Орталық Қазақстандағы 1964–1985 жж. ауылдық күнделікті өмірде тамақтану мен азық-түлік сақтау мәселелеріндегі ескі ұстаным мен жаңашылдықтың арақатынасы

Мақалада тамақтанудың символдық мағынасының анықтамалары, оның негізгі сипаттамалары, әлеуметтік ортадағы тамақтану деген көзқарасқа әсер қарастырылған. Сонымен қатар мақала ғылыми айналымға алғаш енгізілген мұрағаттық құжаттар мен интервью материалдарының негізінде құрылған. Зерттеу барысында салыстырмалы және микротарихи әдістер негізінде күнделікті өмірдегі тамақтану мен азық-түлікті сақтау мәселелері анықталған. Қазақстанның орталық өңірі шаруашылықтарының табиғи ортасының ерекшелігі, шаруашылық және тұрмыстық жағдайлары сипатталған, ұлттық және өңірлік ерекшеліктер негізінде тамақ өнімдерін дайындау және сақтау технологиясының ерекшелігі көрсетілген. Техникалық жаңалықтарды енгізу және/немесе олардың болмауы жағдайында ауыл тұрғындарының күнделікті өмірінде тамақтанудағы өзгерістер нақтыланды. Уақыт пен кеңістіктегі ұлттық құрамның өзгеруі тұрмыстық және экономикалық жағдайға әсер етеді. Авторлар мақала құрылымында Орталық Қазақстан халқының санаттарын бөліп көрсеткен және тамақ өнімдерінің көздері, тұтынылуы мен қайта өңделуі мәселелерін жүйелі түрде зерттеген. Нәтижесінде Орталық Қазақстандағы ауылдық күнделікті өмірдің түрлі аспектілері бойынша қазақ халқының ғасырлар бойы сақталған дәстүрлері мен технологияларын, ұлттық өзіндік ерекшелігін сақтау және өзгерту проблемалары анықталды. Қорытындылай келе, ауыл тұрғындарының жаппай тапшылық жағдайында өмір сүру стратегиялары кеңестік тоқырау кезеңіндегі өмір шындығындағы дәстүрлерді сақтауға негізделген деген тұжырым жасалды.

Кіріспе

Тарих адамзат өміріндегі ұлы оқиғалардан құралады. Бүгінгі күннің тарихшыларын ауқымды оқиғалар астарындағы қатардағы қоғам мүшелерінің материалдық және рухани өмірі, өзіне және қоршаған ортаға көзқарасы мен қатынасы қызықтырады. Аталған мазмұндағы зерттеулер күнделікті өмір тарихы аясында жүргізілуде және өзектілігін ғылыми ортада дәлелдеп келеді. Күнделікті өмір тарихының аясын кеңістік пен уақыт құрайды. Зерттеуде уақыт аралығы ретінде 1964–1985 жж., кеңістік ретінде Орталық Қазақстандағы ауылдық аймақтар қарастырылған.

Негізгі объект Орталық Қазақстанның ауылдық аймақтарының тұрғындары, ал пән күнделікті өмірдегі тамақтану ерекшеліктері мен өзгерістерді, мақсат кеңістік пен уақыт аралығындағы объекті мен арақатынасын анықтау болып табылады. Ауылдық аймақтағы күнделікті өмірде кейіннен қалыптасқан түсініктердің жұқа қатпарының астарында ежелден келе жатқан дәстүрлердің жалпылама сұлбасы көрінеді. Бұл дәстүрлер мәдени мәнге ие және адамзаттың ертеден келе жатқан қоршаған ортамен байланысының сырларын ұғынуға жетелейді.

Жалпы тамақтану мәселесінің өзектілігі келесі мәселелерге әсерімен анықталады:

1) адамның физиологиялық дамуы мен денсаулық жағдайына;

2) демографиялық өсімге.

Ауылдық күнделікті өмірдегі тамақтану мәселелері адам өмірінің физиологиялық, саяси, экономикалық, әлеуметтік, тұрмыстық аспектілері бойынша жағдайларды анықтауға септесетіндігімен өзекті:

1) қоғамдағы дәстүр сабақтастығы және күнделікті өмірдегі ішкі себептерден орын алған өзгерістерді;

2) кеңестік кезеңдегі сыртқы әсерлер әкелген өзгерістерді.

Француз әлеуметтанушысы Клод Фишлер айтқандай, «қазіргі тамақтанушы не жеп жатқанын өзі білмейді». Адамзатты әрдайым экологиялық таза өнім тұтыну және дұрыс тамақтану жүйесі мәселелері толғандыра бермек.

Тамақтану адамзаттың күнделікті өмірінің көптеген салаларымен астасып жатқандықтан тарихшылардың еңбектерінен бөлек зерттеулерге, медицина саласы бойынша құнды ізденістерге тоқталғанды жөн көрдік. Әлемдік нутрицология, тамақтану ғылымындағы ең алғашқы көрнекті ғалым ретінде тегі грек рим дәрігері Гален, ал бүгінгі әлемдік тамақтану ғылымының негізін салушы бельгиялық анатом Андреас Везалий болып есептеледі. Қазақ ұлттық тамақтануында зерттеуші ретіндегі ерте замандардағы нақты бір тұлғаларды атап көрсетпесек те, көптеген ақпараттар мен тұжырымдар халық медицинасында, дәстүрінде, халық ауыз әдебиетінде молынан кездеседі. Бүгінгі күнде елімізде тағамтану мәселелерімен кең көлемде айналысатын басты мекеме Қазақ тағамтану академиясы. Аталған ұйым жұмысының шеңберінде үздіксіз жүргізілетін көптеген зерттеулер әртүрлі жарияланым ретінде академия сайтында көрсетілген [1]. Академияның президенті, медицина ғылымдарының докторы Т.Ш. Шармановтың бұқаралық ақпарат құралдарындағы жарияланымдары мен сұхбаттарын есепке алмағанда, жалпы тамақтану, қазақ ұлттық тағамдарының ерекшеліктері мен денсаулыққа пайдасы, еліміздегі тамақтану проблемалары туралы зерттеулері қазақ тағамтану ғылымының құнды еңбектері [2–5]. Медицинадан бөлек тамақ және тамақтану мәселелері жайлы ақпараттар мен идеялар әлемдік және отандық философия, БАҚ, әдебиет, бейнелеу өнері, театр, кино және т.б. салаларда кездеседі.

