Кіріспе. Қолайсыз экологиялық жағдайлар адамның ағзасы мен тамақтану жасуша функцияларының бұзылуына және жүрек-қан тамыр, онкологиялық және басқа да созылмалы аурулардың санын көбейтуге әкелетін тотығу процестеріне себеп болады. Халықтың денсаулығын жақсарту үшін антиоксиданттық қасиеттері бар табиғи ингредиенттерді қамтитын өнімдерді шығару қажет [1].
Ет өнімдерінің сапасын сақтау үшін, ең алдымен, олардың липидті компоненттерін қорғау қажет. Липидтердің тотығуы өнімдерінің сапалық сипаттамаларын нашарлатып, сонымен қатар, адамның денсаулығына зиян келтіруі қабілеті бар. Липидтердің тотығуын болдырмау үшін түрлі антиоксиданттар қолданылады. Олар қауіпсіздік талаптарына сай, бірақ азық-түлік компоненттерін ұштастыра биологиялық мәні бар ғана емес, сондай-ақ соңғы жылдары, пайыздық, табиғи шығу тегі әр түрлі биологиялық белсенді заттардың антиоксиданттық агенттер ретінде пайдаланып жүр [1].
Липидтердің қышқылдануы нәтижесінде болатын ең жағымыз құбылыстардың бірі болып олардың биологиялық құндылықтарының айтарлықтай төмендеу, жоғары қанықпаған май қышқылдарының және майда еріген дәрумендердің бұзылуы. Осылайша, липидтердің қышқылдануы ет өнімдерінің сапасын төмендететін кең тараған процес болып табылады. Осыған байланысты бөлшектелген жартылай ет өнімдерінде липидтердің қышқылдануының технологиялық өңдеу процесі кезінде енгізілетін әр түрлі қоссылыстарды енгізу арқылы алдын алу өзекті мәселе болып отыр [1].
Е-392 тағамдық қоспасы - розмарин жапырағынан алынған табиғи антиоксидант - бұл сары- қоңырға тән камфор иісі бар паста тәрізді зат. Оның физикалық сипаттамаларына сәйкес, ол бөлме температурасында тұтқыр құрылымы бар және 40 °C жоғары температурада қызадырғанда сұйықтыққа айналады.
Жарамдылық мерзімін арттыру, биологиялық тиімділігі мен қауіпсіздігін арттыру, олардың сапасын сақтап қалу үшін бөлшектелген ет технологиясы өндірісінде антиоксидантты әсері бар табиғи қоспалар пайдалану мүмкіндігін белгілеу, зерттеудің таңдаған бағытының өзектілігін анықтайды.
Әдістер мен материалдар: сиыр еті, розмарин экстракты, көк шай экстракты, тұз және дәмдеуіштер.
Бөлшектелген еттен жасалған жартылай фабрикаттардың негізгі шикізаты котлет болып табылады. Сиыр еті мен қой етінің құрамында 10% дәнекер тіндерінің, шошқа етінің 5%, майдың мөлшері 10 және 30% аспауы тиіс. Котлет етіне су қосады, кейбір өнімдерде - толтырғыштар (нан, жарма), май, пияз, сарымсақ қосылады.
Алынған өнімдерді дайындаудың технологиялық процесі шикізатты дайындау, тартылған ет дайындау, жартылай фабрикаттарды құю, сақтау және сату. Розмарин және көк шай сығындылары тамақ өнеркәсібінің түрлі салаларында қолданылатын жалпы тағамдық қоспалар. Розмариннің сығындылары табиғи өнімдердің түсі мен дәмін қорғауда тиімді және өсімдік негізіндегі функционалды қоспалар ретінде өндірушілер арасында антиоксиданттардың жаңа буыны ретінде қарастырылады.
Розмариннің антиоксиданттық қасиеттері липидтердің гидрокси- және пероксидтік радикалдарын қолданатын фенолдық қосылыстарға байланысты. Розмарин жапырақтарында көптеген бағалы заттар (қышқылдар, алкалоидтар, флавоноидтар, гликозидтер, хинондар, терпен қышқылдары және т.б.) анықталған. Розмариннің антиоксидантты белсенділігі негізінен фенолдық дитерпендер, карносол және карнос қышқылымен байланысты.
Нәтижелер мен талқылау: Жартылай ет шикізаттарының құрамындағы липидтердің май қышқылдарынының тұрақтануына розмарин және көк шай сығындылардың әсері анықталды.
Жоғары май мөлшері кез келген табиғи тізбектегі гидролиттік және қышқылдану процестері өнімнің қарқынды дамуы тізбекті тармақталған реакциялары арқылы күтуге болады. Дайындалған жартылай өнімдердің құрамында (котлет) 63% дейін су, 12-ден 19% -ға ақуыз, 13 26% -ға май қамтылған [4].
Розмарин және көк шай экстракттарының антиоксиданттық компоненттерінің мұздатылған, салқындатылған жартылай ет өнімдерінің липидтерінің гидролитикалық және тотығу процестерінің көрсеткіштеріне әсері зерттелді.
