Мақалада балалар тағамы үшін ет өнімдерін өндіру технологиясын жасау қарастырылған. Жұмыста балаларға арналған қоспамен байытылған ет консервілерінің құрамы зерттелді. Құрамына алма ұнтағын енгізіп балаларға арналған ет консерілерін өндіру технологиясы жетілдірілді. Балаларға арналған ет консервілерінің құрамын дәрумендер мен минералдармен байытып, сапасы мен биологиялық құндылығы арттырылған. Жүргізілген зерттеулер негізінде алма ұнтағы қосылған балаларға арналған ет консервілерінің рецептурасы мен технологиясы құрастырылды. Өнім өндірдің тиімділігі үшін балаларға арналған ет консервілері өндірісінің шикізат, қоспалардың құрамы зерттелді. Балалар тағамына арналған еттердің химиялық құрамы анықталды.
Балаларға арналған ет консервісі өнімдерінің сапасына алма ұнтағының әсері қарастырылды. Алма ұнтағы шегілген ет арасындағы пайыздық қатынасы анықталды.
Кілт сөздер: ет, консерві өнімі, алма ұнтағы,қоспа, минералдар
Кірспе. Көкөністер және жемістер ұнтағы біздің елімізде ерте жастағы бала тағамын, диеталық және емдік тағамдар дайындауда кең қолданыс тапқан. Сондықтан, болашақта біздің елімізде осы өндірісті дамыту перспективасы үлкен мәселе болып табылады. Бұл ұнтақтар балалар тағамын дайындау кезіндегі рецептураның негізгі бөлігі ретінде қолданылады. Олардан езбе тәріздес тағамдар, кисельдер, мусстар және езбелердің басқа да түрлерін дайындауға болады. Ұнтақтар суда өте жақсы қалпына келіп езбеге тез айналады және табиғи шикізаттан алғандардан айырмашылығы аз[1].
Қазіргі таңда консерві өнеркәсібі балалардың тамақтануына арналған әртүрлі көкөністі, жемісті, көкөністі-жемісті консервілер өндіруде.
Зерттеу материалдары мен әдістері: Консервілердің технологиясын зерттеу. Зертханада консервілерді термостатталғаннан кейін яғни консерві дайындалған уақытта өткен соң зертханалық әдістермен тексереді. Зерттеу материалдары: сіңірінен ажыратылған сиыр еті (МЕСТ 29276-92), сары май (ҚР СТ 1329-2005), крахмал (МЕСТ 31935-2012), ас тұзы (ҚР СТ МЕСТ Р 51574-2003, алма ұнтағы (МЕСТ Р ИСО 9004-2001), ауыз су (ҚР СТ МЕСТ Р 51593-2003). Зерттеу жұмысында дайын өнімнің сапалы көрсеткіштерін анықтау үшін стандартты әдістер қолданылды.
Зерттеу нәтижелері және оларды талдау: Балаларға арналған консервілердің және диеталық тамақтанудың ерекшелігі олар өсіп келе жатқан баланың ағзасының физиологиялық қажеттіліктерін, сондай-ақ ерекше тамақтану талаптарын қанағаттандырады. Балаларды тамақтандыруға арналған ет консервілерін өндіру қажеттілігі баланың ағзасына оның толық өсуі мен дамуы үшін қажет ақуыздың қажеттілігіне байланысты. Ет балалардың қажет ететін темірдің жақсы көзі болып табылады [2].
Балалар арналған ет консервілері гормоналды препараттарды, пестицидтерді, антибиотиктерді және басқа да қоспаларды қолданбай, мамандандырылған шаруашылықтарда жас жануарларынан алынатын экологиялық таза, жоғары сапалы шикізаттан өндіріледі, шикізат нормативтік құжаттаманың арнайы талаптарына сай болуы керек [3].
Сіңірінен ажыратылған, 2-3мм диаметр тесігі бар етті ұсақтағыштан өткізіп, фаршты араластырғыш сыйымдылыққа жібереміз қосылатын қоспалармен араластыру үшін 10-15 минут араластырып алынған қоспаны 80 °С дейін қыздырып банкаларға салып жақсылап жауып стерилдеп салқындатамыз да буып түйге жібереміз.