Күнделікті өмір аясындағы тамақтану, оның ішінде ауылдық аймақтардағы тамақтану мәселелері тарихнамасын келесі топтарға бөліп қарастырамыз: 1) шетелдік, сонымен қатар ресейлік; 2) кеңестік, сонымен қатар Қазақ КСР кезеңіндегі еңбектер; 3) Тәуелсіз Қазақстан кезеңіндегі еңбектер.

Шетелдік тарихнамадағы тамақтану бойынша ең көлемді еңбек ретінде А. Легран д’Оссидың толық аяқталмаған «Француздардың жеке өмірі» атты көп томдық еңбегінің 1783 ж. жарық көріп үлгерген «Тамақтану тарихы» атты 3 томдығын атап өтуге болады [6]. Батыс Еуропа тарихнамасында Ф. Бродель, Э. Ле Руа Ладюри, Ф. Арьес пен Ж. Дюби және т.б. авторлардың күнделікті өмір аспектілері зерттелген іргелі еңбектерінде тамақтану, ауылдық аймақтағы тамақтану мәселелері қарастырылады [7–9]. Шетелдік тарихнаманың бір бөлшегі ретіндегі 1991 ж. бергі ресейлік тарихнамада тақырыпқа қатысты монографиялар мен диссертациялық жұмыстардың бірқатары кездеседі. Мазмұны мен көлемі жағынан ауқымды монографиялар ретінде С.Д. Багдасарян, В.Б. Безгин, В.А. Бердинских еңбектері, Л.А. Берсанова, Ю.Н. Ефремова, Э.В.Мигранова, К.А. Гулин және А.А. Гриньконың тақырып бойынша ауылдық аймақтар және ұлттық ерекшеліктер мәселелерін қарастырған диссертациялары бар [10–17]. Кеңестік тарихнамада ауылдық күнделікті өмір, оның ішінде тамақтану мәселелері негізінен этнографиялық зерттеулерде қарастырылды. Кеңес халықтарының этнографиясы тақырыбындағы ең ірі зерттеулердің бірі С.А. Токаревтің еңбегі және т.б. тақырыптық мақала жинақтары [18–19]. Кеңестік кезеңдегі Қазақстанда тамақтану мәселелері Х. Арғынбаевтың зерттеулері мен Т. Муканова диссертациясында қамтылған [20–21]. Тәуелсіз Қазақстандағы Отандық тарихнамада бұл мәселеге өз зерттеулерінде арнайы көңіл бөліп жүрген зерттеушілер З.Г. Сактаганова мен К.К. Абдрахманова [22–23]. З.Г. Сактаганованың күнделікті өмір тарихының әртүрлі аспектілері бойынша жүргізген зерттеулері халықаралық деңгейдегі басылымдарда үздіксіз жариялануда [24–27].

Методология және материалдар

Мақаланың методологиялық негізіне тарихилық және жүйелілік принципі алынып, уақыт бойындағы Орталық Қазақстан ауылдық аймақтары кеңістігіндегі тамақтанудағы тұрақтылық пен өзгерістер біртұтас жүйе ретінде қарастырылады. Жалпы ғылыми әдістер арасынан индукция және дедукция таңдалды. Жеке мысалдар арқылы жалпыға ортақ жағдайларды индукция әдісімен анықтап, жалпыға ортақ үрдістерді дедукция әдісімен талдау арқылы күнделікті өмірдегі индивид, жеке отбасылық, микроорта ерекшеліктеріне байланысты себеп-салдарларды анықтаймыз.

Мақалада микротарих тәсілін қолдану макроуақиғалардың күнделікті өмір жағдайларына және жүріс-тұрыс қағидаттарына әсерін анықтауға, тарихи-салыстырмалы әдіс жиналған ауызша интервьюлерді талдап, Орталық Қазақстандағы ұлт өкілдерінің, аудандардың арасындағы тамақтану мәселесіне байланысты ұқсастықтар мен айырмашылықтарды көрсетуге септігін тигізді. Зерттеуде интервью материалдары тарихи антропологияның толыққанды және қанық сипаттау әдісі арқылы қолданылды. Мақалада тақырыпқа қатысты өз заманына сай кемшін тұстарды атап өтеміз, бірақ басты назар кемшіліктер мен жетіспеушіліктерді анықтауда ғана болмайды. Біздің назарымыз ұлттық ерекшеліктер мен қоршаған табиғи орта жағдайларына байланысты әрекет пен белгілі бір әлеуметтік ортадағы дәстүрдің уақыт пен кеңістіктегі сақталуына, өзгерісіне және олардың күнделікті өмірдегі қолданысына өзіндік баға беруге бағытталмақ. Респонденттерден алынған интервью материалдары мен мақалада қолданылатын әдістер арқылы тек күнделікті өмірдегі тағам түрлері, тамақтану мен азық-түлік сақтау ғана емес, тамақтанудағы символикалық мән-мағына, адамдар арасындағы қарым- қатынас, байланыс, ұлттық ерекшеліктер мәселелері қамтылады.

Мақала жазу барысында сапалық методологияға басымдық беріле отырып, сандық методология да қолданылды. Сапалық методология интервью материалдарына, ал сандық методология архивтік құжаттарға қатысты пайдаланылды.

