлы мәнге барынша жақын екендігін болжай аламыз.
Тұтыну қасиеттерін бағалау кезінде өнімдегі жоғары сапалы ақуыздар мен майлардың болуын ғана ескеру қажет. Ағза барлық қоректік заттарды, оның ішінде бір уақытта минералдар мен дәрумендерді, сонымен қатар оңтайлы пропорцияларда алады [4].
Қорытынды.Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады[5].
Химиялық құрамы бойынша, шұжықтар адамның тамақтануындағы ақуыздың маңызды көздерінің бірі болып табылатын құнды азық-түлік өнімдерін білдіреді.Функционалды тамақ өнімі - оның құрамына кіретін дәстүрлі қоректік заттардың пайдалы қасиеттерін пайдаланудан өзге, адам денсаулығына оңды әсерін бере алатын модификацияланған өнім. Осы өнімдерге функционалдық бағыттылықты негізінен алғанда рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) береді.
Пайдаланылған әдебиеттер
- Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. - 2007. - № 2. - С. 23-25.
- Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов / Э.К. Окусханова [и др.] // Инновационное образование и эконо-мика. - 2014.- №14(25). - С.43 - 47.
- Ангелюк, В.П. Разработка колбасных изделий из нетрадиционных видов мясного сырья / В.П. Ангелюк, И.С. Быстрова, Н.В. Горбунова // Вестник саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2014. - №8. -С.41-43.
- Сусь, И.В. Оленина - дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности / И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Е.Н. Антонова // Всё о мясе. - 2012. - №3. - С.5-9.
- Запорожский, А.А. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов / А.А. Запорожский, Г.И., Касьянов, А.А. Линец // Всё о мясе. - 2007. - №3. - С.8-9.