Ет өндірісі тамақ өндірісінің ең ірі бір саласы болып саналады, ет өнімдері бүкіл елдегі адамдарды негізгі ақуыз көзімен байытылған тағамдық өнімдермен қамтамасыз етеді. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әртүрлерін жасайды. Аз мөлшерде шұжық сойған малдың қосымша өнімдерінен, мал қанынан да жасалады [1].
Ет нандары - тартылған еттен жасалған, бірақ қабықсыз пісірілген шұжықтардан 3-3,5 сағат бойы арнайы пештерде қалыпта пісіріледі. Ет нандары пісірілген шұжықтардан аз ылғалдылықпен, беттің қара түсімен, ысталған дәмге тән хош иістің жоқтығымен ерекшеленеді [2].
Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары, шұжыққа ірі қара майының орнына тез қорытылатын шошқа майын қосады. Шұжық түріне қарай құрамында 26 - 71,6 % су, 9,5 - 20,9 % ақуыз, 13,5 - 47,8 % май, 1,8 - 2,7% көмірсу және 2,4-4,8 % күл бар.
Ет наны өнімдері міндетті түрде балауса болу керек. Ет нанын көлденең кескенде фаршы ақшыл қызыл, шикілей ысталған шұжықта қызыл, ливер шұжығында сұр түсті болады.
Ет нанын өндіру үшін сиыр еті сіңірден ажыратылып, салмағы 400 граммға дейін кесіледі. Құйрық майы, шеміршек және дәнекер тамырларынан босатылады.
Алдын ала ұсақтау және тұздау. Сіңірден ажыратылғаннан кейін сиыр еті мен қой еті ет тартқышта 16-25 мм мөлшерде тартылады және тұздалады. Әрбір 100 кг етке 3 кг тұзды ерітінді, 100 г селитра және 100 г қант қажет. Етті тұздау 3-4 °С температура аралығында 48-тен 72 сағатқа дейін созылады. Ыстық буланған сиыр етін мөлшері 2-3 мм торлы ет тартқыш арқылы өткізіп тұз және селитра (сиыр еті үшін жоғарыда көрсетілген ара қатынасы), сондай-ақ суық су немесе ұсақ мұзды қосып куттерлейді [4].
Екінші рет ұсақтау. Тұздалған және дәмді сиыр етін қайтадан 2-3 мм мөлшерлі ет тартқышта қайта өңделеді, одан кейін кескіште (куттерде) 3-5 мин мұзды немесе суық суды қосып ұсақталады. Қой етінде сиыр еті сияқты ұсақталып торлы тесік мөлшері 16-20 мм ет тартқышқа ұсақталады. Ұнтақталған сиыр еті мен қой етін 10-15 минут араластырады. Рецепт бойынша көрсетілген құйрық май, еленген ұнды және дәмдеуіштерді араластыру машинасында, байланысқан біркелкі массаны алу үшін араластырады. Пішінге салу үшін құйрық маймен алдын ала майланған қалыптарға ет фарштары нығыздалып, тығыз толтырылады.
Пісіру. Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште қыздырып 2,5-3 сағат 150-175 °С пісіреді. Нан ішіндегі температура 68 °С жеткенде, пісіру процесі толық деп саналады. Содан кейін нан пішіннен алынып жұмыртқаның ағымен майланып және сол пеште 30-40 минутқа қайта қойылады. Салқындату етті нан 10-12 сағат бойы 6-10 °С температурада салқындатылды [4].
Қаптама. Салқындатылған нандар қағазға оралып, тегіс, таза жәшіктерге бірқатар етіп салынады. Қағазда нанның әртүрлілігін және өндіріс күнін белгілеу керек. Ет наны пергамент қағазына буып-түйілуі керек.
Ет нандары тостаған үстіңгі бетке және тегіс бүйір және төменгі беттерге ие. Фарш тұтас біркелкі боялған, кескенде май, қой еті мен майдың біркелкі таралған бөліктері көрінеді. Нан пішіні тіктөртбұрышты, төменгі жағына қарай кішірейтіліп таралған [5].
Температура, пісіру уақыты, санитарлық-гигиеналық шаралар арнайы журналдарда жазылады. Ет нанында пісірген кезде жоғары температура әсерінен туындаған ерекше дәмі бар пісірілген шұжықтың дәмі бар болады. Ет наны аздаған ылғалдылықта, қалың беткі түсімен, ыстаудан туындаған хош иістің жоқтығынан пісірілген шұжықтан ерекшеленеді.
Өндірістің барлық кезеңдерінде ет нандарын өндіруде сапа мен температуралық, аралық бақылау, өңдеу объектілері, технологиялық шарттар мен режимдер параметрлері, процесс, сондай-ақ рецепттері сақталады. Технологиялық бақылаумен қатар өндірісті санитарлық-микробиологиялық бақылауды жүйелі түрде ағымдағы нұсқауларға сәйкес жүргізеді [5].
Сынақ нандарын микробиологиялық зерттеу көрсеткендей, шартты түрде сәйкес келетін етті сенімді бейтараптандыру, қамтамасыз етілген ет нандарын шартты түрде қолайлы ете отырып, технологиялық процестің барлық кезеңдерінде ет және ет өнімдерін технохимиялық бақылау ережелерімен көзделген талаптарды қатаң сақтау қажет [5].
Әдебиеттер
- Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.АРогов. - М.:КолосС, 2009. - 568 с.
- Ененко, Е. Домашняя колбaсa, буженина и другие копченые и соленые блюда / Е. Ененко. - М.: Эксмо, 2015. - 128с.
- Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания. // Молочнаяпромышленность.2013.№6. С.4046.
- Фомин С. Какие технологические и технические решения для производства полуфабрикатов наиболее эффективны в настоящее время //Мясные технологии.- 2013.- №8.- С. 22.
- Новые колбасные варёные изделия функциональной направленности / Ульева Е.Ф., Ешева А.У., Григорян Л.Ф., Шинкарева С.В. // Мясная индустрия. -2016. -№ 4. -С. 38-39.