Қазіргі кезде ғылым мен техниканың дауының нәтижесінде – өнімдердің биологиялық және тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола бастады.

Осыған байланысты мамандардың алдында жаңа мәселелер қойылған. Ең басты мәселе – ол арзан шикізаттардың көзін табу және шикізаттарды тиімді пайдалану арқылы, сақтау мерзімі, биологиялық құндылығы, сапалық сипаттамалары жоғары сүт қышқылды өнімдерді өндірудің технологиясын жасау болып табылады.

Адам өмір сүруінің негізін құрастырушы компоненттердің бірі – дәрумендер мен минералдық заттар. Дәрумендер мен минералдық заттарға өсімдіктер бай болып табылады. Сүт өнімдерін байыту үшін қолданылатын өсімдік шикізаты пектиндік заттар мен тағамдық талшықтарға бай болып келеді.

Пектиндік заттар – жоғары полимерлердің молекулаларын жақындастыру мен жабыстыру арқылы дайын өнімнің тұтқырлығын арттырады. Нәтижесінде сұйық өнімнің көлемін толық жабатын және каркас ретінде қолданылатын кеңістік тор түзіледі.

Пектин және пектиндік заттар ас қорыту процестерін реттейді, себебі тағамның калориялылығын төмендетеді. Сонымен қатар, олар ішектің моторлық функциясын жақсартады, майлар мен дәрумендердің сіңуіне әсер етеді. Пектин – антисептикалық қасиетке ие. Ол бактерияларға жеке әсер етіп, антибактериялық қасиетін көрсетеді. Пектин – тағамдық улану қоздырғыштарына, дизентериялық бактерияларға, стафилококтарға қатысты белсенділік көрсетеді және әлсіз ішек таяқшасына әсер етеді, шіру процесін тежейді, тоқ ішектің шырышты қабатының ақауларының жазылуына әсер етеді.

Пектиндік заттардағы галактурон қышқылының еркін карбоксильді топтарының болуы, олардың асқазан-ішек жолындағы ауыр және радиоактивті металдардың ионын байланыстырып, ерімейтін кешен түзіп, оларды ағзадан шығарып тастау қасиетімен ерекшеленеді.

Тағамдық талшықтар химиялық табиғаты мен олардың асқорыту жолының әртүрлі бөлімдеріндегі физиологиялық рөлінің арасындағы орнатылған байланыс, сорбциялық және катионалмасу қасиеті жаңадан жасалған өнімдерге емдік-профилактикалық қасиет береді. Тағамдық талшықтары бар өнімдер ағзадан сілтілік қышқылдарды, канцерогендік және улы заттарды шығарады.

Сәбіз өсімдігі құрғақ заттарды ауадан, судан және топырақтан көмірқышқылын сіңіру арқылы жинайды. 94% жуық құрғақ заттарды көміртегі, оттегі және сутегі құрайды, ал қалған 6%- ын басқа элементтер құрайды [1].

Сәбіздің құрғақ заттарының 50%-ы қант түрінде кездеседі. Қанттың құрамына бірдей мөлшерде фруктоза мен глюкоза кіреді.

Сәбізде (15%-ға дейін) ақуыз, клетчатка, эфир және май майлары, флавоноидтар, азоттық заттар, минералдық тұздар (кобальт - 2 мкг/100 г, кальций - 51 мг/100г, калий - 240 мг/100 г, темір

- 700 мкг/100 г, магний - 38 мг/100 г, мыс - 80 мкг/100г, фосфор – 55 мг/100 г, йод - 5 мг/100 г), ферменттер мен дәрумендер (В1 - 0,12 мг/100 г, В2 - 0,07 мг/100г, В6 - 0,13 мг/100 г, С - 5 мг/100 г, Е - 0,63 мг/100г, пантотен қышқылы (0,26 мг/100 г) бар [5]. Басқа көкөністермен салыстырғанда сәбізде никотин қышқылы – РР дәрумені (0,4 мг/100 г) және каротин - провитамин А (4 мг-9,4 мг/100 г) [2].

