Кондитерлік өндіріс қарқынды дамып келе жатқан сала, ол тұтынушының тілектерін ескере отырып, өнім түрлерін кеңейту мүмкіндігі үшін көптеген ресурстарды, соның ішінде әр түрлі шикізатты қажет етеді. Алайда, қазіргі уақытта ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің көпшілігі биологиялық құндылыққа ие емес, өйткені оларды өндіруге арналған негізгі шикізат - жоғары сапалы бидай ұны, түйіршіктелген қант және маргарин. Осы топтың өнімдерін диеталық талшықтармен, дәрумендермен, минералдармен және басқа да функционалды ингредиенттермен байыту олардың тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруы мүмкін [1].
Функционалдық қасиеттерін кондитерлік өнімдерге беретін, қажетті технологиялық қасиеттерге ие, құрылымдық компоненттері өндірістің технологиялық процесін жандандыруға және шикізатты үнемдеуге, сонымен қатар дайын өнімнің химиялық құрамын жақсартуға мүмкіндік беретін шикізаттың жаңа түрлерін іздеу бүгінгі күннің өзекті мәселесі болып табылады [2].
Печенье – ылғалдылығы аз, ұзақ сақталатын, құрамында қант, май, ұн және әртүрлі хош иістендіргіштері бар кондитерлік өнім. Аса көп шикізат пен технологиялық дайындалу жағынан көп күштілік пен құрал- жабдықтарды қажет етпейтін өнім. Кондитерлік цехты ашпас бұрын печенье дайындайдың кәсіпорын ашып, пайда табуға болады. Жоғарыда айтылып кеткендей себебі бұл өнім түрі сұранымы жоғары әрі тез дайындалып, ұзақ сақталатындығында [3].
Печенье – ылғалдылығы аз, ұзақ сақталатын, құрамында қант, май, ұн және әртүрлі хош иістендіргіштері бар кондитерлік өнім. Аса көп шикізат пен технологиялық дайындалу жағынан көп күштілік пен құрал- жабдықтарды қажет етпейтін өнім.
Қантты печеньелерді дайындау аса жеңіл. Шикізатты қабылдап, қамыр дайындап, пешке салады. Сонымен өнім дайын. Энергияны аз жейді, әрі бір дайындағанда көп мөлшерде печенье өнімін алуға болады. Печеньелерді дайындалуына толығырақ тоқтала кетсек. Бірінші шикізатты қабыдлау жүреді. Қажетті ұн, қант, май, жұмыртқа өнімдерін қабылдағанан кейін барлығын миксерге араластырып салады, бұл процесс көп уақытты алмайды 10-15 минут. Дайын болған камырды қалыпқа келтіріп, пішіндейді, печенье түріне байланысты түрлі пішінге келтіруге болады. Пішіндеп болғаннан кейін өнімді пешке салып 20-25 минутқа белгілі температураға кояды (170-180ºС). Дайын болған печеньелерді салқындатады, қажет болса глазурьлейді немесе себінді сеуіп, буып-түйіп, сатуға шығарады [4].
ООО «Специалист» (Ресей) компаниясының шығарған амаранта ұнымен құрамы байытылған өнімдерді пайдаланған кезде, дене улардан және басқа да улы заттардан тазарып, көмірсулар алмасуын қалыпқа түсуін қамтамасыз етеді.
Амарант ұнның негізгі пайдалы қасиеті оның химиялық құрамында глютен болмауы. Амарант ұнда өсімдік ақуызы жеткілікті мөлшерде кездеседі және ондағы ақуыз аргинин, треонин, изолейцин, лизин, гистидин, валин сияқты көптеген құнды аминқышқылдармен байытылған. Амарант ұнындағы кальций, магний және темір құрамы бидайға қарағанда көп. Кальций мен фосфордың қатынасы 1:2 құрайды, бұл ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін оңтайлы. Суда еритін В және В2 дәрумендерінің құрамы: амарант ұнында бидай ұнына қарағанда 20% - ға көп [5].
1-сұрыпты бидай ұнын ауыстыру кезінде енгізілетін амарант ұнының мөлшері (10-25%) печеньенің сапасына елеулі әсер етеді. Оның органолептикалық көрсеткіштері жақсарады. Пісірілген өнімдерді салқындағаннан кейін біз физика-химиялық және органолептикалық сипаттамаларға талдау жасадық. Дайын үлгілерде МЕСТ 24901-2014 сәйкес ылғалдың массалық үлесі анықталды. Амарант ұнының басқа ұндармен салыстырғандағы құнды қасиеттері 1-кестеде көрсетілген.
1 кесте - Амарант ұнының басқа ұндармен салыстырғандағы құнды қасиеттері
|
Көрсеткіштер атауы |
Ұнға арналған сипаттамалар |
||
|
Амаранта ұны |
Күріш ұны |
Жүгері ұны |
|
|
Ақуыздың массалық үлесі, % |
10,8 |
7,4 |
7,2 |
|
Аминқышқылдарының жылд, әртүрлі коэфициенттері, % |
29,8 |
47,4 |
63,5 |
|
Ақуыздың биологиялық құндылығы, % |
70,2 |
52,9 |
36,5 |
Талдау және дегустация көрсеткендей ұсынылған әдіспен өндірілген печенье жоғары тағамдық және биологиялық құндылығын, органолептикалық қасиеттері бар екенін көрсетті, оған негіз болған амаранта ұнымен печенье құрамының байытылуы, яғни амаранта ұнының құрамындағы Е, А, B1 дәрумендерінің жоғары құрамы және теңестірілген ақуыздық құрам болып табылады.
