Жылқының еті – бұл жоғары сапалы ет өнімі, оның құрамында ағзаға қажетті тағамдық заттар бар, олар оңтайлы теңестірілген және жақсы қорытылады. Жылқы етінің тағамдық биологиялық құндылығы – ақуыздары жоғары және өмірлік маңызды заттардың үлесі де өте жоғары. Жылқының еті диеталық қасиеттері бар тамақ өнімдеріне жатады [1].
Табиғи жайылымда өскен жас жылқылардың (бір және үш жас аралығында) еттерінің дәмі, химиялық, биологиялық қасиеттері жақсы болады. ал атханалық жылқылардың еттерінде бұл көрсеткіш төмен бағаланады. Жылқы етінің химиялық құрамы оның сұрыпына, жасына, семіздігіне, еттің бөліктеріне, сынама алынып отырған орынға, бағу әдісіне, жыл мезгіліне және т.б. сипаттамалары бойынша өзгереді. БӘҒЗИ жылқы шаруашылығы жасап шығарған МЕМСТ-қа сәйкес, жылқының еті семіздігіне байланысты екі санатқа – 1-ші және 2-ші санатқа бөлінеді. 2-кестеде санаттарға байланысты жылқы еті мен мүйізді ірі қара етінің химиялық құрамы бойынша ет өндірісі БӘҒЗИ мәліметтері келтірелген [2].
Кесте 1 – Санаттарға байланысты жылқы еті мен мүйізді ірі қара етінің химиялық құрамы
|
Ет түрі |
су |
Ақуыз |
май |
күлділік |
құндылығы |
|
|
кДж |
ккал |
|||||
|
1 категориялы жылқы еті |
69,6 |
19,5 |
9,9 |
1,0 |
669 |
160 |
|
2 категориялы жылқы еті |
37,9 |
20,9 |
4,1 |
1,0 |
502 |
120 |
|
1 категориялы ірі қара еті |
67,7 |
18,9 |
12,4 |
1,0 |
782 |
187 |
|
2 категориялы ірі қара еті |
71,1 |
20,2 |
7,0 |
1,0 |
602 |
141 |
Жылқы етінің химиялық құрамы АМН Қазақ тағамтану Институтының химиялық құрамын, тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу бойынша зертханада зерттелген [2].
Жылқы етінің құрамында ақуыз үлесі жоғары, оның дәрежесі 100 г өнімде 18,5-24,5 г жетеді. 2 және 3- кестелердегі мәліметтер бойынша жылқы етінің құрамындағы ақуыз үлесі сиыр етінен асып түсетін, ал майдың аздығын байқаймыз, яғни жылқының еті – бұл майсыз ақуыз өнімі. Жылқы етінің ақуызы құрамы бойынша толыққанды [2].
Кесте 2 – Семіздігі орташа жылқы етінің химиялық құрамы, 100 г өнімде
|
Көрсеткіштер |
Қой еті |
Жылқы еті |
|
Триптофан мөлшері, мг-1 г ақуызды азотқа |
89,5-98,0 |
98,4-129,0 |
|
Оксипролин мөлшері, мг-1 г ақуызды азотқа |
14,8-16,5 |
13,4-22,1 |
|
Ақуыздық сапалық көрсеткіш, % |
5,0-7,0 |
4,5-7,7 |
|
Ақуыздың байланыстырғыш тінінің болуы, % |
1,7-3,0 |
1,6-2,0 |
Толыққанды ақуыздардың құрамы алмастырылмайтын аминқышқылдық триптофан бойынша, ал толыққанды емес аминқышқылдары – оксиприлин бойынша идентификацияланады, оксипрлин – бұл толыққанды ақуыздарда жоқ аминқышқылы және біріктіргіш еттің ақуыздарының көп бөлігін құрайды. 3-кестеде жылқы еті мүйізді ірі қара етінің ақуыздық сапалық құрамының салыстырмалы мәліметтері келтерелген [2].
Кесте 3 – Жылқы етінің ақуыздық сапалық құрамының кейбір көрсеткіштері
|
Аминқышқылдар |
БӘДСҰ шкаласы |
Қой еті |
Жылқы еті |
|||
|
А |
С |
А |
С |
А |
С |
|
|
Изолейцин |
4,0 |
100 |
4,8 |
120 |
6,7 |
154 |
|
Лейцин |
7,0 |
100 |
8,1 |
116 |
8,3 |
119 |
|
Лизин |
5,5 |
100 |
8,9 |
162 |
8,2 |
150 |
|
Треонин |
4,0 |
100 |
4,6 |
115 |
4,7 |
118 |
|
Триптофан |
1,0 |
100 |
1,1 |
110 |
1,2 |
120 |
|
Валин |
5,0 |
100 |
5,0 |
100 |
5,5 |
110 |
|
Метионин |
3,5 |
3,7 |
||||
|
Фенилаланин |
4,5 |
5,5 |
||||
3-кестеде көрсетілген мәліметтер жылқы етінде сиыр етімен салыстырғанда триптофан көп екенін көреміз, ал триптофанның оксипролинге қатынасы бойынша сиыр етінен кем түспейді, тіпті асып түседі деуге болады [2].
Басқа үй жануарлардың еттеріне қарағанда жылқының етінің құрамында холестерин аз, бұл өнімнің диеталық құндылығын бағалайтын факторлардың бірі болып табылады – 12-60мг% аралығында еттің әр түрлі бөліктерінде. Мүйізді ірі қараның етінде холестерин – 75-110 мг% болады.
Жылқының етінде А дәруменінің көлемі көп – 20мг% дейін. Сиырдың етінде А дәрумені іздер түрінде ғана болады. жылқы етінің құрамында: тиамин 0,16 мг%, рибофлавин 0,26 мг%, ниацин 3,5 мг%, Е дәрумені 0,82мг%, сиыр етінде бұл шамалар: сәйкесінше – 0,06 мг%, 0,15 мг%, 4,7 мг%, 0,57мг%. Жылқы етіндегі С дәруменінің үлесі 0,8 мг%, ал сиыр етінде оның іздері ғана бар. Сәйкесінше, жылқының еті көптеген дәрумендердің үлесі бойынша сиыр етінен асып түсед.
Жылқы етінің биологиялық құндылығын оның құрамындағы қажетті минералдық заттардың жоғары концентрациясы да толықтырады: калий - 370 мг%, натрий – 50 мг%, кальций – 13 мг%, магний – 25 мг%, фосфор – 168 мг%, а сиыр етінде: сәйкесінше – 355 мг%, 73 мг%, 10 мг% және 188 мг%. Микроэлементтерден жылқы етінде темір концентрациясы – 4150 мкг%, цинк – 6200 мкг%, мыс – 206 мкг%, кобальт – 30 мкг%, а сиыр етінде: сәйкесінше – 2900 мкг%, 3240 мкг%, 182 мкг% және 7 мкг%.
Осылайша қолда бар әдеби деректерді талдай отырып, жылқы етінің химиялық құрамы бойынша қаныққандығын көруге болады және ол функциональды бағыттағы ет өнімдерін алу үшін таптырмас шикізаттын бірі болып саналады.
Әдебиеттер
- 1. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, JI.C. Кудряшов // Мясн. индустрия. -1999. -№7.- С. 16-17.
- 2. Муслимова Б.М. Изучение биохимических свойств мяса конины, используемых в национальных мясных продуктах / Маг. дисс. Павлодар, - 2008. С. 101