Қазіргі таңда ет өндірісіндегі ғалымдар мен мамандар өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарлату және қолдағы шикізатты тиімді пайдалану мақсатымен құрама ет өнімдерінің өндірісінде мал және өсімдік шикізаттарының ақуыздарын пайдалану мәселесін шешуде. Адамның радиациялық зақымдалуының тиімді алдын алу жолы - дәстүрлі тағам өнімдерін биологиялық белсенді заттармен байыту, олардан жаңа өнімдер ойлап табу [1].
Құс етінің құрамында ет құрамындағы сияқты экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен дәрумендер сияқты ағзаға қажетті заттар бар. Адам ағзасының өсуімен қалыпты өмір сүруі үшін құнды ақуыздар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді [2].
Дегенмен, Республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға, қол жеткенмен, халықты бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат тәжірбие жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Қаздар үйректес тұқымдасының тармағына жататын құстар туысы. Қаздар туысының 10 түрі бар, қаздар сары және қызыл тұмсығымен және аяғымен, сондай- ақ едәуір ұзын мойнымен ерекшеленеді. Аталығы мен аналығының реңі бірдей, алайда аналығының денесі аздап үлкен. Қаздың еті - жеңіл қорытылатын дәмді тағам, майы - емге дәру, мамығы - жастық, қанаты - сыпырғыш. Ең бастысы - қаз етін нарыққа шығарған кезде ол басқа үй құстарымен салыстырғанда қымбатқа сатылады. Құс етінің тағамдық бағалы заты - ақуыз; бройлер етінде ол санатына қарай - 17,6 - 19,7%, тауық етінде 18,2 - 20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май көп болады [3].
Тағамдық құндылығы бойынша құс етінің сиыр етінен, шошқа етінен, бұзау етінен айырмашылығы жоқ, сондықтан еттің барлық түрлері адам тағамында бір-бірін әбден алмастыра алатын өнімдер болып табылады. Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды.
Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек. Адамның қазіргі мәселелерінің бірі - адам денсаулығына пайдалы тағам құру. Ағзадағы ақуыздар, тағамдық талшықтар, дәрумендер, макро - және микроэлементтер тапшылығы денсаулық үшін қауіптілікті білдіреді және өсімдік шикізатын өңдеуді қайта қарауды жедел талап етеді [3]. Тамақтануда ет және ет өнімдері өте маңызды қызмет атқарады. Ет және ет өнімдерінің құрамында адам ағзасына қажетті ақуыз, май, экстрактты заттар, макро және микроэлементтер, дәрумендер өте көп [4].
Қаз етінен орама өндіруде шикізатты дайындау барысында технологиялық факторларға аса көп көңіл бөлінеді. Шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процестері жүреді. Қаз еттерін тамақ өнімдерінде тұрақты түрде пайдалану ағзаның жүрек-қантамыры жүйелерінің ауруларын азайтып, ағзадағы радионуклидтер мен алмасу өнімдерінің шығарылуына ықпал етеді. Оның құрамына енетін амин қышқылдары арқасында қатайтатын әрекетке ықпал етеді және қолданылуы иммундық жүйенің үздіксіз жұмысына әсер етеді [4].
|
Қаз еті |
Дәрумендер,100 г өнімде, мг. |
||||||
|
дәрумен A |
дәрумен Ві |
дәрумен В2 |
дәрумен Вз |
дәрумен Вб |
дәрумен В9 |
дәрумен РР |
|
|
Көрсеткіштер мәні |
0,02 |
0,08 |
0,2 |
0,6 |
0,5 |
4,1 |
2,2 |
Кесте 1. Қаз етінің құрамындағы дәрумендер, 100 г өнімде, мг.
Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Қаз еті фосфорға бай. Майлы қышқылдар оның құрамында бола отырып, сол арқылы атеросклероз профилактикасында қан ұйықтарды дамытуын азайтады. Қаз етін балалар тамағында пайдаланған жөн, әсіресе ауру балалар немесе ағзасы нашар балалар тамағында [4].
Қаз еті шикізатынан жасалатын орамалар үлкен ассортиментке ие және негізінен оның атауының саны, осы өнімді өндіретін технологтың ой-ұшқырлығына байланысты болып табылады. Қаз етіндегі тағы бір ерекшелік - жүйке жүйесінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі. Қаз етінің құрамындағы дәрумендер мен элементтер жүйке жүйесі жасушаларының функциялануына жағдай жасайды. Ұйқысыздық, депрессия және жүйке жүйесінің басқа да жағымсыз жағдайларында, қаз етін тағам рационына пайдаланған дұрыс.
Әдебиеттер
- Ересько Л.Ю. Современные тенденции в технологиях мясных полуфабрикатов / Л. Ю. Ересько, П. Д. Франко // Все о мясе. - 2007. - № 11. - С. 1-3.
- Машанова Н.С., Айткулова А.Ж. Совершенствование технологии производства деликатесных мясных продуктов птицы. - Астана. 2016
- Булатов мясной продукции: новые возможности / //Мясная индустрия. - 2007. - № 2. - С. 12-13.
- Гущин В. В. Развитие промышленной переработки мяса птицы в России / В. В. Гущин // Мясная индустрия. - 2009. - № 6. - С. 10-13.