Ірімшікті жылумен өңдеу кезіндегі температураның ұю процесіне әсерін зерттеу

ТҮЙІН

Берілген мақалада ірімшікті жылумен өңдеу кезіндегі ұю процесіне тигізетін әсері келтірілген. Зерттеулер барысында, пастерлеу температурасының қоспаның ірімшіктің ұю процесіне тигізетін әсері анықталды.

Кілт сөздер: ірімшік, ұю процессі.

Кіріспе. Ірімшік өндірісі екі сатыдан тұрады - ірімшікті өндіру және оның пісіп-жетілуі. Ірімшік өндіру кезінде маңызды микробиологиялық және биохимиялық процестер жүреді. Олардың бірі - сүт ақуыздарының мәйекті ұюы және ұйытындының синерезисі, себебі бұл процестер ірімшіктің пісіп-жетілуін алдын ала анықтайды. Ақуыздардың, майлардың және де сыр массасының басқа компоненттерінің терең өзгерісі - сүттің ұю жылдамдығына, сүтқышқылды ашудың қарқындылығына және ұйытындының сарсуды бөліп шығару қасиеттеріне байланысты болады. Ірімшік өндірісінде пастерлеу - сүтті өндіруге дайындау сатысындағы механикалық операциялардың бірі болып табылады. Пастерлеу нәтижесінде ішек таяқшаларына жататын микроб жасушалары жойылады және сырлардың кебуі болмайды [1].

Зерттеу объектілері мен әдістері. Зерттеу объектілері: Ешкі сүті, бидай кебегі. Зерттеулер барысында, бидай кебегі сүтке пастерлеу алдында қосылды, бұл өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етуге, микробиологиялық ластануды болдырмауға мүмкіндік береді. Бидай кебегінің мөлшері алдыңғы жүргізілген зерттеулерде тағайындалған шамада (4 %) алынды.

Пастерлеу процесінің тиімділігі қолданылатын режим мен ұзақтылыққа тәуелді болады, сонымен қатар жылумен өңдеу температурасы сүттің ұюына да әсерін тигізеді [2,3].

Нәтижелер және оларды талқылау. Зерттеулер барысында, пастерлеу температурасының қоспаның ұю процесіне тигізетін әсерін анықтау үшін, зерттелетін барлық объектілер келесі температуралық режимдерде: 65±2 ⁰С ұстау мерзімі 30 минут, 75±2 ⁰С ұстау мерзімі (15-20) секунд, 85 ⁰С және 95 ⁰С (ұстау мерзімі жоқ) пастерленді. Бақылау үлгі ретінде ешкі сүті алынды. Пастерлеу режимдері, сүт өндірісінде қолданылатын жылумен өңдеу режимдері негізінде таңдалды. Пастерлеу режимдерінің қоспаның мәйекті - қышқылды ұюына тигізетін әсері

Қоспалардың жылумен өңдеу температураларын жоғарылатқан кезде, ұйытындылардың түзілу уақытының арта түскенін көруге болады. Бидай кебегі қосылған ешкі сүтін 65±2 ⁰С және 75±2 ⁰С температурада пастерлегенде ұйытындылардың түзілу уақыты бірдей болды. Ал, 85 және 95⁰С температурада пастерленгенде ұйытынды түзілу процесінің ұзақтығы сәйкесінше 1,17-1,27 есеге жоғары болды.

Бақылау үлгіде қоспаны 65±2 ⁰С температурада пастерлеумен салыстырғанда 85 ⁰С және 95 ⁰С температурада пастерлеу, ұйытындының түзілу уақытын 1,15 есеге арттырды.

Бұл өзгерістер сүттерді жоғарғы температурада пастерлеген кезде ақуыздар денатурацияға ұшырап, нәтижесінде қоспаның ұю жылдамдығының нашарлайтындығымен түсіндіріледі.

Жұмыстың барысында қолданылатын пастерлеу режимдерінің, ұйытындының сарсуды бөліп шығару қабілетіне тигізетін әсері зерттелді.

Пастерлеу температурасы жоғарылаған сайын, бөлініп шығатын сарсудың мөлшерінің жоғарылайтындығын көруге болады. Әртүрлі температурада пастерленген қоспаларды ұйытқан кезде, түзілген ұйытындылардан бөлініп шыққан сарсудың мөлшерлері 30 % дан (65±2 ⁰С және 75±2 ⁰С температурада пастерлегенде) 60 % дейін (95 ⁰С пастерленгенде) жоғарылады .

Сүттің ұю процесін зерттеу кезінде, активті және титрлік қышқылдықтардың өзгеру динамикасы да үлкен назар аударуды талап етеді. Осы өзгерістердің қарқындылығына пастерлеу температурасы да ықпалын тигізеді.

Кесте 1 - Пастерлеу температурасының активті және титрлік қышқылдыққа әсері

1. - кестеде келтірілген мәліметтерден, пастерлеу температурасының ұйтындының титрлік және активті қышқылдықтарының өзгеруіне әсерін тигізгенін көруге болады. Пастерлеу температурасын жоғарылату, титрлік қышқылдықтың өсу қарқынын арттырды. 65±2 ⁰С тан 95 ⁰С дейінгі аралықта пастерлеген кезде, бидай кебегі қосылған ешкі сүтінің титрлік қышқылдықтың мөлшері 11⁰Т жоғарылады. Титрлік қышқылдықтың жоғарылауы, ұйытындының сарсуды бөліп шығару қабілетін арттырды.

Қоспаларды әртүрлі температура қолданып пастерлеу, түзілетін ұйытындылардың консистенциясына да әсерін тигізді.

1. - кестеде келтірілген мәліметтер бойынша, пастерлеу режимдері қоспаның сарсуды бөлу қабілетіне және оның органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін тигізеді. Пастерлеу температурасын жоғарылату, бөлініп шығатын сарсудың мөлшерін арттырды және тығыз ұйытындының түзілуіне ықпал етті, ал керісінше органолептикалық көрсеткіштерін (дәмін) төмендетеді.

Қорытынды. Зерттеулер нәтижелерінің салыстырмалы талдаулары, пастерлеу температураларының жоғарғы режимдерін (85 ⁰С және 95 ⁰С) қолдану, сүттің ақуыздарының қасиеттерін өзгертетіндігін, түзілген ұйытынды тығыз, мықты болатынын және нәтижесінде ұйытындыдан сарсу жақсы бөлініп шығатынын көрсетеді. Бірақ, жоғарғы температураларды қолданып пастерлегенде, майдың ыдырауынан ешкі сүтінде жағымсыз иіс пен дәм пайда болатындығын да ескеру керек. Ал бұл иіс сүттен өндірілетін ірімшікке беріліп, пісіп-жетілу процесі кезінде күшейе түсуі мүмкін. Сондықтан 4 % бидай кебегі қосылған сүттерден органолептикалық көрсеткіштері жақсы ұйытынды алу үшін және ұйытындыдан сарсу жақсы бөлініп шығу үшін, пастерлеуді ұстау мерзімі 15-20 секунд 75±2 ⁰С температурада жүргізу қажеттілігі анықталды.

Әдебиеттер

1. Производство сыра. Технология и качество. (пер. с франц.) -М:Агропромиздат, 1989.
2. Мұхтарханова Р.Б., Өсімдік ақуызын қолданып ешкі сүтінен жұмсақ сыр өндіру технологиясын жасау.// Диссертациялық жұмыс - Семей, 2006
3. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей : диссертация ... кандидата технических Кемерово, 2001.- 125 с.: ил. РГБ ОД, 61 01-5/2329- X