Сонымен қатар мақалада негізінен 2021–2022 жж. ақпан айлары аралығында Орталық Қазақстанның барлық аудандары бойынша ауызша интервью әдісімен жиналған материалдар пайдаланылды. Интервью берген респонденттер саны ер мен әйел қатынасы тең 108 адамды, әртүрлі ұлт және мамандық өкілдерін, 1930–1960 жж. аралығында дүниеге келгендерді құрайды. Ауызша интервью материалдарын жинау әдістемесінде Т.К. Щеглова еңбектері негізге алынып, тереңдетілген интервью әдісі қолданылды [28–29]. Мақалаға дереккөз ретінде жиналған интервью материалдарын ғылыми мақсатта пайдалану, респондент ойын жинақы әрі түсінікті түрде жеткізу қажеттілігі негізгі ойды сақтай отырып респондент сөзіне стилистикалық өзгерістер енгізуді талап етті. Респонденттер жауабының мазмұны және олардың мақалада ғылым қажеттілігіне қолданылуы жеке адамдардың теріс жақтарын көрсетуге бағытталмаған.

Сондай-ақ, мақаланы жазу барысында Қазақстан Республикасы Президенті архивіндегі 708 қор (Қазақстан Компартиясы Орталық Комитеті), Қарағанды облыстық мемлекеттік архивіндегі 18 қор (Облыстық атқару комитеті), 1224 қор (Облыстық халықтық бақылау комитеті) материалдары пайдаланылды.

Талқылау және нәтижелер

Орталық Қазақстан ұғымы 1932 ж. бері бір ғана Қарағанды облысын білдіреді, бүгінгі күнде 9 ауданды құрайды, тек 1973–1997 ж. аралығында Жезқазған облысы Қарағанды облысынан бөлініп шыққан. Орталық Қазақстан аудандарының көкжиек тұстары бойынша орналасуына тоқталсақ:

1. Қарағанды облысы. Солтүстік-батыс — Нұра, солтүстік — Осакаров, Молодежный, солтүстік- шығыс — Ульянов, шығыс — Егіндібұлақ, Қарқаралы, Талды, орталық — Тельман, Мичурин (соңғы екеуі солтүстікке қарай, жалпы 9 аудан);

2. Жезқазған облысы. Оңтүстік-шығыс — Ақтоғай, Приозерный, оңтүстік — Шет, Ағадыр, Жаңаарқа, Жезді, оңтүстік-батыс — Ұлытау (7 аудан).

Статистикалық деректерден Жезқазған және Қарағанды облыстарының ауылдық аймақтарындағы ұлттық құрам бойынша 1979 ж. санақ мәліметтеріне жүгіндік. Себебі 1964–1985 жж. аралығында 1970, 1979 жылдары санақ жүргізілсе, 1979 жылғы екі облыстағы әкімшілік

реформаларға байланысты аудан саны көп болғандықтан, аймақтың этникалық сипатын толыққанды анықтауға мүмкіндік туады.

Халық саны: 1. Қарағанды облысы — 1,25 миллион; 2. Жезқазған облысы — 450 мыңға жуық.

Ауыл халқының саны: 1. Қарағанды облысы — 260 мыңға жуық; 2. Жезқазған облысы — 176 мың.

Жезқазған облысының ауылдық аймақтарындағы жалпы халықтың құрамында қазақтар саны 70 % астам және жекелеген аудандар бойынша 55–95 % аралығындағы басымдықты, Қарағанды облысында 40 % жуық көрсеткішті құрайды. Бірақ, Қарағанды облысында басқа ұлт өкілдеріне қарағанда қазақтардың саны басым Егіндібұлақ (90 %), Қарқаралы (75 %), Талды (77 %) аудандарын, қазақтар аз Мичурин (11 %), Молодежный (17 %), Осакаров (9 %), Тельман (21 %), қазақтардың саны басқа ұлт өкілдерімен шамалас Нұра (48 %), Ульянов (41 %) аудандарын бөліп көрсетуге болады [30: 96]. Нұра және Ульянов аудандары қазақтарының саны өзге ұлт өкілдерінен аса кем болмаса да, қазақтардың және басқа ұлт өкілдерінің де орыс тілді болғанын атап өту керек.

Аудандардың шаруашылық мамандануы табиғат және жер жағдайымен сәйкес келеді. Егін және бау-бақшаны көп көлемде өсіруге топырақ құнарлылығы, ылғал мөлшері, су көздерінің қолжетімділігі мүмкіндік беретін солтүстікке қарай орналасқан: Нұра, Осакаров, Молодежный, Тельман, Мичурин, Ульянов аудандары. Бұл аудандарда қолдан жем-шөп беруге қажетті егістік көлемі жеткілікті болғандықтан мал шаруашылығы негізінен сүтті бағытта және құс, шошқа ұстау жүргізіледі. Жезқазған облысының барлық аудандары, Қарағанды облысының Қарқаралы, Егіндібұлақ, Талды аудандары негізінен етті мал шаруашылығын жүргізді, оның ішінде алдымен қой, одан кейін сиыр мен жылқы малын, сонымен қатар жер жағдайына қарай егістік өсірді. Орталық Қазақстан бойынша оңтүстікке қарай кез келген егістік түрі мен бау-бақша көлемі біртіндеп азая түсіп, біржола жоғалатын, тек мал шаруашылығымен айналысатын аудандардың барлығы Жезқазған облысына тиесілі [31: 136]. Орталық Қазақстандағы ауыл шаруашылығының мамандануына және жалпы қамтамасыз етуге ірі өндірістік орталық Қарағанды және серіктес қалаларға жақын орналасқан шаруашылықтардан азық-түлік белдеуін құру әсер етті. Көкөністі-сүтті бағыттағы және құс өсіру жүргізілген бұл шаруашылықтар келесі аудандарға тиесілі болды: Осакаров, Тельман, Мичурин, Ульянов, Жаңаарқа [32]. 1964–1985 жж. ауылдық аймақ тұрғындарының жеке қосалқы шаруашылығының бағыты табиғат пен жер жағдайларына тәуелді және ауыл шаруашылық мамандануымен сәйкес келді, сүт, ет, көкөніс, жұмыртқа өнімдерін алуға мүмкіндік берді.

