Шұжық өнімдерінің сапасы және бәсекеге қабілеттілігі

Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа ие. Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет.

Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай қалай бағаланатыны туралы айтылған. Сонымен қатар, шұжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері тауралы қарастырылған.

Қазіргі уақытта ет нарығы даму жағдайында функционалды және биоөнімдерді өндіру және олардың технологияларын жобалау барысында сапасын, бәсекеге қабілеттілігін және тұтынутылық басымдықты зерттеудің күрделі мәселесі орын алуда.Осы орайда нарықтық айқындамада ең маңызды орындардың бірін шұжық өнімдері иеленуде.

Сонымен қатар тағам өнімдерін стандарттау аясында ондаған жылдар бойы қалыптасқан жүйелі тәртіпті түбегейлі өзгерту енгізіп, жағымды тәжірибеден бас тарту да орынсыз. Өндірушілер мен тұтынушылар қызығушылығы, өнімді тұтынудың айтарлықтай дәрежедегі қауіптері мен ғылыми-техникалық және экономикалық даму деңгейімен байланысты мүмкіндіктер арасындағы тепе-теңдікті сақтау аса маңызды. Шұжық өнімдеріне бір жағынан, бәсекеге қабілетті өнім өндіру, ал екінші жағынан - тұтынушыны қауіпті өнімнен сақтау және тауарлардың қолайлы тұтынушылық қасиеті мен сапасын қамтамасыз ету үшін оңтайлы техникалық талаптар мен көрсеткіштер бекіту қажет.

Шұжық өнімдері - бұл тартылған еттен тұз бен дәмдеуіштер қосу арқылы, қабығымен және қабықсыз болатын, сонымен қатар тұтынуға дайын болғанша қыздырып өңдеу мен ферменттеуге ұшырайтын өнім.

Шұжық өнімдері отандық тағам өнімдері нарығында аса танымалдылыққа және үлкен сұранысқа, ет өнімдері арасында салыстырмалы басымдылыққа ие.

Дегенмен, ол тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан дайын өнімнің ұдайы сапасын бақылап отыру қажет. Құрамының көптүрлілігін, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, ет және ет өнімдерінің сапасы көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалауда мақсатты көрсеткіштер өте маңызды болып табылады, олардың көмегімен өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштер, гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер, сонымен қатар қасиетінің тұрақтылығына қатысты толық ақпарат қамтамасыз етіледі. Дайын шұжық өнімдерін бағалау органолептикалық, физико- химиялықжәне микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді [1].

Шұжық өнімдерінің сапасы сыртқы көрінісі, түсі және батон сыртының жағдайы, кесілген түрінде тартылған еттің түрі, иісі және дәмі, тартылған еттің консистенциясы, пішіні, өлшемі және батон байлануына қарай бағаланады.

Шұжық өнімдерінің қабығы құрғақ, берік, иілгіш болуы керек, сонымен қатар шырыштың іздері байқалмауы және зең түспеуі қажет.

Шала қақталған шұжықтарда ақ зең түсуіне жол беріледі, бірақ ол қабығынан тартылған етке өтпеуі тиіс. Тартылған еттің түсі біркелкі қызғылт түстен қою қызыл түске дейін болуымен қатар, сұр дақтар байқалмауы, ал тартылған еттің өзі шпик бөліктерімен бірқалыпты араластырылуы керек, шпик - ақ түсті немесе қызғылт реңімен (бірінші сұрыпты шұжықтарды - 10 %-ға дейін, ал екінші сұрыпты шұжықтарда - 15 %-ға дейін сарғыш шпиктер) болады.

Иісі мен дәміне келетін болсақ, сәйкес сапалы шұжықтарда өнімнің ерекшелігіне байланысты дәмдеуіштер хош иісі сезілуі қажет, ал шіріген иіс, қышқыл және жат иістер мен дәмдердің белгілерінің болмауы тиіс.Ет өнімдіру саласында негізгі нормативті құжат ет өнімдері терминологиясының МС 18158-72 болып табылады. Шұжық сорты рецептура ерекшелігімен, көбінесе қолданылатын сиыр етінің сапасымен, ет құрамында дәнекер және май тіндерінің мөлшерімен анықталады.

