Соя ұны және сиыр бауыры негізіндегі функционалды өнімдердің технологиясын жетілдіру

Кіріспе. Қазақстан Республикасыныңтамақ өнеркәсібі дамуының маңыздыбағыттарының бірі ет өндірісінің барлық ақуыз құрамды қосалқы өнімдер түрлерін пайдалана отырып, жаңа тамақ өнімдерін жасап шығару.Өсімдік тектес шикізаты жануар тектес шикізатына қарағанда макро және микро элементерге, дәрумендерге, пектин заттарына өте бай. Өсімдік тектес шикізатын етпен біріктіріп қолдану, дайын өнімді функционалды қоспалармен байытып қана қоймай, сонымен қатар қажетті физиологиялық қалыпқа сәйкестендіреді [1].

Ет өнімдерін кеңейту және сапасын арттыру жолдарының бірі ет пен өсімдік шикізатын шикізатпен кешенді пайдалану болып табылады. Шикізатты барынша пайдалану үшін ерекше өңірлерде өнімді үнемділікке ерекше назар аудару керек.

Функционалды бағытталған ақуызды көмірсулы қоспалы сиыр бауыры паштеттерінің технологиясы мен рецептурасын жасау және негіздеуді қарастыру керек.

Бауыр - өте пайдалы өнім. Оның құрамында A, B1, B2, B6, B12, C, E (тек сиыр етінде), PP, сондай-ақ кальций, магний, фосфор, темір сияқты дәрумендер бар. Ең пайдалысы - бұзау мен құстардың бауыры, сосын - шошқа мен қой. Бауырды қуырып, паштеттер, бауыр шұжықтары, бәліштер дайындалады. Пісірудің алдында бауырды қайнаған суға қайнатып алу керек, сондықтан оны қуырған кезде көп мөлшерде ақуызды шығармайды [2].

Сиыр бауыры әртүрлі ет өнімдерін өндіруде, мысалы, бауырдың пастасынқолдануға кеңес беріледі. Өткізілген ғылыми зерттеулер мен әдебиеттерді зерттеу негізінде өндіріс технологиясы әзірленді.

Әдістер мен материалдар: Мұздатылған немесе салқындатылған бауырдың жамылғы қабатын, өт орнын алады, кесектерге бөледі. Мұздатылған бауырдың сапасын тек еріту кезінде ғана бағалауға болады, сондықтан тек өндіріс және сақтау кезеңіне ғана назар аударуға болады. Тоңазытылған өнімдердің жарамдылығын тексеру әлдеқайда жеңіл. Бауыр тым қараңғы болмауы керек - бұл жануардың бауырында ластаушы заттар аз болғандығын көрсетеді [3].

Бауырдың жақсы нұсқасы - бұзау бауыры. Ол бозғылт қызғылт болуы керек, кейбір жерлерде сұр және күлгін түстері бар, бірақ жіңішке және қоңыр емес. Біркелкі болу үшін, дұрыс дайындаңыз - бұқтырғыштарды алып тастап, ірі кесектерге кесіңіз.

Паштет қоймалжыңын дайындау үшін бауырды тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм ұсақтағышта ұсақтайды. Ұсақталған бауырға сары май қосып, қазанда араластыра отырып қыздырады. Отты өте жай қою керек, әйтпесе қатты өнімді алу қаупі бар. Температура 75-90о С жеткенде қыздыруды тоқтатып, қоспаны куттерлейді. Куттерлеген кезде, тұз және соя ұнын қосамыз олар қуыру кезінде алынған сұйықтықты сіңіреді, сосын басқа да құрам бөліктерін рецептура бойынша салады. Куттерлеудің жалпы ұзақтығы 30 мин дейін (егер паштет ұсақтағышты қолданса, онда азырақ болады). Қақпақты жауып салқын жерде сақтаймыз [4].

Туралып қуырылып дайын болған массаны блендр немесе ет ұсақтағыштын көмегімен араластырамыз. Біртектіліктегі тегіс және біркелкі, массаны шайқау керек, мұқият араластыру керек. Жұмсартылған майды ең соңында қосамыз - бұл ерекше әсемдік, тегістік және нәзік дәм береді.

Сояда адам ағзасына қажетті барлық амин қышқылдар бірдей мөлшерде жиналған. Онда мынадай ауыстырылмас амин қышқылдары бар: триптофан - 1,53 мг, лизин - 6,3 мг, триофан - 4,69 мг, валин -

4,91 м, метионин, изолицин - 4,87 мг, фенилаланин - 4,26 мг, сояның майлары лецитинге қанықпаған май қышқылдарына толы. Соя өте бағалы және арзан шикізат ретінде ғана емес, сонымен қатар басқа тағамдық өнімдерге қарағанда оңай өндірілетін, тасымалдауға ыңғайлы өнім болып табылады[4].