Аталған сипаттамаларға сәйкес ұлттық құрамы, табиғат пен жер жағдайы және шаруашылық мамандануы бойынша Орталық Қазақстан аумағын, сәйкесінше интервью материалдары алынған респонденттерді келесі категорияларға бөлдік:

1. категория. Қазақтардың саны басым, негізінен етті, одан кейін сүтті мал шаруашылығы бағытында: бірінші кезекте қой, одан кейін сиыр мен жылқы ұстайтын және егін өсіретін аудандар: Қарқаралы, Талды, Егіндібұлақ, Шет, Ағадыр, Ақтоғай, Приозерный, Жезді, Ұлытау;
2. категория. Қазақтар саны басым, негізінен етті, одан кейін сүтті мал шаруашылығы бағытында: қой, сиыр, жылқыны бірдей ұстайтын, егін өсіретін, бау-бақша және құс өсіру шаруашылығы да дамыған аудан: Жаңаарқа;
3. категория. Қазақтар саны өзге ұлттармен деңгейлес, негізінен егін шаруашылығына басымдық берген, етті-сүтті мал шаруашылығы дамыған, сонымен қатар бау-бақша өсіріліп, шошқа ұсталған аудан: Нұра;
4. категория. Қазақтар саны өзге ұлттармен деңгейлес, мал шаруашылығы, егін мен бау-бақша өсіру жүргізілген, басқа аудандарға қарағанда құс өсіру шаруашылығы жоғары дамыған, шошқа ұсталған аудан: Ульянов;
5. категория. Қазақтар саны өзге ұлт өкілдерінен аз, егін шаруашылығына басымдық берген, одан кейін мал шаруашылығы, негізінен сүтті-етті бағытта сиыр өсіру дамыған, бау-бақша өсіру мен шошқа ұстау да қатар жүргізілген аудандар: Осакаров, Молодежный, Мичурин;
6. категория. Қазақтар саны өзге ұлт өкілдерінен аз, егін шаруашылығы, бау-бақша өсіру, мал шаруашылығы, негізінен сүтті-етті бағытта сиыр өсіру дамыған, құс пен шошқа ұстау жүргізілген аудан: Тельман.

Мақалада Орталық Қазақстандағы ауылдық аймақ тұрғындары тұтынған, сусын түрлерінен басқа негізгі азық-түлік және соған сәйкес тағам түрлерін тұтыну мен сақтау мәселелері жоғарыда аталған категориялар бойынша жіктеліп, қарастырылады:

1. Ет: қой, сиыр, жылқы, құс, шошқа; 2. Сүт: сиыр сүті және өнімдері, қымыз.

Балық, көкөніс өнімдері тақырып бойынша жаппай қолданыстағы негізгі азық-түлік түрлері болмағандықтан мақалада қарастырылмады.

Ет адамзаттың басым көпшілігі тұтынатын негізгі тағам түрі. Етті тұтыну ерекшеліктері физиологиялық, экологиялық, мәдени, әлеуметтік мәнге ие. 1964–1985 жж. ет өнімі мен тағамдары мәселесін қарастыруда келесі басты жүйелік ұстанымға жүгінеміз: етке қол жеткізу көздері; етті тұтыну; етті сақтау.

Ауылдық аймақтардағы басқа да азық-түлік түрі секілді ет негізінен жеке қосалқы шаруашылық есебінен алынды, дүкендерде сатылған емес. Бірақ, жеке шаруашылығында малы жоқ совхоз жұмыскерлері мен қызметкерлерінің мемлекеттік шаруашылықтан ет сатып алуға мүмкіндігі болды. Қазақстан КП ОК, Қазақ КСР Министрлер Кеңесі және кәсіподағының 1961 ж. 31 қазандағы № 750 қаулысына сәйкес совхоздың қоғамдық тамақтануына, сонымен қатар қызметкерлері мен жұмыскерлеріне белгіленген шектеу көлемінде жоспарлы бағамен ет беруге рұқсат беріліп, сатылатын ет көлемі жергілікті жерде анықталған [33]. Бұл мүмкіндік КСРО барлық аумағында 1991 ж. дейін пайдаланылып, етке арналған малды, құсты сою үшін жалған құжат жасау, пайдаланатын ет салмағын дұрыс көрсетпеу, жеке малы бар адамдардың да қоғамдық мал етін пайдалануы секілді және т.б. көптеген заңсыздықтарға жол берілді. 1969–70 жж. тек Қазақ, Қырғыз, Тәжік КСР және Ставрополь өлкесінің совхоздары мен колхоздарында 170 мың бас мал есептен жасырылып қалған. Дағыстан АКСР Горьков совхозы мен Киров колхозында шалғай жайылымдағы 2500 бас қой жалған актілермен жарамсыз деп көрсетіліп, жеке тұлғаларға заңсыз сатылған [34]. 1972 ж. Қарағанды облысы бойынша совхоздардан анықталған жетіспеушіліктер, ысырап пен жымқырудан келген жалпы 470 мың сом шығынның 418 мыңын, яғни жалпы 676 фактінің 89 % мемлекеттік шаруашылықтан заңсыз жолдармен тірідей және сойылған күйде етке мал алу құрады [35]. Ауылдық аймақтардағы мемлекеттік шаруашылықтан алынған ет түрі де, жеке қосалқы шаруашылықтан алынған ет өнімі секілді жергілікті табиғат жағдайына сәйкес ауыл шаруашылығы мамандануының түріне байланысты болды.

Кеңестік уақытта ұлттық асханаларға тән тамақ түрлері, оның ішінде ет тағамдарында күрделі өзгеріс орын алмады, жекелеген ұлтта толықтай жаңа тағам түрлері пайда болмады, тек ортақ кеңістіктегі ұлттар ішінара бір-бірімен тағам рецепттері мен тамақтану рационы бойынша ұстанымдармен алмасты. Тамақтануға тоңазытқыш секілді техникалық құрал 1964–1985 жж. аралығында біртіндеп әсер еткенімен, қалыптасқан дәстүрлер мен ұстанымдар сақталып, тек ішінара өзгеріске түсті. Дәстүрлі ет сақтау технологияларының сақталуына ауылдық аймақтағы электр энергиясы, кеңестік өнеркәсіп пен сауда мәселелеріне байланысты тоңазытқыштың жаппай қолданысқа енбеуі әсер етті.

