Қазіргі заман ағысына ілесу — уақыт талабы. Сол орайда еліміздің əр саласын жетілдіріп, дамытуда түрлі шаралар қолға алынып жатыр. Ол қоғамдық тамақтандыру бизнесін де айналып өтпек емес. Əлемнің барлық елдерінде үйге қыдыра келген бейтаныс немесе туыс кісілерге ерекше назар аударылып, аса зор құрмет көрсетіледі, сондықтан қоғамдық тамақтандыру саласын үнемі жетілдіріп отыру қазіргі таңда өзекті мəселеге айналып отыр.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады жəне керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дəрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген жолаушылар ауқатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының, яғни қоғамдық тамақтандырудың да, өркендеуіне əкелді. Бай адамдар ол кезде өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді «кемсітушілік» деп атауға да болатын, өйткені əр түрлі шендегі қонақтарға əр түрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер, əрине, тамақтың ең жақсы кесектерін алды. Əншейінде, əрбір қоғамдық тамақтандыру орынында ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рəсімдік жолмен өтпей, тағылық, дөрекі əдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін жəне онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін. Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еден астында құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда жəне қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін. Осының нəтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бəрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.
Адамзаттың даму тарихында тамақтану үдерісі аса маңызды орын алатындықтан, ежелгі заманнан дами келе қазіргі кездегі қоғамдық тамақтандыру саласы əлдеқайда үлкен жетістікке жеткен, алайда көп жақтары əлі де жақсару, жетілдіру бағыттарын талап етеді.
Қоғамдық тамақтандыру — дайын өнімді дайындап, өткізетін жəне тұтынушыларға қызмет жасайтын халық шаруашылығының саласы. Əдетте, қоғамдық тамақтандыру — халықты кəсіпорындарда, асханаларда, мейрамханаларда, шайханаларда, буфеттерде, сондай-ақ асханадан, үй кухнясынан дайын тамақты үйге босату арқылы тамақтану. Оның кейбіреулері жұмыс немесе оқу орны бойынша тұтынушыларға қызмет көрсетеді.
Туризм саласында туристерге орналасу қызметін ұсынушы орындар бүгінгі таңда алатын орнының ерекшелігі соншалық, тіпті қоғамдық тамақтандыру саласы деп аталатын арнайы қызмет саласына да айналуда. Мұның себебі қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары туристерге қоғамдық тамақтандыру қызметімен қоса орналасу, сауықтыру, көңіл көтеру т.б. қызметтерді ұсына отырып, туристерден түсетін табыс мөлшерінің ең үлкен көрсеткіштеріне ие болған кəсіпорындарға айналуда. Туризмде қоғамдық тамақтандыру базасының негізгісі бола тұрып, қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары жоспарлы жəне өз бетінше туризмнің дамуына септігін тигізеді. Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары меншік түріне қарай: жекеменшік, мемлекеттік жəне аралас меншікті болуы мүмкін.
Қоғамдық тамақтандыру саласы адамдардың еңбекшіл өмірінде маңызды орын алады, өйткені кез келген жұмысшы азанда үйінен жұмысқа шығып кетіп, кешке бірақ оралатын болса, ол міндетті түрде таңғы шай немесе түскі асқа қоғамдық тамақтандыру орындарына барады. Сондықтан, қоғамдық тамақтандыру орындарының дайындаған өнімдері адамзаттың осындай бөлігінің денсаулығына тікелей əсер етеді.
Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары мемлекеттік сауда ұйымдарына немесе жекеменшік орындарға кіреді. Ежелгі заманнан өкімет қоғамдық тамақтандыру дамуына үлкен назар аударған. Совет үкіметі кезінде көптеген мейрамханалар мен трактирлер жұмысшылар мен олардың жанұя мүшелері тамақтанатын қоғамдық асханаларға қайта өңделген. Сол кездің көсемі В.И.Ленин жұмыстың үлгі аларлықтай қойылымында қоғамдық тамақтандыру орындары адамның жанды еңбегі мен шикізат өнімдерін үнемдейтінін, тұтынушыларға қолайлы жағдайлар тудыратыны туралы ашық айтқан. Қоғамдық тамақтандыру орындарының жалпылама дамуы жоғары автоматтандырылған кəсіпорындардың құрылуы арқылы саланың өңделуіне, олардың мамандырылған кəсіпорындарда немесе өндірістің сəйкес саласында жасалған жартылай фабрикаттармен, дайын тағамдармен, консервіленген жəне мұздатылған дайын өнімдермен қамтамасыз етілуіне өтуге негізделеді.