Жоғарғы сорт шұжықтарында кейбір жағдайларды ескермегенде (сүтті және эстондық), сиыр етінің жоғарғы сорты, яғни дәнекер және май тіндері болмайтын бұлшықет тінінен тұратын ет, ал екінші сортты шұжықтарға - бірінші сортты ет (6 % аспайтын дәнекер және май тіндері бар) қолданылады [2].

Қолданылатын стандарт шұжық сапасына қойылатын талаптарды органолептикалық көрсеткіштермен (сыртқы көрінісі, консистенция, тартылған еттің кесілгендегі түрі, иісі мен дәмі, пішіні, батондардың өлшемі мен байламы - ішек қабықты шұжықтарға) және физико-химиялық көрсеткіштермен: ылғалдылық, ас тұзы, крахмал, нитрит және қышқыл фостфазаның қалдық белсенділігінің үлес салмағына (%, артық емес) қарай талаптар қояды. Жалпы талаптар (ақуыз, майдың үлес салмағы және шұжықтың энергетикалық құндылығы) таңбасында көрсетілуі тиіс.

Бұл көрсеткіштер өнімді идентификациялауға септігін тигізеді. Қазіргі уақытта түрлі тағамдық қоспалар қосу, ет бөлігін ет емес ингридиенттермен ауыстыру (көп жағдайда соя ақуыздары қолданылады) кең тараған.

Осыған орай пісірілген шұжықтардың басым бөлігінде импортты, құрамы белгісіз түрлі сату маркаларымен тағамдық қоспалар пайдаланылады. Мұндай өнімдерге деген талаптар тікелей өнім өндірушісімен бір немесе бірнеше шұжық атауында қолданылатын техникалық талаптармен регламенттеледі. Ал тәжірибеге сәйкес, мұндай шұжықтардың сапасы дәстүрлі түрде дайындалатын шұжықтар сапасынан төмен болып табылады [3].

Стандартпен микробиологиялық көрсеткіш- терден қарастырылғаны: қышқыл фосфотазаның қалдық белсенділігі, мезофильді, аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар; патогендік, соның ішінде сальмонелла микроағзаларына тыйым салынады (кесте 1).

Сатуға келесідей ақаулары бар өнімдер жіберілмейді: каптамасы немесе сырты лас, зең немесе шырышты; батондары жарылған немесе сынған; қаптамасына тартылған еттің шығып тұруы немесе жоғарғы сортты шұжықтар - 5 см асатын, 1 сортты - 10 см артық, 2 сортты шұжықтар - 30 см артық ұзындықты шұжықтарда слиптердің болмауы; тартылған етте сұр дақтар; шұжықтарда бульонды-майлы ісінулердің болмауы (см өлшенеді): жоғарғы сорт - 2 артық, басқаларында - 5 артық; еті жұмсақ өнімдер [4].

Сүрленген шұжықтар сапасына қойылатын талаптар МС 52196-2003 анықталады. Батондар қаптамасы таза, құрғақ, дақтар мен слиптерсіз, қабықшаның ақауларынсыз және тартылған еттің қаптама бетіне шығып тұруына болмайды. Консистенциясы - тығыз. Кесілген қалпында түрі: тартылған ет біркелкі араластырылған, түсі қызғылт бояудан қою қызылға дейін, сұр дақтар, қуыстардың, шик бөлшектерінің (ақ немесе қызғылт түс, қабықша жанында - сүрлеудің әсерінен сарғыш), көлемі атауына сәйкес бекітілген болуы тиіс. Иісі мен дәмі жағымды, өнім түріне сәйкес дәмдеуіштер мен қоспалар иісінің болуы, ал жат және жағымсыз иістердің болуына жол берілмейді, дәмі ащылау болып келеді. Пішіні, өлшемі, батондар байламы шұжық атауына толық сәйкес келуі керек. Ылғалдылықтың үлес салмағы (пісірілген-сүрленген - 43 %, шикі сүрленген - 25-30 %), ас тұзының үлес салмағы - сәйкесінше 5 және 6 % артық емес, нитриттер - 3 мг артық емес көрсеткіштер бойынша нормаланады [5].