Дәрумендердің ең көп мөлшері көкөністердің сыртқы қабатында болады, ал қызыл сәбізде дәрумендердің мөлшері көп.

Полидәрумендік өсімдік ретінде сәбізді гипо- және авитаминоздың алдын алу және емдеу үшін, тамақтануды жақсарту үшін, қан аздықта және күш азайғанда кеңінен қолданады.

Балғын сәбізді күн сайын пайдалану ағзаны нығайтады, оның жұқпалы ауруларға және сыртқы ортаның жағымсыз әсеріне қарсылығын арттырады. Оны диеталық тамақтануда жүрек- тамыр, бауыр, бүйрек ауруларын емдеуде қолданады, бірақ асқазанның жара ауруларында, энтериттерде қолданбайды. Сәбізді А дәрумені жетіспеуіне байланысты көздің көруі нашарлағанда пайдаланғанның маңызы зор. Құнды емдік және сіңімділік сапаға сәбіз шырыны да ие, онда дәрумендердің басым бөлігі сақталады. А дәруменінің көзі ретінде – шырынды миокард инфарктінде қолданады. Сәбіз шырынын сонымен қатар, зәр шығаратын және өт тастарын

шығаруға әсер ететін зат ретінде қолданады. Халық медицинасында сәбізбен үсікті, күйікті, іріңді жараны және ойық жараны емдеген. Осындай ем барысында аурулар мен іріңді жаралар төмендеп, жара іріңінен тазарып, жылдам жазыла бастады.

Сәбіз – каротиннің көзі болып табылады. Ол ксантофил сияқты сәбізді сары-қызыл түске бояйды. Каротин каротиноидтардың жалпы мөлшерінің 90 % құрайды, ал ксантофил 10%-ын құрайды. Сәбіздегі каротиннің жалпы мөлшері 4 мг-нан 22,6 мг/100 г дейін. Сәбіздің құрамына кіреді: альфа-, бета- және гамма каротин, фитофлуен, фитоген және басқалар. Каротин тек өсімдіктерге ғана жиналады. Жануарлардың ағзасы оны түзбейді, тек тотығу-тотықсыздану процесін және ақуыз, көмірсу алмасуын реттейтін А дәруменін синтездеу үшін қолданады. Каротин майда ериді және жануар мен адам ағзасының клеткасына еніп, А дәруменіне айналады.

Соңғы жылдары осы дәруменнің қатерлі ісік ауруларын емдеуде қолданудың маңызды рөлі анықталды. А дәруменінің тәуліктік қажеттілігін (1 мг-1,5 мг) тамақтануда 50-100 г шикі сәбізді қолдану арқылы қанағаттандыруға болады. Бірақ сәбіздегі каротин тек өсімдік майларымен ғана А дәруменіне айналады.

Асхана қызылшасы (Beta vubgaris horensis L.) МЕСТ 1722-67 құрамында қанттары, минералдық заттары және дәрумендері бар құнды тағамдық өнім болып табылады (1-кесте).

Құрғақ заттардың жалпы мөлшері 15-тен 20 %-ға дейін ауытқиды, ақуыздар 1,7 % және көмірсулар 11% дейін, басқа көкөністермен салыстырғанда сахароза басым. Қызылшада клетчатка мен пектиннің елеулі мөлшері бар. Клетчатка ішектің қызметін арттыруға әсер етеді және асқорыту сөлі мен өттің бөлінуін қалыпқа келтіреді. Пектин болса зиянды заттардың, яғни ауыр металдардың, сынаптың, қорғасынның, қалайының тұздарын, микроб текті улы заттардың, холестериннің ағзадан шығуына әсер етеді. Қызылшада алма, вин, сүт, лимон сияқты органикалық қышқылдар және В тобының дәрумендері, пантотен және фолий қышқылы, Е дәрумені бар.

Қызылшада микро- және макроэлементтер көп кездеседі. Осы көкөніс ағзаны фосформен, калиймен, кальциймен натриймен, магниймен, хлормен, кобальтпен қамтамасыз етуден бірінші орынды алады. Қызылшадағы минералдық заттар негізінен сілті қосылысы күйінде болады [3].

