Жергілікті көкөніс дақылдарын пайдалана отырып ақуыз өнімін әзірлеу

Ацдатпа

Мақалада ак қырыққабат пен күнзедегі макро - жэне микроэлементтердің жинақталу сипаты туралы мэліметтер келтірілген. Азық - түлік технологиясында жергілікті көкөніс дақылдарын пайдалану талданды. Пектин, макро - жэне микроэлементтер, дэрумендер - антиоксиданттар сияқты қажетті тағамдық компоненттер көзі ретінде - көкөніс дақылдарын пайдалану' ақуыз өнімін эзірлеуде перспективы бағыт болып табылады. бірақ бүл бағытты шикізат қауіпсіздігін қатаң бақылаумен бірге жүргізу керек.

Kipicпe

Отандық нарықта функционалды тагам түрлері уақыт өткен сайын кең таралуда, бүлардың әзірленуі қазіргі заманғы тагам туралы ғылымына сәйкес азық - түліктің химиялық құрамын бақылауда мүмкіндік береді. Аралас тағам түрлерін, сонымен қатар, диеталық және емдік мақсаттағы тағам жасауда сүт шикізаты жақсы негіз болып табылады [9].

Азық - түлік - адам денсаулығы мен тегін қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Алайда, қазіргі заманғы жаппай тағам тұтыну өнімдерінің көпшілігінің биологиялық құндылықтары төменірек болып табылады. Бұл қоршаған ортаның экологиялық жай - күйінің қолайсыз жағдайы, минералды тыңайтқыштар мен ауылшаруашылығында арамшөптер және зиянкестермен күресу кезінде; шикізатты тазартуды қамтитын, азық - түлік өңдіруде дәстүрлі технологияларды қолдану; синтетикалық тағамдық қоспаларды пайдалану негізінде пайда болады. Барлық елдердегі жетекші азық - түлік өңдірушілерінің алдына қойып отырған басты мақсаттары - тағам өнімдерін дәрумендермен - антиоксиданттармен, алмастырылмайтын аминқышқылдарымен, тағамдық талшықтармен, макро - және микроэлементтермен және басқа да қажетті құрамдас бөліктермен байыту [1].

Бұл бағыттағы жүргізілген зерттеулер мынадай көкөніс дақылдарын қолдану перспективтілігін көрсетеді: қоспа ретінде сүт өнімдерін өңдірудегі жоғары биологиялық құндылығы бар дәрумендерді, минералдық заттар, тағам талшықтары, сонымен қатар пектин және т.б қажетті заттардың көзі ретінде қырыққабат пен күнзені пайдалану.

Көкөніс дақылдарының ішінде қырыққабат көкөнісі егу алаңдары, өңімділігі, сондай - ақ, тағамда пайдалану бойынша жетекші орын алады. Бұл оның қыс және көктем бойында өз қалпында сақталуы, қайта өңдеуге жарамдылығы, консервілеуге болатындығымен түсіндіріледі. Қырыққабаттың алуан түрлі сорттарының болуы, әртүрлі уақытта пісуі, жыл бойы балғын қалпында сақталуын қамтамасыз етеді. Сондай - ақ, өзінің нәрлілігі арқасында көкөністің кеңінен таралуы орын алды.

Қырыққабат көкөнісі - жоғары өңімді көкөніс дақылдарының бірі болып табылады. Қырыққабаттың кеңінен таралуы тек жоғары өңімділігіне байланысты ғана емес, сонымен қатар, қолайсыз жағдайларға төтеп беруі, жоғары нәрлілігі, дәмімен және диеталық қасиеттерімен сипатталады. Қырыққабаттың барлық түрлерін жыл бойы балғын және өңделген күйінде қолдана береді: буда, суда пысыру, қуыру, маринадтау, кептіру, консервілеу, салат дайындау және т.б. Жануарларға жем ретінде де пайланады, әсіресе, олардың қалдықтарын. Қырыққабат көмірсулар, ақуыздар, минералды тұздар (кальций, калий, фосфор, темір жэне т.б), С, P, PP, К жэне В тобы дэрумендері, каротин, органикалық қышқылдар жэне т.б. бағалы заттардың көздері болып табылады. Химиялық құрамы бойынша қырыққабат түрлері өзара ажыратылады. Қырыққабат көмірсулары негізінен қант мөлшерімен ұсынылған. Олардың ең көп мөлшері кочанды жэне кольбари қырыққабатында кездеседі (2,6 - 6,4 %). Сонымен қатар, крахмал, талшық, гемицеллюлоза жэне пектинді заттар кездеседі [2].

