Кіріспе. Ет өнеркәсібі азық-түлік өнеркәсібінің ең ірі секторларының бірі болып табылады, ол ел халқын ақуыздардың негізгі көзі болып табылатын тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге арналған. Ет және ет өнімдерін шығаруды ұлғайту мақсатында ет өңдейтін кәсіпорындар жыл сайын қайта құрастырылып, пайдалануға беріледі [1].
Халықтың айтарлықтай майлар мен көмірсуларды артық тұтынуы, дәрумендер мен минералдардың болмауына байланысты. Қарастырылып отырған мәселе үшін аса маңызды ғылыми, техникалық және әлеуметтік прогрестің зардаптарының бірі әлеуметтік өндіріс саласында да, тұрмыстық өмір салаларында да халықтың көпшілігінің энергия шығындарының күрт төмендеуі болып табылады [2].
Жоғары сапалы ет өнімдерін өндіру - күрделі міндет. Оның шешімі ауылшаруашылық шикізатын қайта өңдеу бойынша кешенді және қалдықсыз технологияларды жетілдіруге, агроөнеркәсіптік кешенді және өңдеу өнеркәсібін одан әрі автоматтандыру мен механикаландыруға, шикізатты қысқартуға, энергия мен еңбек шығындарын қысқартуға, еңбек және өндірістік тәртіпті арттыруға, қызметкерлердің кәсіби өсуіне байланысты.
Жоғарыда айтылған фактілерге сүйенсек, ет өнімдері, әсіресе ет нанын өндірудің өзектілігі мен қажеттілігі ерекше болып табылады. Өйткені ет наны - жоғары сапалы ақуыздардың, жануар майының, минералды тұздардың және адамға қажетті дәрумендердің көзі. Ет нанын өндіру - бұзылудың алдын алу және шикізаттың сақталу мерзімін ұзарту үшін қолданылатын ет пен ет өнімдерін сақтаудың бір әдісі. Оларды өндіру кезінде адам ағзасын дамытуға және оның өмірлік белсенділігін қамтамасыз етуге қажетті барлық компоненттер бастапқы шикізатта максималды деңгейде сақталады [3].
Ет наны - ет өңдеу өнеркәсібінің нақты өнімі. Олар жаңа сиыр еті мен шошқа етінен жасалады, сондай- ақ құс еті болуы да мүмкін. Сыртқы көріністе ет нандары металл пішінде пісірілген қалыптағы нанға ұқсайды. Рецептке сәйкес, ет нандары пісірілген шұжықтарға ұқсайды, бірақ шұжықтың сыртында қабықшалары бар бұларда қабықша болмайды. Тағы бір айырмашылығы, олар арнайы электр пештерінде пісіріледі. Сондай-ақ, ет нандары пісірген кезде жоғары температураның әсерінен туындаған жағымды дәмі бар пісірілген шұжық дәміне ұқсас болады. Ет наны пісірілген шұжықтан әлдеқайда аз ылғалымен, беткі қабатының күңгіріт және ыстаудан туындаған дәмнің болмауынан ерекшеленеді [2].
Жұмыстың мақсаты өсімдіктер мен жануарлардың ақуыздары мен майларының ара қатынасына сәйкес өнімнің балансына қойылатын талаптарға сай келетін жақсартылған органолептикалық қасиеттері бар ет нандары өнімдерін алу.
Әдістер мен материалдар: Ет және ет өнімдерінде ылғалдылық массалық үлесін сақтауды анықтау әдістері. 103±2оС (арбитражды әдіс) температурадағы кептіру пешінде ылғалдылық массалық үлесін кептірумен анықталады. Кептіру тұрақты массаға дейін, яғни екі қайта тарту арасындағы айырмашылық 0,001-0,005г (0,1% массалық үлгі) жеткенге дейін жалғасады [3].
Ет наны өнімдерін сапалық және тамақтық құндылығын бағалау, олар механика-құрылымдық, органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштерімен бағаланатын зерттеу нысандары болып табылады.
Нәтижелер мен талқылау: ет наны ет өнеркәсібі өнімдеріне жатады. Бұл өндірісте шикі етті дайындау, майдалау, тұздау, тұрғызып қою, суды немесе мұзды қосу арқылы куттерлеу, кесуді, алынған ет ұсақталған маймен араластыруды және дәмдік ингредиенттерді енгізуді, құюды, пісіруді және салқындатуды қамтиды [4].
Куттерлеу сатысында ұсақталған сиыр етіне грек жаңғағынан алынған экстрактыны қосып дайындау жүргізіледі. Ұнтақталған сиыр еті мен экстрактының берілген қатынасында араласады. Алынған қоспа 40-45 oC дейін қызады және қоспаның массасына 0,05-0,1% мөлшерінде енгізіледі.
Бұл әдіс жоғары құнарлы құндылығы бар экстрактпен байытылған өнімді, органолептикалық және функционалды-технологиялық көрсеткіштерді жетілдіріп, құрамындағы шикізатты арзан және ұтымды пайдалануды қамтамасыз етеді.