Тауар айналымының жəне қоғамдық тамақтандыру өнімін өндірудің өсуі екі бағыттан іске асырылады: қоғамдық тамақтандыру жүйесімен қызмет көрсетілетін халықтың аумағының кеңею сызығы бойынша жəне осы саланың қызметтерін қолданатын əрбір тұтынушының жалпы қоғамдық тамақтандыру көлеміндегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынудың тиесілі салмағының өсуі.
Туризм елдің тұтас өнірлерінің экономикасына белсенді ықпал етеді. Туризм саласында шаруашылық жүргізуші субъектілердің құрылуы мен жұмыс істеуі жол көлігінің, қоғамдық тамақтандыру саласы, халыққа сауда, мəдени, дəрігерлік қызмет көрсетудің дамуымен тығыз байланысты. Қазақстанның тəуелсіздік алуы туристік қызметті реттеу мен халықтың тарихи жəне мəдени мұрасын жаңғырту үшін негіз болып қаланды.
Өркениетті нарықтық қатынастардың дамуы, əлемдік тəжірибе көрсетіп отырғандай, бақылайтын, кешенді жəне тұрақты негізде мемлекеттің реттеуінсіз мүмкін емес. Ең алдымен бұл- туристік индустрияны жоспарлау мен дамыту бойынша ғылыми негізделген нақты мемлекеттік бағдарлама. Оның жүзеге асырылуы туристік қызмет саласына капитал салымының тиімділігін арттырып, еліміздегі туристік ресурстарды мейлінше тиімді пайдалауға мүмкіндік береді.
Өркениетті нарықты қатынастардың дамуы, əлемдік тəжірибеге негізделгендей, бақылайтын, кешенді жəне тұрақты негізде мемлекеттің реттеуінсіз мүмкін емес. Кері құбылыстарды дереу артта қалдыру, қарапайым шындықты түсінуге байланысты — мемлекет пен Қазақстандағы туристік саладағы бизнестің ынтымағынсыз əлемдік туристік нарыққа ену қиынға түседі. Осы бағытта салыстырмалы өзіндік бағдарламаларды жүзеге асыруға баса назар аудару қажет. Оның жүзеге асырылуы туристік қызмет саласына салынған капитал салымының тиімділігін арттырып, еліміздегі туристік маршруттарды мейлінше тиімді пайдалануға мүмкіндік береді.
Туристік қызмет индустриясының дамуын жоспарлау барлық деңгейлерде, яғни халықаралық, ұлттық, өңірлі, аудандармен объектілерге қатысты жүргізілуі қажет. Сонымен қоса, ол дамуды үнемі бақылап, тиімді басқаруға негіз болып, туристік қызмет секторының ұзақ мерзімді табысты қызметін қамтамасыз етеді. Жоспарлауға деген жүйелі қадам ғана экономика, экология жəне əлеуметтік, мəдени орталардың бірлігі қамтамасыз етіліп, туристік қызмет индустриясының тұрақты дамуына септігін тигізіп, елімізге жəне жеке өңірлерге айтарлықтай экономикалық тиімділік əкеле алады.
Қазақстан — жүзден астам ұлты бар, қонақжай халқы бар республика. Қоғамдық тамақтандыру орындарының тарихы ежелден өзінің тамырларымен қонақты қабылдау əдеті мен салт-дəстүрінен басталады. Қонаққа əрдайым ерекше көңіл бөлінетін, ол төрде отағасының оң жағында отыратын. Мейрамханалық бизнес орындарының қарқынды дамуы Ұлы Жібек жолының пайда болуынан басталды. Ежелден жəне орта ғасырларда Жерортадан Қытайға дейін Еуразияны қиылысқан керуен жолдарының жүйесі халықтың сауда жəне мəдени байланыстарының пайда болып, дамуының қайнар көзі болып саналды.