Глюкоза мен фруктоза қырыққабаттағы негізгі қанттар болып табылады. Қырыққабаттағы глюкозаның құрамы (2,6 %) кең таралған көкөніс дақылдарынан ғана емес, сондай - ақ, алма, апельсин, лимондағы құрамынан асып түседі. Ал, фруктозаның қанықтылығы бойынша картоптан 1,6 есе, сондай - ақ, қызылша, жуа, лимондағы құрамынан асады.

Қырыққабаттағы ақуыздың тағамдық құндылығы олардың сіңімділігі, аминқышқылдардың сандық жэне сапалық құрамымен анықталады. Қырыққабаттың барлық сұрыптарында аминқышқылдардың барлық белгілі түрлері анықталған. Қырыққабаттағы ақуыздағы аминқышқылдарының құрамы бойынша тағамдық тұрғыдан толыққанды болып есептеледі. Қырыққабат үшін шектеуші аминқышқылдар фенилаланин, тирозин жэне лейцин болып табылады, ал басқа азық - түліктерде негізінен - лизин болып табылады. Сондықтан, бүл көкөністі тұтына отырып, адам ағзасында.

Мәліметтерден көрінгендей, қырыққабаттағы нитраттардың жоғары мөлшері Бесқарағай ауданы, «Балке» шаруа қожалығында - 304 мг / кг, рұқсат етілген мөлшері - 500 мг/кг. Бұл азот тыңайтқыштарының шамадан тыс қолдануымен байланысты болуы мүмкін. Басқа шаруашылық қожалықтарында қырыққабатағы нитраттар мөлшері томен 68 - 253 мг/кг арасында ауытқиды. Сондай - ақ, күнзе қүрамындағы нитраттар мөлшерін зерттеу жүргізілді. 2000 мг/кг рұқсат етілген мөлшерде, күнзеде 60 мг/кг анықталды, бүл оның тағамда тұтыну үшін қауіпсіз екенін көрсетеді. Осылайша, әрі қарай зерттеулер жүргізу үшін қырыққабат пен күнзе үлгілері алынды.

Семей қалалық Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Радиоэкологиялық зерттеулер ғылыми орталығы» пнженерлік профильдағы аймақтық сынақ зертханасында біз қырыққабат пен күнзедегі дәрумендер - антиоксиданттар (А, С, Е) құрамына қатысты зерттеулер жүргіздік. Зерттеу нәтижелері 1 - Кестеде көрсетілген.

Кесте 1 Дәрумендер - антиоксиданттар мөлшері

Осылайша, зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып, қырыққабат пен күнзедегі C дәруменінің (аскорбин қышқылы) жоғары мөлшері байқалды, ал бүл дәруменннің

тәуліктік мөлшері 90 мг - 100 г. Күнзеде A дэруменінің мөлшері 2,456 мг/ 100 г, A (ретинол) дәруменінің орташа тәуліктік мөлшері 1 мг құрайды (немесе 6 мг бета - каротин - A дәруменнің негізін қалаушы). Мүндай көкөніс дақылдарын тұрақты пайдалану асқазанның секрециясын арттырады, ішек микрофлорасын тұрақтандырады, иммунитетті қалыпқа келтіреді, ағзаның тонусына қолайлы эсер етеді. Шикізаттың бұл түрлері дэрумендер - антиоксиданттар топтарының барлық түріне бай. Табиғатта аскорбин қышқылы кең таралған. Тағамның бұл компоненттері қарақатта, апельсинде, тэтті бүрышта, қырыққабатта кездеседі [6].

2 Суретте кейбір жемістер мен көкөніс дақылдарындағы аскорбин қышқылының мөлшері туралы деректер келтірілген (мг %)

2 Суретте көрсетілгендей, қырыққабаттаға аскорбин мөлшері қара қарақат, бүрыш, ақжелкен мен апельсиннен төмендеу, бірақ, тағамның үздік ондығына кіріп тұр.