Алма ұнтағы жаңа піскен, зиянкестермен зақымданбаған алмадан алынады. Алма 10-15 мин ішінде 105 °С жұмсарту дәрежесін толық болғанша булайды. Жұмсарған алманы үстіңгі торының диаметрінің өлшемі 11,5 мм, ал астынғы торы 0,8 мм болатын електен өткізіледі. Алынған гомогенделген езбе 100 кг/см2 (9800 кн/м2) қысымда кептірілуге жіберіледі. Форсункалы немесе дискілі шашыратқыш кептіргіштерде келесі режимдерде бастап жүзеге асырылады, яғни кептіргішке түсетін ауа температурасы 145-150 °С, ал кептіргіштен шығатын ауа температурасы 70-75 °С. Соңында ылғалдылығы 5-6% ұнтақ алынады. Алма ұнтағы ет фаршы 5-10 % қатынаста енгізілді. Әртүрлі пайызбен алма ұнтағын ет консервісінің құрамына қосып нәтижелерге сүйене отырып алма ұнтағының ең оңтайлы мөлшері 10 % болды. Алма ұнтағы қосылған балаларға арналған консервілер түрлері бала ағзасы үшін пайдасы өте зор. Ет консервілерінің өндірісі келесілерден тұрады: шикізатты дайындау – ұшаларды бөлу, сүйектен етті сылып алу, етті сіңірден ажыратып сұрыптау; шикізатты ұсақтап өңдеу, қайнату, пысытқылау (бланширование), қуыру; рецепт бойынша банкаларға үлестеу; банкаларды жабуға арналған машиналарда банкаларды жабу; жылумен өңдеу - 113-120 °С температурада стерилизациялау; салқындату, ақау банкаларды тексеру, орам сапасына қатысты рәсімдеу буып түю. Қазіргі таңда консерві өнеркәсібі балалардың тамақтануына арналған әртүрлі көкөністі, жемісті, көкөністі-жемісті ет консервілері өндірілуде. Сиыр етінің фаршына сары май, крахмал, ас тұзы, ауыз су, алма ұнтағы қосылған балалар ет консервілерінің рецептурасы төменде берілген. Алма ұнтағы қосылған балаларға арналған ет консервісінің рецептурасы 1-кестеде көрсетілген.
1 кесте - Алма ұнтағы қосылған балаларға арналған ет консервісінің рецептурасы
|
Компонентер |
Бақылау |
Алма ұнтағы ет фаршы арасындағы пайыздық қатынас % |
||
|
5 |
10 |
20 |
||
|
Сіңірінен ажыратылған сиыр еті |
62 |
59 |
60 |
61 |
|
Сары май |
4 |
3 |
4 |
5 |
|
Крахмал |
3 |
1 |
2 |
3 |
|
Ас тұзы |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
|
Алма ұнтағы |
- |
2 |
3 |
4 |
|
Ауыз су |
30,7 |
34,7 |
30,7 |
26,7 |
Қоспаларды 10-15 минут араластырып алынған қоспаны 80°С дейін қыздырып банкаларға салып жақыслап жауып стерильдеп салқындатамыз, да буып - түйге жібереміз. Балаларға арналған ет консервілернің органолептикалық көрсеткіштер 2 - кестеде көрсетілген.
2 кесте - Балаларға арналған ет консервілернің оргонолептикалық көрсеткіштер
|
№ |
Өнімнің органалептикалық көрсет-кіштері |
Сипаттамасы |
|
1 |
Сыртқы түрі |
Таза, зеңі жоқ және кілегейсіз |
|
2 |
консистенциясы |
Нәзік жағылатын |
|
3 |
Кесілген түрі |
Қызғылттан қара-қызыл түсті, кескен жері бір қалыпты |
|
4 |
Иісі мен дәмі |
Жақсы сапалы етке сәйкес иісімен және онсыз, бүлдіру және бөтен иісі жоқ. |
Балаларға арналған ет консервілерін арнайы дәрумендер тобымен байытқанда, дайын өнім құрамында В1, В2, В6, РР және фолий қышқылың мөлшері басым екендігі байқалды Алма ұнтағын ет консервілеріне қосып балаларға арналған ет консервілерінің құрамын байытылды.
Қорытынды. Консерві өнеркәсібінде балалардың тамақтануына арналған әртүрлі көкөністі, ет көкөністі, жемісті, көкөністі-жемісті тағыда басқа түрлі консервілер өндіріледі Балалар тамақтануына арналып жасалған консервілер күлділіктің жоғары құрамымен (0,38-0,47%), бұлшықеттің қысқару процестеріне қатысатын калийге бай (183-204мг/100г), жаңа ақуыздық құрылымның және гликогеннің резервті көмірсуының түзілуімен, сүйек ұлпасының дамуы мен қалыптасуында маңызды роль атқаратындықтан балалар ағзасы үшін ерекше маңызға ие кальциймен (28-40мг/100г), сулы-тұзды алмасу процесіне, жасушаларға ұлпалар мен аминқышқылдары мен көмірсулардың мүшелерінің ауысуына белсенді әсер ететін натриймен (12-16мг/100г), эритроциттер санының төмендеуінде және гемоглобин деңгейінің төмендеуінде көрінетін, ағзаға қажетті мөлшерде түспеуінен анемия үдейтін темірмен (0,7-0,9мг/100г) сипатталады.
Технологиялық процесстерді жетілдіруде және оптимизациялауда өнімнің сапасын, технологиялық процесі қарастырылған. Құрамы байытылған шегілген еттен жасалған балаларға арналған өнім өндіру технологиясы жетілдірілді.
Әдебиеттер
- «Азық-түлік өнімдерінөндіру салаларының технологиялары: оқу құралы/ А.К. Гумарова, А.Б. Абуова, Т.А. Байбатыров, Э.Р. Чинарова/ - Орал, 2017. -332. б 287.
- Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктовУчебник. - Киев: ИНКОС, 2006. - 600 с.270.
- Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. - 3 е изд. - М.: Издательско торговая корпорация «Даш ков и К°», 2008. - 132 с.55