Көкөніс гипертониялық ауруларда пайдалы, себебі магний тамыр тонусын реттейді және онда тромбылардың түзілуіне кедергі келтіреді. Қызылшадағы йод атеросклерозды емдеу мен оның алдын алуға көмектеседі.

Басқа көкөністе кездеспейтін бетаинге қызығушылық көп. Химиялық құрылымы бойынша бетаин зат алмасуының реттеуіші болып табылатын холин мен лецитинге жақын. Бетаин ақуыздардың жақсы сіңуіне әсер етеді және бауырдың жұмысын жақсартады.

Қызылшада құрғақ заттардың мөлшері 15-20 %, оның негізгі компоненті қанттар (5-12) %,

ақуыздар (1,3-1,4) %, клетчатка (1,1) % болып табылады [3].

1-кесте. Өсімдік қоспаларының орташа химиялық құрамы

Қызылша қанттарының құрамының 90% сахароза; глюкоза мен фруктоза едәуір мөлшерін құрайды, ал қыста сақтағанда тек сахароза ғана болады да, олардың бір бөлігі – глюкоза мен фруктозаға ыдырайды.

Қызылшаның ақуыздары азоттық заттардың (1,3-1,4%-тен 3,6%-ке дейін) тек жартысын құрайды. Алмастырылмайтын аминқышқылдардың мөлшері (валин, лейцин, изолейцин, лизин және басқалары) бойынша қызылша басқа көкөністерден артық. Қызылшаның аминқышқылдарының ішінен мидың зат алмасу процесінде маңызды рөл атқаратын гамма амин май қышқылы табылды.

Асқабақ – бір жылдық өсімдік. Асқабақ сақтау барысында пісіп жетіледі.

Бұрынғы кезде асқабақты бауыр және бүйрек ауруларын, подарганы емдеу үшін, сонымен қатар ішек жұмысы бұзылғанда және жүрек ауруларын емдеу үшін кеңінен қолданған [4].

Асқабақта 3%-тен 5%-ке дейін қант, 0,6% минералдық заттар, 1% ақуыздар және осындай мөлшерде пектин бар. Минералдық заттардың ішінде негізгі орынды алатын ағзадағы зат алмасу процесінде үлкен рөл атқаратын фосфор қышқылының тұздары болып табылады. Асқабақ кальцийге, темірге, әсіресе калийге (170 мг %) бай. Онда мыс, кобальт, магний сияқты микроэлементтер және органикалық қышқылдар бар. Асқабақта каротиннің мөлшері жоғары (1,5 мг %) болғандықтан, оның түсі сары.

Асқабақта 17 аминқышқылдары анықталған: лизин, гистидин, аргинин, аспарагин қышқылы, треонин, серин, глутамин, глутамин қышқылы, пролин, глицин, аланин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, триптофан. Ақуыздың барлық аминқышқылдарының мөлшері құрғақ затқа 8,89 г/100 г құрайды, ал еркін аминқышқылдарының мөлшері құрғақ затқа 2,6 г/100 г құрайды.

Асқабақ – ағзаға жеңіл сіңеді. Сондықтан оны диеталық және емдік тамақтануда кеңінен қолданады.

Осылайша, өсімдік қоспаларын құрама өнімдерді жасауда қолдану өнімнің өзіндік құнын төмендетеді, өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін жақсартады, ағзаның қоршаған ортаның қолайсыз әсеріне тұрақтылығын арттырады, өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығын арттырады.

ӘДЕБИЕТТЕР

1. Шарманов Т.Ш. Витамин А и белковое питание. –М.: Медицина, 1979. - С.195.
2. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания - 1975. -№3. – С. 25-40.
3. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. -Алма-Ата: Наука, 1983. - С. 152.
4. Хамагаева Н.С:, Хамнаева Н.Н., Шарабайко В.М. Биосинтез тиамина, рибофловина и фолоиевой кислоты в кисломолочных продуктах // -Пищевая технология. -1986. -№3. - С. 117-118.