Әрбір тірі жасушаның құрылымына минералдар кіреді жэне жасушалар қалыпты жұмыс жасауы үшін оларды үнемі қабылдап тұру қажет. Минералдар - адам денсаулығының физикалық, психикалық маңызды құрамдас бөлігі. Олар органикалық сұйықтар мен қанның қалыпты құрамына, қалыпты қышқыл - негіздік балансты сақтауға, сүйек, дэнекер тіндерін қалыптастыру, жүйке жүйесінің қалыпты жұмыс жасауы үшін қажет, себебі олар нейротрансмиттер мен гармондардың өндірілуін қамтамасыз етеді жэне протеин синтезі немесе ДНК репликациясы ретінде ферменттердің ажырамас бөлігі, күрделі химиялық реакциялар болып табылады. Көптеген дэрумендер мен ферменттер минералдарсыз жүмыс істей алмайды. Осылайша, минералдардың жетіспеушілігі организмнің метаболикалық функцияларын баяулатуы жэне көптеген ауруларға себеп болуы мүмкін. Сонымен қатар, олар денеде қатаң белгіленген арақатынаста болады. Минералдардың бірінің тапшылығы басқалардың теңгерімін бүзуы мүмкін.

Макро - жэне микроэлементтер адам ағзасының толыққанды өмір сүруі үшін қажет, онда Д.И. Менделеевтің периодты кестесінің көпшілік бөлігін табуға болады. Қазіргі уақытта, ағзаның тіндерінде түрлі мөлшерде 70 - тен астам химиялық элементтер анықталды. Химиялық элементтер зат алмасу, эртүрлі биохимиялық процестердің маңызды катализаторы болып табылатыны белгілі, ағзаның қалыпты жэне патологияда бейімделуінде маңызды роль атқарады [7]. Адам ағзасына олар азық - түлікпен бірге келеді. Барлық элементтер шартты түрде эссенциалды (өмірлікмаңызы бар), шартты - эссенциалды (өмірлікмаңызы бар, бірақ, белгілі мөлшерде зиянды) жэне шартты - токсикалық болып бөлінеді [8].

Өсімдіктер макро - жэне микроэлементтердің негізгі көзі болып табылады, өйткені олар адамдарға қол жетімді органикалық байланыстырылған түрінде өсімдіктерде жинақталады.

Ғылыми - зерттеу жүмыстарының келесі кезеңінде біз ГОСТу 31671 - 2012, CT PK ИСО 17294 - 2 - 2006 сэйкес масс-спектральды талдау эдісімен, 65 % ылғалдылықта, 21,2 бөлме температурасында қырыққабат мен күнзедегі макро - жэне микроэлементтер мөлшерін анықтадық.

3 Кестеде қырыққабат пен күнзедегі макро - жэне микроэлементтер мөлшерінің зерттеу нэтижелері көрсетілген.

Кесте 3 Қырыққабат пен күнзедегі макро - и микроэлементтердің мөлшері

Зерттеу нэтижелері көрсеткендей, адам ағзасына қажетті калий, кальций, мыс, темір, марганец, сияқты макро - жэне микроэлементтердің қырыққабат пен күнзедегі мөлшері тэуліктік тұтыну мөлшерін қанағаттандырады.

Осылайша, сүт өнімдерін өндіруде биологиялық құнды жэне оңай эрі қолжетімді шикізат ретінде тұтыну перспективті болып табылады. Ғылыми зерттеудің келесі кезеңінде ақуыз өніміне қырықабат пен күнзенің қосу дозалары эзірленеді, сонымен қатар, өнімнің технологиялық процесі мен рецептісі зерттеледі.

Әдебиет:

1. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности // В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1988. - 152 с.
2. В.А.Борисов, А.В.Романова, И.И.Вирченко «Хранение капусты белокочанной различных сроков созревания» // Вестник Овощевода. - 2011. - № 5. - С. 36 - 38.
3. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - M.: Teppa, 1999. - 544 с.
4. Татаринов, А.В.Чем отличаются кинза и кориандр: полезные свойства и противопоказания, рецепты// [Электронный ресурс] Режим доступа: https://zdravstvyite.ru/kinza-polza-i-vred-dlya- zdorovya/.
5. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 8 - 16 с.
6. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова. Н.П. Дунченко. - M.: Колос С, 2007. - 611 с.
7. Орлов, Д.С. Микроэлементы в почвах и живых организмах // Соросов.образовал, журнал. - 1998.-№1.-С. 61-68.
8. Ягафарова, Г.А. Содержание свинца в почве и в тысячелистнике азиатском в условиях Южного Урала // Вестник Башкирского университета. Разд.: биология и медицина. - 2006. - № 3. - С. 68 -69.
9. Субботина М.А. Разработка молочных продуктов профилактического назначения с использованием растительного сырья. - / Пища, экология, качество: материалы Международной научно - практической конференции. Кемерово: 23 апреля 2000 г. - 210 - 213 с.