Температурасы 21-23°С болған рецептуралық қоспаны көрсетілген тәртіп бойынша қамыр илегішке салады. Амарант ұнының қамыр сапасына тигізетін әсері 2-кестеде көрсетілген.
2 кесте - Амарант ұнының қамыр сапасына тигізетін әсері
|
Көрсеткіштер |
Бақылау үлгісі |
Амарант ұны % |
|
|
ылғалдылығы, % |
18,5 |
18,2 |
18,0 |
|
Консистенциясы |
қалыпты |
қалыпты |
қалыпты |
|
илеу ұзақтығы,мин |
5-6 |
5-6 |
5-6 |
|
Қамырдың температурасы, 0 С |
22 0С |
23 0С |
23 0С |
|
құрылысының механикалық қасиеті |
серпімді |
созылғыш серпімді |
созылғыш серпімді |
Алынған нәтижелерді қорытындыласақ, печеньеге амарант ұны 20%, мөлшерін қосу ең қолайлы болды. Амарант ұнын қосу нәтижесінде қантты печеньенің пішіні әдемі, беті тегіс, жақсы көзмөлшерлік қасиетке ие болды, сапасы жақсарды, дайын өнімнің кеуектілігі артып, бақылау үлгісінен кем емес, түсі ақшыл қоңыр, дәмі жақсы өнім алынды. Кондитерлік өнімдердің ылғалдылығы - бұл өнімнің бүлінбеу, көгерместен ұзақ уақыт сақталу қабілетін анықтайтын коммерциялық сапа көрсеткіші. Ылғалдылық - бұл дайын өнімнің шығымдылығын және оның құрылымдық-механикалық қасиеттерін анықтайтын негізгі фактор. Зерттеу нәтижелері бойынша барлық зерттелген үлгілер стандарт талаптарына сәйкес келеді, бұл сұлы печеньесінің ылғалдылығын 18,2% қамтамасыз етеді. Печенье ылғалдылығының жоғарылауы дайын өнімнің қасиеттеріне оң әсер етеді [6].
Қант тағамдарға тәтті дәм береді, олардың калориялығын арттырады, аз мөлшерде ашытқының дамуын тездетеді. Ол қамырдың механикалық қасиеттеріне әсер етеді-шынылықтың ісінуін шектейді, нәтижесінде ұнның су сіңіргіш қабілеті төмендейді және қамырдың серпімділігі азаяды. Қанттың жоғары мөлшері кезінде қамыр мен өнімдер деформацияланған болады. Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген.
3 кесте – Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері
|
Көрсеткіш |
Бақылау |
№1 үлгі 10% |
№2 үлгі 15% |
№3 үлгі 20% |
№4 үлгі 25% |
|
Иісі және дәмі |
Өзге жағымсыз иіс және дәмсіз. Өзіне тән тәтті иісты. |
Иісі және дәмі әлсіз |
Иісі және дәмі жоғары |
||
|
Пішіні |
Бұлыңғырлық т |
ріне енеді, шұңқырсыз, ісінбейді және шетінен зақым болмайды. |
|||
|
Түсі |
Ашық сары |
Сарғыш |
Сары |
Сары |
Қызғылт сары |
|
Түрі |
Пісірілген, біркелкі кеуекті құрылымы бар, қуыстары мен непромдарының іздері жоқ |
||||
Үгілмелі печенье технологиялық даярлау жағынан ең оңай және кондитерлік өнімдердің ішінде көпшілігі сүйсініп жейтін түрі болып табылады. Бұл өнімдердің қажеттілігі күннен күнге тез болмасада өсіп жатыр.
Басқа ұннан, кондитерлік өнімдерден даярланатын өнімдерге қарағанда қантты печеньені дайындау экономикалық жағынан рентабельді болып келеді. Себебі қантты печенье дайындағанда аса көп күштілікті қажет ептейді және пішіні мен дайындалу жағынан басқа нан және нан өнімдерінен дайындалатын өнімдерден әлде қайда оңай әрі тиімді. Және де кондитер өнімдердің ішінде печеньелердің сақтау мерзімі ұзақ болып келеді. Бұл экономикалық жағынан өте тиімді.
Әдебиеттер
- Олейникова, а.я.технологические расчеты при производстве кондитерских изделий/а.я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб.: РАПП, 2011, – 240 с.
- Есіркеп г.е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/г.е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.
- Гайкова, М. Кондитерские изделия / М. Гайкова. - М.: Освета, 2018. - 302 c.
- Байысбаева. м.п. Найубайхана өндірісінде пайдаланатын шикізаттар мен материалдар: жоғары оқу орнына арналған оқу құралы / М.П.Байысбаева - Алматы.: Баспа «Алейрон», 2011.-93б.
- Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства: учебник / а.и. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М.: Дели Принт, 2011. 532 с
- Бутейкис, Н. Г. Технология пригтовления мучных кондитерских изделий : учебник /Н. Г. Бутейкис.– Москва:Академия,2012.–336с.