Бұл жерлерде ірі сауда орталықтары тұрғызылған болатын, сондықтан да əр түрлі елдерден саяхатшылар келетін. Барлық саяхатшыларды киіз үйге сыйғызу мүмкін емес болды, сол себептен тұрақты аулалар, мейрамханалер пайда бола бастады. Аулаларда ең қажетті қызметтер: орналастыру, тамақтандыру, су беру қызметтері көрсетілген. Сауда жолдарында керуен-сарайлар салынып, түйе мен жылқылар үшін арнайы жайғастыру пункттері болған.
Саяси жағдай дипломаттар мен саудагерлерге жол жүру кестесін таңдауды анықтап берді. Бұның өзі туризм мен қоғамдық тамақтандыру бизнесінің пайда болуына себеп болды. Қалалар өздерінің базарларымен көріне бастады. Минералды сулары бар жерлерде — санаторийлер тұрғызылды. Емдік туризмінің Қазақстанда дамуымен байланысты таулы туризмнің рөлі зор, яғни маңызды болып туристерге арналған түнеу объектілері салына бастады [1].
Республикамыздың қоғамдық тамақтандыру бизнесіндегі көптеген көркем жерлерінде туристік базалар салынды. Жыл сайын қоғамдық тамақтандыру орындар санына қарағанда, қызмет көрсетудің орналастыру құралдарының қосымша түрлеріндегі орындар саны тез өсе бастады. Əуелі, қоғамдық тамақтандыру бизнесіндегі орналастыру құралдарының негізгі жəне қосымша түрлерін шектеу мүмкін емес болды, қоғамдық тамақтандыру орындары сияқты, жалға берілетін жеке пəтерлерде де сондай қызметтер көрсетіледі. Жаңа туризм мен қоғамдық тамақтандыру орындарының Қазақстанда пайда болуы ХХ ғасырдан бастау алады.
Соңғы кездері туризм бизнесіндегі қоғамдық тамақтандыру бизнесі əлемде пайдалы бизнестің біріне айналды. Ол өзімен қоса туризмді дамытады. Ал туризм болса, əлеуметтік тұрмыстық инфрақұрылымның салааралық кешені ретінде əлемдік экономикада басты рөлді алады, əлемдік ұлттық өнімнің 1/10 бөлігін қамтамасыз етеді. Сондықтан да алдағы кезеңде оның ең маңызды факторына айналмақ.
Қоғамдық тамақтандыру бизнесі туризм индустриясының құрамды бөлігі болып табылады. Туризм индустриясында қызмет көрсету маркетингінің қоғамдық тамақтандыру құралдары маңызды орынға ие болған. Қоғамдық тамақтандыру бизнесі дамыған бəсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді əзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді, ал бұл іс-шаралар қомақты қаржыны талап етеді. Дегенмен, бəсекелестік артықшылық барлық уақытта пайданың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бəсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кəсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен жəне т.б.
Қоғамдық тамақтандыру дамыған орындарында ұзақ жолда əр баланың көңіл-күйіне, қоғамдық тамақтандыру жағдайына көңілді демалысына бар ықыластарын аударып, қамқорлық етуі, мейірімді, жылы жүзді қарым-қатынастары, ұстаздарға деген құрметі, өздерінің атқарып жүрген жұмыстарының білімді, білікті, білгір мамандары екенін танытты. Еліміздің экономикалық өсуі жəне халықтың əл– ауқатының жоғарылауы жағдайында мейрамхана бизнесі нарығы жеткілікті тартымды болып тұр. Бүгінгі таңда мейрамхана бизнесі экономикамыздың дамуының əлеуетті жəне болашағы зор салаларының бірі болып танылып отыр. Мейрамхана бизнесі — қонақтармен қарым-қатынаста қоғамдық тамақтандыру принциптеріне сүйенетін ықылас пен мейманшылдық таныту сияқты қызмет көрсету түрлерінен тұратын кəсіпкерлік түрі. Мейрамханалық бизнес еліміздің сырттан келушілерді тарту арқылы пайда көздерін ұлғайтуда алатын орны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау жəне бəсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға жəне дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Мейрамханалық бизнес — өндірумен, өңдеумен, өткізумен жəне тамақ өнімдерін тұтынуды ұйымдастырумен байланысты кəсіпкерлік қызмет [2].
Қазіргі уақытта Қазақстанның мейрамханалық бизнесінде көптеген мейрамханалар əрекет етеді жəне де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бəсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бəсекелестік қабілетті бағаны ұстауы жəне басқа əдістермен əлеуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.
