Құрама ет өнімін алу үшін үндік етінің химиялық құрамын зерттеу

Тұрғындар арасында ет өнімдеріне деген жоғары талап пен сұраныстың артуы салдарынан өт өнімдерін өндірушілер арасында сақтау мерзімі ұзартылған, жоғары сапалы шикізаттар негізінде жасалған, жағымды органолептикалық және сапалық көрсеткіштерге ие бәсекеге қабілетті жаңа құрама ет өнімдерін жасау өзекті мәселелердік бірі болып отыр [1].

Еттің ең маңызды сапалық көрсеткіші оның адам ағзасына қажетті ақуыздармен, майлармен, минеральды заттармен заттармен қамтамасыз етуге қабілетті тағымдық құныдылығы болып саналады және ол оның химиялық құрамына негізделген [2].

Сондықтан, үндік етін ет өнімдері өндірісінде қолданбас бұрын оның химиялық құрамын зерттеу қажет. Ол үшін Қазақстандық өндіруші «Ордабасы Құс» ЖШС үндік етінің қызыл түсті бөлігін алдық. Үндік етінің минеральды құрамы М.Әуезов атындағы ОҚМУ aймaқтық инжeнepлік пpoфилдeгі зepтхaнacының ғылыми-зepттey базасында анықталды (1-кесте).

Кесте 1 - Үндік етінің минеральды құрамы, % - 100 г өнімге

Элементтер

O

Na

Mg

Si

P

S

Cl

K

Са

Ғе

Мөлшері

25,16

23,00

1,50

0,19

4,86

0,75

33,49

9,05

1,83

0,17

Кестеден көрініп тұрғандай үндік еті құрамында макро- және микроэлементтер мөлшері жоғары, атап айтсақ: натрий – 23,0%, калий – 9,05%, фосфор -4,86%, кальций – 1,83%, магний – 1,50%.

Үндік етінің аминқышқылды және майқышқылды құрамы «Нутритест» ЖШС-де (Алматы қ.) зерттелді. Ақуыздың сапалық көрсеткіштері шикізаттың аминқышқылдық құрамын бағалаумен байланысты. Біз үндік етінің аминқышқылдық құрамын алдын ала зерттелінген тауық етінің аминқышқылды құрамымен салыстыра отырып зерттедік. 2-кестеде зерттеу нәтижелері келтірілген.

Кесте 2 –Үндік етінің аминқышқылдық құрамы, г/100 г:

Көрсеткіштер

Үндік еті

Тауық еті

Алмастырылмайтын, соның ішінде:

Валин

936

482

Изолейцин

965

381

Лейцин

1590

776

Лизин

1367

873

Метионин

498

259

Треонин

877

487

Триптофан

331

161

Фенилаланин

805

609

Алмастырылатын, соның ішінде:

Аланин

1221

1086

Аргинин

1170

1046

Аспарагин

2009

1771

Гистидин

543

710

Глицин

1140

937

Глутамин

3284

3073

Оксипролин

183

290

Пролин

834

685

Серин

739

780

Тирозин

621

658

Цистин

124

259

Барлығы:

19507

15323

Жоғарыдағы кестеден көрініп тұрғандай үндік еті жалпы аминқышқылды құрамы бойынша тауық етінен 21% басым түсіп тұр. Алмастырылмайтын аминқышқылдары бойынша ең үлкен айырмашылық валин, изолейцин, лейцин, лизин мөлшері бойынша байқалады. Ал алмастырылатын амишқышқылды

құрамы бойынша аланин, аспаргин, глутамин мөлшері бойынша үлкен айырмашылыққа ие. Гистидин мен оксипролин қышқылдары бойынша тауық еті басымдыққа ие. Жалпы алғанда үндік еті ақуызды құрамы бойынша құнды шикізат болып табылады.

3 кестеде үндік етінің майқышқылды құрамын зерттеу нәтижелері берілген.

Кестеден көрініп тұрғандай үндік етінің құрамында қаныққан май қышқылдары ішінде миристин 236 мг/100 г, пальмитин 4109 мг, стеарин 1357 мг, моноқаныққан қышқылдар ішінде пальмитолеин 1783 мг -100г, олеин – 6429 мг, полиқаныққан қышқылдарынан линол 3886 мг/100г мөлшері жоғары екенін көреміз.

Үндік етінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып үндік етінің құрама ет өнімі технологиясын жасауда қолдануының мүмкіндігін және маңыздылығын көруге болады.

Әдебиеттер

  1. Баканов Ш.А., Жаманшина М.Г., Королькова К.И., Кусаинова Б.Ж. Эколого-гигиенические аспекты контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами в условиях высокой антропогенной нагрузки// Здоровье и болезнь. -2010. -№6 (91). -С.27-29.
  2. [1] Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Ребезов М.Б. Функциональные мясные продукты: современные тенденции производства: Аналитический обзор. – Семей, ВКФ АО «НЦНТИ» 2015.–34 с.
Жыл: 2018
Қала: Шымкент
Категория: Медицина