Қазақ халқында ұсақ немесе ірі мал сойылса етті тұтыну және сақтау үшін міндетті түрде мүшелеп бұзу ерте замандардан бүгінгі күнге дейін үздіксіз сақталған. Бұл дағды етті тиімді көлемде бөлуге және пайдалануға мүмкіндік береді. Ең бастысы сойылған малдың әрбір мүшесі өзіне ғана тән символикалық-ғұрыптық мәнге ие [36: 105]. Мүшелеп бұзу қазақтардың пісірілген етті қонаққа немесе сыйлы адамға ұсыну дәстүріне, жалпы күнделікті және ерекше жағдайларда тамақтануындағы «табақ тарту» ұстанымдарымен тікелей байланысты. Табақ тарту — қонаққа арнайы мүшелер салынған тиесілі табағын ұсыну, бір табаққа жас мөлшері, әлеуметтік мәртебесі деңгейлес адамдарға арнап ет салу ескеріледі [37: 312]. Бұл қазақтардағы жалпы тамақтанушы адамдар: үй иесі мен қонақтар арасындағы қарым-қатынас мәселесін, көшпелі қоғамдағы көптеген символдық белгілерді әр қырынан көрсететін дәстүрлі әрекет. Үйіне келген әр адамға ұсынған табағы арқылы өзінің қарсы тарапқа қатынасын, белгілі бір мәселенің шешілу түйінін аңғартудың ғасырлар бойы сақталған дағдысы уақыт бойында негізгі өзегін жоғалтпай, заманына сай ішінара ғана өзгерістерге түскен [38].

Көшпелі қоғамның келген қонағына ұсынатын ең сыйлы асы қымыз бен ет болса, бұл рацион 1964–1985 жж. кеңестік қоғамда да сақталды. Кеңестік уақытта лайықты мүшелерімен ұсынылған ет бұрынғы символдарынан арылмай, заманына сай жаңа мәнге ие болып, қарым-қатынас орнату, мәселелерді шешуде маңызды роль атқарды. Ең бастысы қарсы тарапқа көлемі, құнарлылығы, маңыздылығы бойынша лайықты ет ұсыну белгілі бір мәселелерге қатысты институционалдық құрылымдардың шешіміне ықпал ететін құралдардың бірі ретінде күнделікті өмірде көрініс берді. Зерттеу барысында күнделікті өмірдегі тамақтанудың қарым-қатынас мәселелеріне (адами, туыстық, ресми және т.б.) ықпалы туралы жауап берген респонденттер жала жабушы немесе өздері де теріс әрекеттер қатысушысы емес, тек кеңестік замандағы «үнсіз көпшіліктің» бірі ғана екендігін ескеруіміз керек [39]. Ақшалай парасыз, мол дастарқанның әсерімен мәселелерді шешу кеңестік кезеңде әртүрлі деңгейдегі адамдар қарым-қатынасының негізгі атрибуты болды [40]. Лайықты ет ұсыну арқылы мәселені шешу 1–2 категорияларда таза дәстүрлі формада кездессе, 3–4 категорияларда ішінара дәстүрлі және заманауи, 5–6 категорияларда негізінен заманауи формаларда көрініс бергені байқалады. 1–2 категорияда ең көп, 3–4 категорияда біршама таралған еңбеккерлердің тобы — шопандар, өздерінің әлеуметтік-тұрмыстық мәселелерін шешуде ұсынылатын лайықты ет пен жайнаған дастарқан мәселесін пайдалана білді [41–42]. Ауылдық аймақ тұрғындарының жеке шаруашылығындағы малды санау барысында, санаққа шыққан тұлғаларды арнайы тамақтандырып, шынайы мәліметті бұрмалауға талпынысы, кеңестік шаруашылық жүйесіндегі шектеулерге қарсы жеке меншікті қорғау әрекеті болды [43]. Негізінен өз мүддесі, біз қарастырып отырған респондент жағдайында өз ауылының мүддесі үшін басшылармен тығыз қарым-қатынас орнатып, қажетті мәселелерді жылдам, кедергісіз шешу мақсатында ұсынылатын лайықты етті үйде ғана емес, арнайы табиғат аясында да беру лауазымды тұлғаның көңілін біржола жібітіп, сеніміне кіру әрекеті еді [44]. Егер маңызды, лауазымды тұлға лайықты асқа қарсылық білдірсе немесе уақыт тығыздығы шынайы кедергі келтірсе, сый-құрмет көрсету белгісі ретінде қойды көлігіне тірідей немесе сойылған күйде салып берген [45]. Әртүрлі деңгейдегі жиналыстарға, есеп тапсыруға және т.б. шаруалармен барғанда, жыл мезгіліне қарай сойылатын малдың лайықты мүшелерінен, шағын көлемде арнайы ет апару, мекемелердің кабинеттеріне еркін кіруге мүмкіндік беретін «өткізу билетіне» айналғандай [46–47]. 5–6 категорияларда үй жағдайындағы лайықты табақ ұсыну арнайы орында тамақтандыру секілді заманауи формаларға ауысты. Кеңестік дефицит жағдайында қажетті тауарға қол жеткізу үшін ресторанда тамақтандыру, мәселенің шешілуіне ықпал етудің бір көрінісі ғана [48]. Ресторанда тамақтандыру арқылы лауазымды тұлғалармен жақсы қарым-қатынас орнату, артта қалған, шығынды шаруашылықтардың «пысықай» (нахрапистый) басшыларына қажетті шешімдерге қол жеткізуге мүмкіндік берді [49]. Кеңестік уақытта лайықты ас ұсыну дәстүр сипатын сақтай отырып, аяусыз мемлекеттік жүйенің шеңгелінде ұжымдастыру уақытынан бері қалыптасқан, қатаң «өмір шындығындағы» қажетті дағдылардың біріне айналды [50: 376]. Орталық Қазақстан тұрғындары ғана емес, жалпы кеңестік кезеңдегі кеңістіктің басым көпшілігінде байқалатын бұл дағдылардың жүйелі сипатқа ие болуының себептері:

1. Жергілікті басшылар қызметтегі өзіне тәуелді және тәуелсіз себептермен жіберілген кемшіліктерді жоғары лауазымды тұлғалар алдында ақтап алып, репрессивті үкімет жазасынан құтылып, өмірі мен лауазымын сақтау үшін жасаған әрекеттерінің бірі;
2. Қатардағы ауыл тұрғындары жеке қажеттіліктерін өтеу үшін мызғымас мемлекеттік жүйе қойған шектеулерге қарсы қолданған айла-әдістің бір түрі. Нәтижесінде кеңестік уақыттағы күнделікті өмірде тамақтануға енген осындай мән-мағыналық өзгерістер ұлт өкілдерін таңдамады.

