Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Ет нанын өндіру технологиясы

Ет өндірісі тамақ өндірісінің ең ірі бір саласы болып саналады, ет өнімдері бүкіл елдегі адамдарды негізгі ақуыз көзімен байытылған тағамдық өнімдермен қамтамасыз етеді. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы

168етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әртүрлерін жасайды. Аз мөлшерде шұжық сойған малдың қосымша өнімдерінен, мал қанынан да жасалады [1].

Ет нандары - тартылған еттен жасалған, бірақ қабықсыз пісірілген шұжықтардан 3-3,5 сағат бойы арнайы пештерде қалыпта пісіріледі. Ет нандары пісірілген шұжықтардан аз ылғалдылықпен, беттің қара түсімен, ысталған дәмге тән хош иістің жоқтығымен ерекшеленеді [2].

Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары, шұжыққа ірі қара майының орнына тез қорытылатын шошқа майын қосады. Шұжық түріне қарай құрамында 26 - 71,6 % су, 9,5 - 20,9 % ақуыз, 13,5 - 47,8 % май, 1,8 - 2,7% көмірсу және 2,4-4,8 % күл бар.

Ет наны өнімдері міндетті түрде балауса болу керек. Ет нанын көлденең кескенде фаршы ақшыл қызыл, шикілей ысталған шұжықта қызыл, ливер шұжығында сұр түсті болады.

Ет нанын өндіру үшін сиыр еті сіңірден ажыратылып, салмағы 400 граммға дейін кесіледі. Құйрық майы, шеміршек және дәнекер тамырларынан босатылады.

Алдын ала ұсақтау және тұздау. Сіңірден ажыратылғаннан кейін сиыр еті мен қой еті ет тартқышта 16-25 мм мөлшерде тартылады және тұздалады. Әрбір 100 кг етке 3 кг тұзды ерітінді, 100 г селитра және 100 г қант қажет. Етті тұздау 3-4 °С температура аралығында 48-тен 72 сағатқа дейін созылады. Ыстық буланған сиыр етін мөлшері 2-3 мм торлы ет тартқыш арқылы өткізіп тұз және селитра (сиыр еті үшін жоғарыда көрсетілген ара қатынасы), сондай-ақ суық су немесе ұсақ мұзды қосып куттерлейді [4].

Екінші рет ұсақтау. Тұздалған және дәмді сиыр етін қайтадан 2-3 мм мөлшерлі ет тартқышта қайта өңделеді, одан кейін кескіште (куттерде) 3-5 мин мұзды немесе суық суды қосып ұсақталады. Қой етінде сиыр еті сияқты ұсақталып торлы тесік мөлшері 16-20 мм ет тартқышқа ұсақталады. Ұнтақталған сиыр еті мен қой етін 10-15 минут араластырады. Рецепт бойынша көрсетілген құйрық май, еленген ұнды және дәмдеуіштерді араластыру машинасында, байланысқан біркелкі массаны алу үшін араластырады. Пішінге салу үшін құйрық маймен алдын ала майланған қалыптарға ет фарштары нығыздалып, тығыз толтырылады.

Пісіру. Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште қыздырып 2,5-3 сағат 150-175 °С пісіреді. Нан ішіндегі температура 68 °С жеткенде, пісіру процесі толық деп саналады. Содан кейін нан пішіннен алынып жұмыртқаның ағымен майланып және сол пеште 30-40 минутқа қайта қойылады. Салқындату етті нан 10-12 сағат бойы 6-10 °С температурада салқындатылды [4].

Қаптама. Салқындатылған нандар қағазға оралып, тегіс, таза жәшіктерге бірқатар етіп салынады. Қағазда нанның әртүрлілігін және өндіріс күнін белгілеу керек. Ет наны пергамент қағазына буып-түйілуі керек.

Ет нандары тостаған үстіңгі бетке және тегіс бүйір және төменгі беттерге ие. Фарш тұтас біркелкі боялған, кескенде май, қой еті мен майдың біркелкі таралған бөліктері көрінеді. Нан пішіні тіктөртбұрышты, төменгі жағына қарай кішірейтіліп таралған [5].

Температура, пісіру уақыты, санитарлық-гигиеналық шаралар арнайы журналдарда жазылады. Ет нанында пісірген кезде жоғары температура әсерінен туындаған ерекше дәмі бар пісірілген шұжықтың дәмі бар болады. Ет наны аздаған ылғалдылықта, қалың беткі түсімен, ыстаудан туындаған хош иістің жоқтығынан пісірілген шұжықтан ерекшеленеді.

Өндірістің барлық кезеңдерінде ет нандарын өндіруде сапа мен температуралық, аралық бақылау, өңдеу объектілері, технологиялық шарттар мен режимдер параметрлері, процесс, сондай-ақ рецепттері сақталады. Технологиялық бақылаумен қатар өндірісті санитарлық-микробиологиялық бақылауды жүйелі түрде ағымдағы нұсқауларға сәйкес жүргізеді [5].

Сынақ нандарын микробиологиялық зерттеу көрсеткендей, шартты түрде сәйкес келетін етті сенімді бейтараптандыру, қамтамасыз етілген ет нандарын шартты түрде қолайлы ете отырып, технологиялық процестің барлық кезеңдерінде ет және ет өнімдерін технохимиялық бақылау ережелерімен көзделген талаптарды қатаң сақтау қажет [5].