Тұтынушылық нарықтың қазіргі жағдайына сәйкес отандық өндірістің төмендеуімен сипатталады. Өкінішке орай, қазақстандық нарықта тазалықты сақтамайтын, өндірушінің мамандану және мәдениеттілік деңгейі төмен, нарықты төмен сапалы, кей жағдайда халық денсаулығына зиян, тұрмыста жиі қолданылатын халықтық тұтынушылық өнімдерді өндірушілер қатары көбеюде. Мәселенің өзектілігіне байланысты өнімдердің идентификациясы мен фальсификациясы, жасанды өнімдерді уақытылы анықтау мен олардың сатылуына жол бермеу шараларын ұйымдастыру қажет.

Өнімнің талаптарға сәйкес келуін растайтын соңғы нәтиже - оң немесе теріс. Сәйкессіздік анықталған жағдайда (теріс нәтиже) тауардың фальсификациясы белгіленеді (кесте 2).

Кесте 2. Шүжық өнімдері фальсификациясының тәсілдері мен құралдары, оны анықтау әдістері

Шұжық өнімдері бастапқы ет шикізатына қарағанда жоғары нәрлілікке ие, өйткені оны өндіру барысында нәрлілікке қатысты құндылығы төмен құраушы бөліктері алып тасталады. Етті майдалау, тартылған етке дәмдеуіштер, қоспалар, басқа да ароматизаторларды қосу шұжық өнімдерінің органолептикалық құндылығын қалыптастырып, оның сіңірілуін жоғарылатады [6].

Қазіргі уақытта шұжық өнімдерінің ассортиментін жетілдірудің маңызды бағыты оларды жоғары сақталу мерзімімен өндіру, ыңғайлы қаптама жасау, өсімдік шикізаттарынан жасалған толықтырғыштармен шығару болып табылады. Шұжықтар өндіру технологиясы айтарлықтай күрделі, арнайы құрылғылар мен белгілі бір дағдыларды қолдануды қажет етеді. Бірақ ол ғылым мен техниканың жаңа жетістіктеріне қарай жетіліп отырады. Қазіргі заманда шұжық өндірісі тамақтану гигиенасы, технологиялық ғылым және азпаздық өнердің алдыңғы қатарлы жетістіктерін қамтитын заманауи, жоғары технологиялық үрдіс ретінде танылады. Нарықтық жағдай талаптары мен көптеген мемлекеттердің ДСҰ құрамына кіруі, дүниежүзілік нарықта жоғары сапаны қамтамасыз ететін, бәсекеге қабілетті, аз шығын шығарып, жоғары экономикалық әсер беретін дайын өнім өндіруді талап етеді. Сондықтан тағамтануға маманданаған жоғары оқу орындарында жоғары дәрежелі мамандарды даярлауды қолға алу қажет, сонда ғана шикізатты өңдеу мен құрал- жабдықтарды пайдалана отырып, сапалы әрі бәсекеге қабілетті өнім өндіруді жетілдіру жүзеге асырылады.

Әдебиеттер тізімі:

1. Л.В.Антипова, И.Н.Толпыгина, А.А.Калачев Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. СПб.: ГИОРД, 2011. - 600 б.
2. Е.М.Белик, М.Б.Ребезов, А.М.Чупракова, Н.Н.Максимюк О безопасности пищевых продуктов. Молодой ученый. - 2015, № 3 (83).,б. 94-97.
3. Н.Б.Губер Современные направления исследований мяса и мясопродуктов. В сборнике: Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. Южно-Уральский государственный университет. - 2014.,б. 285-288.
4. "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 8 сәуірдегі № 336 Қаулысы. - Режим доступа: http:// adilet.zan.kz
5. "Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша қызметтегі кәсіби стандартты бекіту туралы Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрінің 2014 жылғы 21 қаңтардағы № 20/47 бұйрығы. - Режим доступа: http://adilet.zan.kz
6. А.О.Дуць, Ю.А.Полтавская, Н.Б.Губер, М.Ф.Хайруллин, Б.К.Асенова Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. - 2013, № 10,б. 131-134.