Ет — жылдам бұзылатын азық-түліктің бір түрі ретінде тұтынылуы тікелей сақтауға байланысты өнім. Сақтау мәселесі алдымен ұлттық ерекшеліктер, маусымдық тамақтану қажеттілігі мен ауыл шаруашылығы мамандануының түрін басшылыққа алып, табиғи орта мен тұрғын үй жағдайы, сонымен қатар қолданылатын құралдарды ескеріп, категориялардағы ет өнімі түрлерінің таралуы бойынша қарастырылды. Жыл мезгілдерінің ауысуына байланысты сойылатын мал түрі өзгеріп отырды: ұсақ мал негізінен жазда және қажеттілікке орай жыл бойы, қыста ірі мал, құс негізінен күзде. Қыста ет сақтау оңай болса, жазда ет сақтау маңызды мәселеге айналды және әртүрлі жолдармен шешілді. Ет сақтау технологиясына келесі факторлар әсер етті:

• табиғи орта мен тұрғын үй жағдайы (киіз үй, жертөлесі бар үй, қосымша құрылыстардың болуы, құдық, тобылғы бұтасы және т.б.);
• қолданылатын құралдар (тұз, үлкен металл қазан, бөшке немесе ағаш жәшік және т.б.).

Интервью материалдарына сүйенсек етті сақтаудың ертеден келе жатқан тәсілдері түбегейлі өзгерістерге ұшырамай, категориялар бойынша өзгешеліктер ұлттық құрам мен сойылатын мал түріне байланысты болып келеді.

Жаз мезгіліндегі ет сақтаудың ертеден келе жатқан технологиясында тұздау, арнайы орында сақтау, кептіру, ыстау және т.б. шарттар орындалуы тиіс. Категориялар бойынша осы шарттардың орындала отырып, еттің сақталуын жіктеп қарастырсақ:

1. Тұздау. Барлық категорияларда және ет түрлерінде қолданылды.
2. Арнайы орында сақтау. Барлық категорияларда үй маңындағы қараңғы, салқын қосымша құрылыс ішінде, 3–6 категорияларда жертөледе, 1-ші категорияда құдықта сақтау кездеседі [51–53].
3. Кептіру. Кешкі салқында жайып кептіру негізінен 1–4 категорияларда, етті даладағы пеш ішіне қойып, жел вентиляциясымен кептіру 1–2-ші категорияда ішінара кездеседі [54–56].
4. Ыстау. Негізінен Қарқаралы, Талды, Егіндібұлақ аудандарында, ішінара тобылғы бұтасына қол жетімділікке қарай 1–4 категорияларда іске асырылған [57].

1–2-ші категория бойынша жаппай, 3–4-ші категория бойынша ішінара, ет сақтаудың қазақтардағы ертеден келе жатқан технологияларын пайдалану мен қой, жылқы және сиыр етін көп тұтыну байқалады. Жоғарыдағы жіктеуден бөлек ерекше жағдайларға тоқталсақ.

Негізінен жазда сойылған ұсақ мал етін сақтау туралы 3-ші категория респонденті басқа аудандардан кездеспеген ерекше тәсілмен бөлісті: «Жазда ет сақтау үшін үлкен қазанға су қайнатады. Қайнап жатқан суға бір уыс тұз салып, етті суға бір малып алады. Қараңғы түскенде кешкі салқынмен кептірген соң, етті шыбын бүлдірмейді» [58].

Ет сақтау бойынша Орталық Қазақстанда тек Ұлытау ауданында кездесетін, ерте уақыттардан бүгінге дейін өзгеріссіз жеткен, ұсақ малдың етін терісін сыпырмай үйітіп тұтынатын ерекшелік кездесті. Бұл тәсіл барша қазақтың қойдың басын үйітіп сыйлы қонағына ұсыну дәстүріне ұқсас. Ұлытаулық респондент: «Көбіне терісі жұқа болған соң семіз қойды үйітетін... Қойдың ішек-қарнын түсіріп алған соң, терісін алмайды, қой етін бөлшектемей, қарнын қайтадан тігіп, тұтас күйінде үйітеді. Үйітілген етті жақсылап жуу керек, сонда етке күйген құйқа дәмі шықпайды» [59]. Бұл әдістің ет сақтауда қиындықтар көп болған ерте уақыттардан, тіпті алғашқы аңшылар тұрмысынан бері келе жатқаны байқалады. Себебі, үйітілген тері еттің сыртында қатты қабат ретінде болып, еттің бүлінбеуіне көмектеседі.

Қысқы мезгілде негізінен ірі мал сойылды және етті ұзақ уақыт бұзбай сақтауға мүмкіндік болды, сонымен қатар ет мүшелеп бұзылып, тұз жағып сақталды. Интервью материалдары арасынан 3-ші категория респондентінің айтқандары ерекше: «Қыста сойылған соғымның етін әжем үлкен тайқазанға «бүріп тастайтын» дейді. «Бүру» дегені... Сойылған малдың барлық етін тіліп арасын ашып, тұздаған соң, жартысын іліп қояды. Басқа жартысын тайқазанға біртіндеп салып, арасына қар тастап отырды. Қазандағы қармен қатқан етті тек көктем шыққанда ғана алып жайып қоятын. Ол нағыз сүр ет болып тұрды» [58]. Ұқсас әдіс тек 1-ші категорияда жолықты (Талды ауданы): «Үй шаруасында бізге үлгі болған ауылдас апайымыздың үйінен соғымның етін жазда балғын күйінде жеуге болатын. Қыста үлкен бөшкеге қар салдыратын, етті үстінен салып, қайтадан үстінен қар тастап, су құйып қатыратын. Етті осылай қабаттап салып, біртіндеп қатырды. Қатқан етті беткі қабатынан біртіндеп алып жеп отырды. Астындағы ет қатып жата беретін» [44]. Бұл әдіс етті көктемге дейін ғана емес, жаз ортасына дейін де сақтауға мүмкіндік берді. Қыстан қалған сүр етті ұн арасына салып сақтау 1–2 категорияда жаппай, 3–4 категорияда ішінара кездесті.