Ет нанын өндіру үшін бірінші сұрыпты сиыр етін пайдалана отырып жүргіземіз. Шикі етті дайындау - бұл етті қабылдау, тазалау, ұшаларды кесу. Бұдан кейін ет сіңірінен ажыратылады. Сіңірінен ажыратылған сиыр еті, салмағы 400 граммға дейін кесіледі. Шошқа еті майдың, шеміршектің және дәнекер тіндерінің құрамынан босатылады. Құйрық 5-6 мм текшелерге кескіште майдаланады.
Тұрғызып қою. Тұздалған ет 3-4 °C температурада 48-тен 72 сағатқа дейін созылады. Тұздалған және дәмді сиыр еті 2-6 мм ет тартқышта тартылып шегіледі. Тартылған етті кескіште куттерлеп дайындалады. Ұсақталған ет салмағы 35% шикізат көлемінде мұз немесе суық су қосып, кесілген құйрықты, дәмдеуіштерді қосып, кескіште 3-5 минут өңделеді [5].
Нан жасау. Алдын-ала майланған тот баспайтын металдардан жасалған пішіндерге тесіктерінен ауа ағынының болуын болдырмайтын етіп тартылған етті тығыздап толтырылады. Вакуумды шприцтер немесе арнайы машиналар арқылы пішіндерді қолмен толтырылады. Пісіру (жылу өңдеу). Пішін толтырғыш конвейерге немесе айналмалы пешке орналастырылады, 130-150 °C температураға дейін қыздырылады және пісіріледі. Пісіру уақыты 150 минут, нанның ортасындағы температура 69-71 °C жеткенге дейін пісіріледі [6].
Салқындату және орау. Ет наны тот баспайтын болаттан жасалған үстелдерде бір қатарға қойылады және 4 °C-тан аспайтын температурада 0-15 °C нан қалыңдығына дейін салқындатылады. Салқындатылған ет нандары целлофаннан, пергаменттен жасалған және қайта өңделген материалдарға салынып оралады. Келесі 1-ші кестеде ет нанының органолептикалық көрсеткіштері келтірілген.
1 кесте - Ет нанының органолептикалық көрсеткіштері
|
Сыртқы көрінісі |
Нанның сырты таза, жылтыр, құрғақ, беткі бөлігітегіс пісірілген |
|||
|
Құрылымы |
Майысқақ |
Майысқақ |
Майысқақ |
Жеткілікті мөлшерде майысқақ емес |
|
Ішкі көрінісі |
Біртекті ұсақ майдаланған ашық- алқызыл |
Біртекті ұсақ майдаланған ашық- алқызыл |
Біртекті ұсақ майдаланған ашық- алқызыл |
Біртекті ұсақ майдаланған алқызыл |
|
Дәмі мен иісі |
Бөгде иіссіз дәмдеуіштердің аромат иісі өзіне тән көрінісі бар |
|||
|
Сақтау уақыты |
72 сағаттан артық емес |
72 сағаттан артық емес |
72 сағаттан артық емес |
72 сағаттан артық емес |
Қорытынды. Тамақтанудың негізгі міндеттерінің бірі адам ағзасында әртүрлі зиянды химиялық заттардың жиналуын болдырмау, оның оңтайлы дамуы мен тиімділігін қамтамасыз ету болып табылады. Рационалды, сау тамақтану дененің қажетті қоректік заттарға - ақуыздарға, майларға, көмірсуларға, дәрумендер мен минералдарға деген қажеттілігін қанағаттандырады. Тамақ өнімдерінің анағұрлым сұранысқа ие түрлеріне баса назар аудара отырып, ауыл шаруашылығы өндірісінің көлемін ұлғайту және қайта өңделген ауыл шаруашылығы өнімдерінің экспортын дамыту мақсатында бәсекеге қабілетті өнімді бастапқы қайта өңдеу, сақтау мен өткізу үшін қолайлы жағдай және инфрақұрылым жасау жолымен ауыл шаруашылығы тауарын өндірушілерді (АШТӨ) мемлекеттік қолдаумен барынша қамтуды қамтамасыз ету қажет [6].
Әдебиеттер
- Токаев С.Д., Камиловна А.А. Совершенствование технологии производства мяса птицы на предприятиях. – Астана. 2016
- Машанова Н.С., Айткулова А.Ж. Совершенствование технологии производства деликатесных мясных продуктов птицы. – Астана. 2016
- Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Попова М. А., Гаязова А. О. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы // Молодой ученый. — 2014. — №10. — С. 168-171.
- Машанова Н.С., Айткулова А.Ж. Совершенствование технологии производства деликатесных мясных продуктов птицы. – Астана. 2016
- Андреев С. Ф., Птицеводство России 2004/ Справочник оператора рынка М.: Агриком Консалтинг, 2004. 334 с.
- Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.