Кіріспе. Құс еті иммунитет үшін өте пайдалы. Оның құрамындағы микроэлементтер қоршаған ортадағы жағымсыз әсерлерден өте жақсы қорғау қасиетіне ие. Құс етін пайдаланатын адамдар сиыр, шошқа және көмірсуы көп тағамдарды пайдаланатын адамдарға қарағанда көп ауырмайтын болып келеді. Сонымен қатар құс еті күшті қайта қалпына келтіруге қабілетті [1].
Ал, бапталып өсірілген құс етінің құрамында адам ағзасына қажетті нәруыз, дәрумендер, химиялық элементтер көптеп кездеседі. Қаз етіндегі тағы бір ерекшелік – жүйке жүйесінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі. Қаз етінің құрамындағы дәрумендер мен элементтер жүйке жүйесі жасушаларының функциялануына жағдай жасайды [1].
Функционалды тамақ өнімі – оның құрамына кіретін дәстүрлі қоректік заттардың пайдалы қасиеттерін пайдаланудан өзге, адам денсаулығына оңды әсерін бере алатын модификацияланған өнім. Осы өнімдерге функционалдық бағыттылықты негізінен алғанда рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) береді [3].
Функционалдық тамақ өнімдерін басқаша сау тамақтану өнімдері, оң тамақтану өнімдері, физиологиялық тұрғыдан маңызды азық-түлік өнімдері деп атауға болады. Бұған жаппай тұтыну өнімдері жатады, яғни дәстүрлі тағамдардың пайда болуына және олар үшін арналған әдеттегі рационның құрамы, бірақ жаппай тұтыну өнімдеріне қарағанда оң нәтиже беретін функционалдық ингредиенттері бар өнімдер ағзаның жеке функцияларына жақсы әсер етеді [2].
Жануар мен өсімдік тектес шикізаттарын қолданып, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын өнімдердің ассортиментін кеңейтіп, қажетті қасиеттерге ие өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді. Көп компонентті шикізатты және тағамдық қоспаларды қолдану, дайын өнімнің сапасын арттырып, биологиялық құндылығы жоғары және органолептикалық қасиеті жақсы өнімдерді алуға болады. Бұл бағытта қаз етімен мен өсімдік қоспасы сәйкестілігі құрамдық компоненттерінің толықтыруымен тікелей байланысты. Орама өніміне оражапырақ қосқаннан ылғалдылық қана емес, ылғал байланыстырғыш қабілеті де ұлғаяды [2].
Әдістер мен материалдар: қаз еті, тұз және дәмдеуіштер. Ет өнімдері сапасына сенсорлық бағалау, физикалық және химиялық сипаттамалары, өнімнің биологиялық құндылығы және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша бағаланды [3].
Құс етінің балғындық дәрежесін анықтау. Құс етінің балғындығы жайлы қорытынды комплексті органолептикалық көрсеткіштер, физика-химиялық зерттеулер нәтижесі бойынша жасалады [3].
Құс етінің сапасын жарамдылығын анықтағанда ұшаның сыртқы түрі мен түсін, тұмсығын, ауыз қуысының шырышты қабығын, көз алмасын, теріасты және ішкі май ұлпаларын тексереді. Етті бөлгеннен кейін сорпасының иісі мен мөлдірлігі бағаланады [4].
|
100 г өнімге шаққандағы мәні |
Күндізгі тұтынылуы, % |
|
|
Ақуыз |
19,30 г |
28% |
|
Май |
41,20 г |
55% |
|
Көмірсу |
0,00 г |
0% |
|
Калориялығы |
447,00 ккал |
22% |
|
Күлділігі |
4,01% |
- |
1 кесте - Өсімдік шикізатымен байытылған қаз еті орамасының тағамдық құндылығы
Нәтижелер мен талқылау: Технологиялық процесстерді жетілдіруде және оптимизациялауда өнімнің сапасын, технологиялық процесі қарастырылған. Қаз етінен өсімдік шикізатымен байытылған орама дайындауда бақылау үлгісімен қоса, 3 үлгі дайындалды. Жүргізілген зерттеулер негізінде өсімдік шикізатының орамаға 1030% қатынасы қосылады. Өсімдік компоненттерін көп мөлшерде қосу өнімнің сырт көрінісін, дәмі мен иісін тұтынушығa қолaйсыз етіп нaшaрлaтуғa aлып келуі мүмкін.
Еттің ылғал ұстағыш қабілетіне ылғал мен майдың сандық қатынасы, құстың жасы, еттің жетілуі, қышқылдылығы, салқындату жағдайы, сақталуы әсері бар. Өнімді жоғары сапалы белсенді өнімдермен қамтамасыз ету үшін: шикізаттың тағамдық құндылығын кешенді зерттеу, шикізатты өңдеудің алдыңғы қатарлы технологиялық процестері мен ұтымды технологиялық режимдерді ғылыми тұрғыдан негіздеу жұмыстары жүргізілді, жоғары сапалы өнім өндірудің сенімділігін қамтамасыз ететін сапаны бақылау жүйелері жасалды [5].
Өсімдік шикізатымен байытылған қаз еті орамасының тағамдық құндылығы 1-ші кестеде көрсетілген.Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесс жылумен өңдеудің мейлінше прогрестік әдісі үзіліссіз жұмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады [5].
Қаз етінен өсімдік шикізатымен байытылған ораманың қышқылдылық концентраты мөлшерінің әсері 1- ші суретте көрсетілген.
75
Ылғалдылықты анықтау - бұл кептірудің кең тараған түрі. Ылғалдылықты анықтау 105 °С немесе одан жоғары температурада жүреді.
Ылғал ұстағыш қабілеті - еттегі ылғал мөлшері мен жылумен өңдегеннен кейін бөлінген ылғал мөлшерінің айырмасы. ЫҰҚ дайын өнімнің консистенциясын біріктіріп тұруға септігін тигізеді.
Қорытынды. Ұсынылатын жаңа технология қаз еті және өсімдік шікізатын қолдану арқылы дайындалған ет өнімі өнімнің жоғары сапасын сақтап, шығым мөлшерінің көтерілуін қамтамасыз етуге көмектеседі. Дайын өнім бөгде дәм мен иіссіз, органолептикалық көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, консистенциясы) өзіне тән келуі тиіс. Осындай жағдайларда жасалып отырған өнімге әртүрлі хош иіс беруші тағамдық толықтырғыштарды қолдану еттің гидрофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дәм және хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс және өнімдердің шығымын өсіруде маңызы зор [5].
Әдебиеттер
- Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М.Фукс; пер. с нем. – Спб.: Профессия, 2005. – 656с.
- Загаевский И.С. Жмурко Т.В. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства". М.: Колос. 2008. Стр. 3
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2005. – 414 с.
- Ж.Т. Лесова., Х.Х Макажанова., С.А.Надирова. Тағам және биотехнологиялық өндірістерінің микробиологиялық негіздері – Алматы, 2013ж. 270 б.
- 5 Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау: оқу әдістемелік құрал / А.Ж. Исабаев, Г.К. Алиева Қостанай: А. Байтұрсынов атындағы ҚМУ, 2016. – 71 бет