Құс еті көптеген халықтарға ортақ ет өнімі болып табылады. Интервью материалдарына сүйенсек, құс етін пайдалану барлық категорияларда, бірақ әртүрлі деңгейде кездеседі:

1. Барлық категориялар аумағында тұтынылу себептері:

• Орталық Қазақстанда құс етін тұтынуға ұлттық ерекшеліктері қарама-қайшы келетін ұлт өкілдері жоқ, етінің көлемі сақтауға қолайлы;
• Етінің құнарлылығын арттыруға басты ықпал етуші — бидай, кеңестік кезеңдегі Орталық Қазақстандағы мемлекеттік шаруашылықтардың басым көпшілігінде өсірілді және кеңестік шаруашылық жүйесіндегі жеке қосалқы шаруашылықта құс, қоян, ара саны шектелмеді [60: 168].

1. Тұтыну деңгейі бойынша әртүрлілігінің сипаты:

• Құс өсірудегі басты қажеттілік — бидай, отырықшы шаруашылық өнімі болғандықтан, құс өсіру мен етін тұтыну дағдысы негізінен отырықшы мәдениет мұрагерлеріне тән болды;
• 1–2 категориялар аумағында оңтүстіктегі шөлді аймақтарға қарай егін көлемінің азаюы себепті, құс өсіруге қажетті жем, сәйкесінше өсірілетін құс және тұтынылатын етінің көлемі азая түседі;
• 1–3-ші және 5-ші категорияда құс негізінен жеке шаруашылықта өсіріліп, етін тұтыну жаз аяғы мен күз мезгіліне тән маусымдық сипатқа ие болды;
• 4-ші және 6-шы категория аумағында құс шаруашылықтары көптеп орналасты, құс еті жергілікті дүкендерде арзан бағамен жыл бойы сатылды, сондықтан жеке шаруашылықта өсірілуінің деңгейі жаппай жоғары болмады.

Орталық Қазақстан бойынша ірі құс шаруашылықтары ең көп орналасқан 4-ші категория респонденті: «Тауық, үйрек балапандарын өсіру үшін фабрикадан сатып алуға болатын еді. Құс еті дүкенде арзан болғандықтан халық алған жоқ. Көбіне 1 сом 32 тиынға тауық еті сатылды. Құс шаруашылығындағы жалақы да жоғары, сондықтан өсіргенше сатып алу тиімді болып саналды» [61]. Ауыл шаруашылығы жұмыскерлері құс еті мен жұмыртқаға, сонымен қатар жеке шаруашылығына қажетті жемге ірі шаруашылық ішінде жүріп, еш ақы төлемей-ақ қол жеткізетін мүмкіндікке ие болды: «Кішкентай үйректерді, тауық балапандарын, кейде үлкен құстарды ұрлап кететін. Сол үшін түрмеге отырғандар да болды. Ерінбейтін, көлігі бар адамдар қаппен жем алып, жеке шаруашылығын табысты жүргізді. Былайша айтқанда, «үлкен жалақың болғанша, кіші қоймаң болсын» [52]. Кеңестік шаруашылық жүйесінде жеке тұтынуға қажетті өніммен қатар, қажетті жем-шөпті мемлекеттік меншіктен жеке шаруашылыққа әртүрлі жолдармен алу ауылдық күнделікті өмірдің қалыпты жағдайына айналған еді [62: 334].

Орыс халқының ет тұтыну мен сақтауындағы ерекшеліктер негізінен шошқа, ірі қара, құс еттерін, қосымша түрде қой-ешкі етін тұтынуында. Өзінің ұлттық ерекшелігіне сәйкес кейбір орыс ұлты өкілдері қой етін, басым көпшілігі жылқы етін тұтынбағаны байқалады. Шошқа негізінен 3–6 категориялар аумағында өсірілді және етін тұтыну мен сақтауда категория аралық айырмашылықтар байқалмайды. Негізінен қысқы уақытқа сойылған етті сақтаудың басты жолы — тұз жағу болды. Тұз жағылған, кейде басқа да дәмдеуіштер қосылып сақталған еттің өзі әртүрлі жолдармен тұтынылатын жеке тағам түрі «сало» болып табылады. Ет бастапқыда ағаш жәшіктерге салынды және жертөледе, үй жанындағы қосымша құрылыстарда сақталды. Уақыт өте банка мен эмальды ыдыстарға салу тарала бастады [63].

Жазда сойылған шошқа немесе ірі қара еті бүгінгі күні де қолданылатын «бұқтырылған ет» технологиясы бойынша сақталған. Етті банкамен қатар шелекте «бұқтырудың» тәсілдері де қолданылған [49, 52].

Қой етін пайдалану 5–6 категорияларда ішінара кездеседі. Респондент қой етін пайдалану туралы: «Жазда негізінен құс пен қой сойды. Етін жертөледе тұздап сақтады. Жазда сойылған қойдың құйрық майынан жасалған борщ сүйікті тағамымыз еді» [49]. Қой 5–6 категория аумағында жүнінен пима жасау үшін негізінен жеке шаруашылықта өсірілді.