Бүгінгі күнде мейрамханалық бизнестегі менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тəжірибелерін алуда.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау жəне бəсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға жəне дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты. Мейрамхана бизнесі мейрамханалық бизнесіндегі жəне туризм индустриясының құрамды бөлігі болып табылады. Туризм индустриясында қызмет көрсету маркетингінің орналастыру құралдары маңызды орынға ие болған.
Сарапшылардың айтуы бойынша, ҚР-да 1 адамға шаққанда мейрамханалық қызметке жұмсалатын орташа шығыстар басқа елдердің осындай көрсеткіштеріне қарағанда айтарлықтай төмен келеді. Мысалы, 2009 ж. ҚР-да үй сыртында қоғамдық тамақтандыруға жұмсалған шығындардың есебі ортамен 1 адамға шаққанда жылына 15 мың теңгедей құрапты. Бұл көрсеткіш басқа елдерге қарағанда айтарлықтай аз, мысалы, АҚШ-та — 190 мың тг, Францияда — 125 мың тг жəне Германияда — 60 мың тг. Қазақстан көрсеткіштерінің мұндай қалып кетуі мейрамханалық нарықтың жоғары əлеуеті туралы жəне оның жеткіліксіз қамтылуы туралы куəландырады (сур. қара).
Мемлекеттік стандарттармен белгіленген бойынша дəстүрлі жіктемеде мейрамханалар үш сыныпқа бөлінеді: люкс, жоғары жəне бірінші, оның əрқайсысына белгіленген талаптар сəйкес келеді. Бірақ қазіргі кезде басқа бөлініс көп байқалады: элиталық, орта сыныпқа арналған мейрамханалар жəне дүңгіршектер. Соңғы жылдары қоғамдық тамақтандыру бизнесі түрлі басқа бизнес салаларының инвесторларын көптеп қызықтырып жүр. Еліміздің экономикалық өсуі жəне халықтың əл-ауқатының жоғарылауы жағдайында қоғамдық тамақтандыру бизнесі нарығы жеткілікті тартымды болады. Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары клиенттерін үнемі ағылып келуін қамтамасыз ететін маңызы зор кейбір ұғымдар бар. Сондықтан мейрамханалардың көбісі орталық аудандарда орналасқан. Мұны қала тұрғындары мен қонақтардың уақыт өткізу үшін қала орталықтары қызықтыратындығымен түсіндіруге болады. Бірақ қоғамдық тамақтандыру бизнесінде кері жақтарда бар (кестені қара).
Мейрамханалық бизнесіндегі дамыған бəсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді əзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бəсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бəсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кəсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен жəне т.б. [3].
Қоғамдық тамақтандыру нарығының құрылымы оның дамуының түрлі кезеңдерінде өзгеріп отырды. 1990 жылдардың бірініші жартысында нарықтың сөзсіз көшбасшы болып қымбат мейрамханалар мен асханалар, дүңгіршектер болды. Жəне де бұл жағдай қалталы жəне төмен тұратын қоғам мүшелерінің құрылымына сай келетін. Бұдан кейінгі ұзаққа жалғасқан экономикалық өсу бұрынғы жіберіп алғанның орнын белсенді толтыра бастаған орта сыныптың өмірлік деңгейі мен қал-жағдайын жоғарылатты, нəтижесінде, соңғы жылдары жəне əлемдік қаржылық кризистің басталуына таяу нарықтың дамуына негізгі қаржыны демократиялық сегменттегі кəсіпорындар салды: кафетерийлер, жолдағы, базарлардағы тез тамақтанып шығу орындары, шұғыл дəм əзірлеу бутиктері т.б. Бұлардың ішінде жеңіл-желпі тез тағам дайындайтын орындардың бөлігі арта түсті, олардың жылдық өсімі 25–30 % құрылып отырды. Өз кезегінде элиталық мейрамханалардың сегменті өсу қарқынын төмендетті.