Зерттеу жұмысы барысында дайын фаршқа барлық ингредиенттер қосылды. Өсімдік шикізаты ретінде сиыр бауыры фаршына 10% тен 30% ға дейінгі мөлшерде сиырбауырыменалмастырығансоя ұны қолданылды. Зерттеуге: бақылау - өсімдік компоненті қосылмаған фарш, 10% және 30% қарақұмық ұнын қосқан рецептура құрастырылды.Өткізілген зерттеулер, салмақтық функционалды бағытталған ақызды-көмірсулы компонеттері бар сиыр бауырынан алынған паштеттердің жақсы органолептикалық қасиеттерге ие екендігін көрсетті.

Ақуызды көмірсулы өнімдерінің технологиясымен алынатын паштеттерді сапалық және тамақтық құндылығын бағалау, олар механика-құрылымдық, оргонолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштерімен бағаланатын зерттеу нысандары болып табылады [5].

Нәтижелер мен талқылау: Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде субөнімдер негізінде ет-өсімдік қоспалармен паштет өнімінің рецептурасы жасалды. Паштет өнімінің өсімдік қоспасы ретінде соя ұны алынды. Паштет өнімін дайындау кезінде соя ақуызының қоймалжын қасиетінің төмен болу арқасында, осы өнімнің қажетті консистенциясын алуға мүмкіндік береді. Өнімнің рецептуралық құрамы төменгі 1- кестеде көрсетілген.

Құрамы байытылған сиыр бауыры фаршының функционалды-технологиялық көрсеткіштері ылғал байланыстыру (ЫБҚ), ылғал ұстап тұрғыш (ЫҰТ) қабілеттілігін, жалпы ылғалдық қамтылу, жылулық және тұтқырлық, жабысқақтық өңдеулерде жоғалту қасиеттерімен сипатталды.

Өткізілген зерттеулер, салмақтық функционалды бағытталған ақызды-көмірсулы компонеттері бар сиыр бауырынан алынған паштеттердің жақсы органолептикалық қасиеттерге ие екендігін көрсетті.

Оңтайлы параметрлері анықталған және бауыр және өсімдік жүйелерінің жылу дайындауы үшін энергияны үнемдеуге ғылыми негізделген ұсыныстар жасалады.

Осылайша, жасалынған паштетте кездесетін, физиологиялық функционалды ингредиенттер, ағзаға тек жан-жақты физиологиялық әсер бермейді, бірақ бірін-бірі толықтыра отырып, бөлек қолданғанға қарағанда,күштірек эффект береді.

Қорытынды. Бұл жұмысты орындай отырып, болашақта, нарықтық қатынастар жағдайында ет өндірушілер мен өңдеушілер арасында ең тиімді өзара байланыс болуы қажет.

Қорытындылай келе бауыр мен соя ұнтағы негізінде жасалынған тағамдар тек дәмді ғана болмай, сонымен қатар қаназдықта гемоглобин регенерациясын жақсартады. Оларды жүйке жүйесінің ауруларында, бүйрек және жұқпалы ауруларда және жарақаттар мен күйік алғаннан кейін пайдалануға болады.

Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайтуға мүмкіндік береді [4].

Міне, осы айтылған көптеген мәселелерді дер кезінде орындап, оларды жетілдіру жұмыстарының мерзімдерін қысқарту,ет консервісі өндірісінің тиімділігін бұрынғыдан да арттыра түседі.Сондықтан ет өндіру өнеркәсібінің перспективалы және қарышты дамып келе жатқан бағыттарының бірі субөнімдер негізінде, құрамы ақуыз, май, дәрумендер және микроэлементтерге бай өнімдер рецептурасы мен технологиясын жасап шығару.

Байыту мақсатында соңғы жылдары ет өнімдер өндірісінде өсімдік шикізатын қолдану кең таралуда, себебі өсімдік шикізатын қосу дайын өнімнің шығымын ұлғайтып, өзіндік құнын төмендетіп қана қоймай, сонымен қатар ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтіп, жаңа функционалды өнімдер алуға мүмкіндік береді [5].

Адам ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын ет консервілері өнімдерінің технологиясы құрылды. Бауыр мен соя ұнтағы негізінде жасалғанконсервілерінің физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды.

 

Әдебиеттер

  1. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб.пособие для вузов / В.И. Хлебников, И.А. Желебева, В.И. Криштафович. - М.: Дашков и К, 2006. - 112 с.
  2. О. В. Соловьёв, Мясоперерабатывающее оборудование нового поколения. Справочник. - М...2010г. - 470с.
  3. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М.Фукс; пер. с нем. - Спб.: Профессия, 2005. - 656с. - (Серия:Научные основы и технологии).
  4. А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г207 стр.
  5. Ломачинский В. А. Шавырин В. А., Робсман Г. И. Упаковка консервов: проблемы и пути совершенствования // Пищевая промышленность. - 2006. - № 5.
Жыл: 2017
Қала: Шымкент
Категория: Медицина