Розмарин және көк шай (тиісінше 0,1 және 0,05%) сығындылары бойынша үлгілер және бақылау үлгісі 4 ± 2 °C сақталды. Параллельді мұздатылған үлгілер минус температурада сақталды 18 ° С жоғары температурада 270 күн сақталды. Бөлшектелген жартылай ет фабрикатының химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген.
1кесте- Бөлшектелген жартылай ет фабрикатының химиялық құрамы, %
|
Үлгілер саны |
Құрамы,% |
||||
|
су |
ақуыз |
май |
көмірсу |
Минерал заттар |
|
|
1 |
62,9 |
18,8 |
13,2 |
2,9 |
2,2 |
|
2 |
59,1 |
17,0 |
17,2 |
2,8 |
3,8 |
|
3 |
57,3 |
12,7 |
25,5 |
1,8 |
2,6 |
|
4 |
60,2 |
14,3 |
19,5 |
3,2 |
2,9 |
Антиоксиданттарды практикада кеңінен қолданады. Тотығу процестері тағам өнімдерінің бұзылуына (майлардың құртылуына, дәрумендердің бұзылуына) әкеледі, механикалық беріктіктің әлсіреуіне және полимерлердің түстерінің өзгеруіне (каучук, пластмассалар және т.б.) әкеледі [4].
Азық-түлік өнімдерінде антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік сығындыларын пайдалану туралы ғылыми, патенттік және техникалық ақпаратты талдау және жүйелеу негізінде ет өнімдерінің сақтау мерзімі ұзартылды.
Антиоксиданттар — тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар, ағзаның қартаюын бәсеңдететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар тобы. Олар ағза үшін зиянды, ағзаға бұзушы әсер ететін бос радикалдарды бейтараптандырады. Табиғаты әртүрлі қаныққан және қанықпаған табиғи және синтетикалық органикалық қосылыстар ферменттердің, оттектің және тотығу — тотықсыздану қасиеті төмен иондардың әсерінен асқын тотықтар түзеді де үздіксіз тізбекті реакцияға түсіп, тотыға отырып ыдырайды. Бұның бәрі бос радикалдардың пайда болуы нәтижесінде әрі қарай ыдырау процестерінің тізбектеле жүруіне себеп болады. Антиоксиданттар бос радикалдармен әрекеттесіп, өздері тұрақты бос радикалдарға айналады да тізбектеле өршіп, тотығу реакциясын тоқтатады не тежейді[3].
Қорытынды. Кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Сондықтан бірінші ет және ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді [5].
Ет шикізатын липидтеріне қатысты антиоксиданттық қасиеттерге ие сығындыларды іріктеуді негіздеу және эксперименталды түрде расталды.
Сақтау барысында тоңазытылған және мұздатылған жартылай фабрикаттардағы липидтердегі гидролиттік және тотығу процестеріне розмарин мен көк шайдың сығындыларының әсерін зерттелді. Липидтер деңгейлері және олардың гидролиттік тұрақтандыру және қышқылдану тізбекті процесін тоқтату үшін жартылай тартылған жүйесі тартылған ет аясында функционалдық ингредиенттер енгізу негізделді.
Өсімдік экстрактыларының антиоксиданттық белсенділігі зерттелді. Жалпы майда еритін және суда еритін антиоксидантты экстарктылары жоғары құрамы розмарин және көк шай бар екендігі анықталды.
Дайын өнім бөгде дәм мен иіссіз, органолептикалық көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, консистенциясы) өзіне тән келеді. Осындай жағдайларда жасалып отырған өнімге әртүрлі хош иіс беруші тағамдық толықтырғыштарды қолдану еттің гидрофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дәм және хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс пен пісіріліп-қақталған өнімдердің шығымын өсіруде маңызы зор [5].
Әдебиеттер
- Шмулович, В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов Текст. / В.Г. Шмулович // Вопросы питания. 1995. - № 12. - С. 42-44.
- Ш.Нөкербек, З.Б. Сакипова, Роберт Ульрих, Қ.Қ. Қожанова. Өсімдік шикізатынының сабағынан ультрадыбысты экст ракциялау әдісімен экстракт алу технолгиясы Вестник КазНМУ. 2014. - № 5. - б. 140-143.
- Семенова, A.A. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. 2006. - № 2. - С. 33-36:
- БайдалиноваЛ.С.,ШарыгинаЯ.И. Растительные экстракты для стабилизации липидов быстро замороженных мясных полу фабрикатов//ТрудыМ1международной научной конференции «Инновациив науке и образовании-2008».-Калинин-град,21-23октября 2008г.-С .281-283.
- Шарафутдинова E.H. Потенциометрия в исследовании антиоксидантной активности объектов растительного происхождения : Автореферат дис. ... канд. хим. наук : 02.00.02 I Ур. гос. техн. ун-т. - Екатеринбург, 2007. -21 с.
- Печерская, H.BL Применение экстракта зеленого чая как антиоксиданта для спредов Текст. / Н.В. Печерская, A.A. Кочеткова, В.Г. Байков, Т.Э. Некрасова // Масложировая промышленность. — 2006. № 6. -С. 14-15