Солай ҚР-да мейрамханалық салада салмақты нарықтық тəжірибе жəне көп жылдық дəстүрлер жоқ. Сонымен қатар бизнесті жүргізуге көмек берететін тəжірибеден өткізілген əдіснамалық база жоқ. Бизнестің басқа салаларынан мейрамханалық нарыққа келген инвесторлардың тағы бір қателігі (көптен кездесетін) — біліп жəне түсінетін дəстүрлі асханаға мөлшерлемелерін қояды. Бірақ бұл жеткіліксіз. Мейрамхана кіріс түсіре бастау үшін мақсатты аудиторияны тарту жəне ұстап қалу үшін мақсатталған сауатты маркетингтік саясатты құру қажет. Сондықтан кəсіпорындардың ашылуы туралы халықты алдын ала ақпараттандырып қою қажет, содан соң бұрынғыларды ұстап қалумен қатар жаңа тұтынушыларды тарта отырып, кəсіпорындарға ағымдық қызығушылықты ұстап қалу қажет.
Бірақ қазіргі дағдарыс жылдарға байланысты үйден тыс жерде мейрамхана сұранысты бірінші кезекте тұрады деу қиын, сондықтан кризистің кесірінен халық үйінен тыс жерде тамақтандырудан үнемдей бастады. Оның үстіне əжептəуір тағамдар мен жоғары деңгейдегі қызмет көрсетуді, жаңадан ашылған мейрамханалардың бірқатары ұсынады. Осыған қарамастан, олар туралы сəтті жобалар деп айту əзірше ертерек. Олардың əуелгі көтерген межеден төмендемеуіне, əрине, сенгіміз келеді, бірақ тəжірибенің көрсетуінше, бұл толық мүмкін. Оңтүстік астананың мейрамхана бизнесі нарығында келесідей тұжырымдама бұрыннан белгіленген: кəсіпорын ашылады, өзінің дəмді тағамдары мен керемет интерьерлері туралы бар дауыспен жариялайды, ал біраз уақыт өткеннен соң, осы қызмет көрсетуде, дəмді астар дайындауда толығымен бұзылады. Тұрақтылық жоқ.
Мейрамхана бизнесі — кəсіпқой еместер бизнесі. Əрине, мейрамхана бизнесімен айналысуға бел буған адамдардың кездесетін қиындықтарын түсінуге болады. Кадрлардың жетіспеушілігі, қазіргі аспазшылық мектебінің болмауы, бəрінен бұрын кеңестік общепиттен қазіргі мейрамханалық іске көшу жай нəрсе емес жəне біліктілікті тəсілдемені талап етеді. Еуропалық рестораторларға, олардың қоғамдық тамақтандыру бизнесі ісіндегі көп жылдық дəстүрлі тəжірибелерімен, əрине, қиындықты өтпелі кезеңде мейрамхана бизнесі нарығын игеріп отырған отандық кəсіпкерлерге қарағанда, оңай.
Дағдарыс жағдайындағы мейрамхана желілерінің басшылары шешетін негізгі мəселелер келесілер: персонал жетіспеушілігі, өнімдердің бағасының өсуі жəне ҚР-дағы франчайзингтің əлсіз дамуы. Бірақ нарықтың басты мəселесі — қажет параметрлерге жауап беретін жəне жоғары өтімділігі бар жерде орналасқан орын ғимарат табу. Осынысымен мейрамхана саладағы басшылардың сауда орталықтарына қызығушылығы түсіндіріледі — онда алаңдар жəне келушілердің жоғары ағымы бар. Жеке ғимараттарда мекеме ашуға жылжымайтын мүлікке деген жоғары бағалар кедергі болды. Бұл жағдайдан қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындардың қызметіне бағаның көтерілу есебінен өсу қарқыны жəне қоғамдық тамақтандыру айналымының өсуі туралы айтуға болады.
Жоғарыда аталған бірқатар мəселелерге мемлекет тарапынан қолдау көрсетіліп, мейрамханалармен айналысатын кəсіпкерлер стратегиялық жоспармен жұмыс жасаса, бұл сала біздің елде өркендеп үлкен пайданың қайнар көзіне айналар еді.
Қазақстанда туризмнің даму жолындағы мейрамхана бизнесінің алдағы жылдары жетістікке жетуге жоғары мүмкіндігі бар.
Əдебиеттер тізімі
- Дайырбеков О.Д., Алтынбеков Б.Е., Торғауытов Б.К., Кенесариев У.И., Хайдарова Т.С. Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы аурудың алдын алу жəне сақтандыру бойынша терминологиялық сөздік. — Шымкент: Ғасыр-Ш,
- Райс В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе. — М.: Креатив Холдинг, 2006. — С. 6,
- Пикалев А., Маевская А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. — СПб.: Бизнес-пресса, — С. 18–32.