169

Әдебиеттер

  1. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.АРогов. - М.:КолосС, 2009. - 568 с.
  2. Ененко, Е. Домашняя колбaсa, буженина и другие копченые и соленые блюда / Е. Ененко. - М.: Эксмо, 2015. - 128с.
  3. Тихомирова Н.А.Продукты функционального питания. // Молочнаяпромышленность.2013.№6. С.4046.
  4. Фомин С. Какие технологические и технические решения для производства полуфабрикатов наиболее эффективны в настоящее время //Мясные технологии.- 2013.- №8.- С. 22.
  5. Новые колбасные варёные изделия функциональной направленности / Ульева Е.Ф., Ешева А.У., Григорян Л.Ф., Шинкарева С.В. // Мясная индустрия. -2016. -№ 4. -С. 38-39.

Разделы знаний

Биология

Биология бөлімінде сіздер Қазақстанның ғылыми журналдарында жарияланған  ғылыми және тәжірибелі биология бойынша көптеген мақалалар мен баяндамаларды таба аласыздар.  Авторлар өздерінің жұмыстарында қазіргі билогияның негіздері, тарихы,  зерттеу бағыттары мен ғылыми зерттеулердің нәтжелері және биология ғылымының басқа да бөлімдері жайлы толық анықтама береді.

Медицина

Совокупность наук о болезнях, их лечении и предупреждении.

Педагогика

Бұл бөлімде сіздер педагогика пәні бойынша көптеген тақырыптарға арналған мақалалар мен баяндамаларды таба аласыз. Бұл мақалалар сіздерге түрлі педагогика жайлы ғылыми жұмыстарды жазуға бағыт-бағдар бере отырып, жаңа ғылыми ашылымдар мен тәжірибелік зерттеулердің нәтижелерін танып-білуге көмектеседі.

Психология

Психология бөлімінде психология пәні, міндеттері мен мақсаттары, психикалық құбылыстардың пайда болу заңдылықтары, психология бөлімінің тармақтары, психология ғылымының пайда болу тарихы, қалыптасуы және психологияның басқа да тақырыбындағы қызықты мақалаларды таба аласыздар. 

Социология

 Бұл бөлімде социология немесе әлеуметтану ғылымы жайлы, қоғамның қалыптасуы, жұмыс істеуі және даму заңдылықтары туралы мақалалар қарастырылған. 

Тарих

Бұл бөлімде сіздер тарих ғылымының түрлі тақырыбына жазылған көптеген ғылыми мақалаларды таба аласыздар. Бұл мақалалар сіздерге рефераттар мен баяндамаларды жазуға көмектеседі.

Техникалық ғылымдар

Мұнда келесідей ғылыми мақалалар жарияланады: физика-математикалық , химиялық, гелогия-минерология, техникалық және гуманитарлық ғылымдардың өзекті  мәселелері, ғылыми конференциялардың, семинарлардың материалдары, ғылыми-техникалық комиссияның қағидалары, техникалық білімнің мәселелері.

Филология

 Бұл бөлімде филология пәні жайлы, филологияның түрлі тақырыбына жазылған мақалалардың жиынтығы қарастырылған. 

Философия

Қазақстанның ғылыми журналдарында жарияланған  философия пәні бойынша ғылыми мақалалар. Бұл бөлімде қоғам тану жайлы көзқарастар, сонымен қатар қазақ халқының ұлы тұлғаларының философиялық көзқарастары келтірілген.

Халықаралық қатынастар

Халықаралық  қатынастар  бөлімінде сіздер Қазақстанның ғылыми журналдары мен жиынтықтарында жарияланған, мақалалар мен баяндамаларды табасыздар.  Авторлар өздерінің жұмыстарында халықаралық қатынастарды дамытудың жолдары мен оларды дамытудағы негізгі алғышарттарды қарастырады. Халықаралық экономикалық қатынастардың мемлекетті дамытудағы ролі мен маңызын ашып көрсетеді.  Мұнда сіздер халықаралық қатынастар, сыртқы экономикалық саясат тақырыбы бойынша көптеген материалдарды таба аласыздар.  

Экология

Экология

Экономика

Экономика бөлімінде сіздер Қазақстанның ғылыми журналдары мен жиынтықтарында жарияланған, мақалалар мен баяндамаларды табасыздар.  Авторлар өздерінің жұмыстарында материалдық игіліктерді өндіру, айырбастау, бөлу және тұтыну үрдісі кезінде адамдар арасында пайда болатын өндірістік қатынастарды дамытудың жолдарын қарастырады.  Мұнда сіздер экономика, экономикалық теория тақырыбы бойынша көптеген материалдарды таба аласыздар.  

Құқық

Құқық бөлімінде сіздер Қазақстанның ғылыми журналдары мен жиынтықтарында жарияланған, мақалалар мен баяндамаларды табасыздар.  Авторлар өздерінің жұмыстарында құқық туралы жалпы түсінікті ашады, құқықтық қоғамның қалыптасып дамуы жайлы және оның маңызын қарастырады. Мұнда сіздер құқық пәні тақырыбында жазылған көптеген материалдарды таба аласыздар.