Қазақтардан өзге ұлт өкілдері арасында қазақ асханасының тағамдарын пайдаланғандар да болды. Өзге ұлт өкілдерін қазақ тағамдарын тұтыну дағдысын меңгеру бойынша негізінен екі топқа бөлуге болады:

1. топ. 1–2 категория аумағына 1950 жж. дейін түрлі тарихи себептермен келген өзге ұлт өкілдері және олардың ұрпақтары. Бұл топтағылар негізінен өздері тұрған жерде қазақтардың саны басым болғандықтан және сол уақыттағы тамақтанудың төмен деңгейі жағдайында қолда бар жергілікті өнімдерді тұтынған соң, қазақ тағамына толық үйреніп, тілін де меңгергендер. Интервью материалдарына сүйенсек, бұл топтағылар қазақ ұлттық тағамдарын өздері дайындайтын деңгейге 1980 жж. жеткені байқалады. 2-ші категорияда ішінара Қарағандының азық-түлік белдеуіне жақын орналасқан ауылдарда қазақтар саны аз болғандықтан, өзге ұлт өкілдері өз тамақтану дәстүрлерін неғұрлым берік ұстанды [56, 64].
2. топ. 3–6 категория тұрғындарында қазақ тағамын тұтыну деңгейі аса жоғары болмағаны және қазақ тілін меңгере қоймағаны байқалады. Бұл топтағылардың 1960–1980 жж. еуропалық ұлт өкілдері басым ортада саны аз қазақтармен бала кезінен араласып өскен жас толқыны ғана, қазақтың ұлттық тағамдарын күнделікті өмірде тұтынды. Олар өсе келе қазақтармен некеге тұрып, қызмет бабында немесе т.б. себептермен араласып кетті. 5-ші категория респондентінің бірі бұл жайлы: «Ата-анам қой мен жылқы етін жемеді, мен сүйсініп жедім. Қазақтар мені әрдайым қонаққа шақыратын. Бала кезімнен араласып, дәмін татқан соң тамақтарын жатырқамадым» [65].

Ет тұтыну мен сақтау мәселелерінде берілген кеңістік пен уақытта келесі үрдістер байқалады:

1. Ет жеке шаруашылық қана емес, мемлекет есебінен де тұтынылды.
2. Ет тұтыну мен сақтауда ертедегі дәстүрлер сақталып, ішінара жаңа мәнге ие болды және тұрмыс өзгерісіне байланысты жаңашылдықтар көрініс берді.
3. Ет сақтау бойынша кездесетін айырмашылықтар ұлттық ерекшелік, табиғи орта, шаруашылық мамандануы, тұрмыстық жағдайлар, қолданылатын құралдарға байланысты. Құс еті барлық ұлттарда тұтынылғаны байқалады.
4. Ет тұтыну мен сақтауда өзге ұлт өкілдері қазақтардың дәстүрі мен ұстанымдарын біртіндеп өз бойына сіңірді.

Сүт мал шаруашылығының басты өнімдерінің бірі. Сүтті өңдеуде ертеден келе жатқан дәстүрлі технологиялар да, сеператор қолдану секілді жаңашылдықтар да көрініс тауып, айран, ірімшік, май, құрт және т.б. өнімдер дайындалды. Қазақ халқы басқалармен салыстырғанда көшпелі өмірде қалыптасқан сүт өнімдерін дайындау, тиімді пайдалану және ұзақ сақтаудың технологияларын шебер қолданды. Қазақтар таза дәстүрлі шаруашылық формасын жүргізгенде сиырды аз ұстаған, сондықтан негізінен қой сүті өнімдерін тұтынған [66: 814]. Кеңестік кезеңдегі отырықшылық өмірге көшкеннен бастап сиыр сүті пайдаланылуда.

1–4-ші категорияларда 5–6-шы категорияларға қарағанда түркі халықтарына тән сүттен дайындалатын өнім — құрт көбірек дайындалғаны байқалады. Кеңестік кезеңде де құрт дайындау үшін ертеден қалыптасқан сеператорсыз сүт өңдеу технологиялары қолданылды. Қаймағынан бөлінбеген сүт шамамен 1 апта тұрып, әбден ұйып, ашыған соң, бойынан бөлінген суын сүзіп алмай қайнатылды. Қайнатылған соң суынан бөліп алынған құртты алақанға сыятындай формаға келтіріп, тұз қоспай жаяды. Сүт неғұрлым ұзақ тұрса түсі соғұрлым қоңыр тарта түседі.

Ірімшік дайындауға арналған сүт қаймағынан арылмаған күйде 2–3 күн тұрып сәл ұйыған соң, сүттен бөлінген суы аз болғандықтан, толық буланып ұшып кеткенше, өнімді сүзіп алмастан қайнатады. Ірімшік ашық қызғылт қоңыр түске ие болады.

Екі өнім де 3–4 сағат шамасында қайнатылады. Бұл әдістер ертеден қой сүтіне пайдаланылған. Екі өнімнің де қаймағы бойында сақталғандықтан өте дәмді және тойымды, дәрумендерге бай, құнарлы болып шығады. 1970 жж. бастап бұл әдістер біртіндеп сиреп, халық арасында арагідік дәстүрдің сарқыншағы ретінде бүгінге күнге дейін ұшырасады.

Сиыр сүтінен тұз қосылған құрт жасау негізінен 1970 жж. бастап пайда болды. Ал, бүгінгі күні көпшілігіміз пайдаланатын осы тұзы ашы құрт түрінің кең қолданысқа енуі сеператордың ел арасына тарала бастауымен байланысты. Бұл құртты көк құрт немесе ақ құрт дейді. Себебі, жоғарыда аталған, қайнату арқылы дайындалатын құрттың түрі, бойында майы сақталғандықтан мүлде басқаша қоңыр түсте болады. Кейінірек пайда болған ащы құртты жұмсарту үшін тұзды көп қосады. Тұз аз қосылса құрт тіспен сындырып жей алмайтындай аса қатты болып шығады. Себебі, құрт дайындалатын сүттің бойындағы барлық майы бөлініп алынған. Ал, қайнатылған қоңыр құрт бойында майы сақталғандықтан өнім жұмсақ болады. Тұзды құрт қайнатылмай жасалады. Сеператордан өтіп, қаймағынан бөлінген сүт ұзақ сақталып, сары суы бөлінген соң, қапқа салынып, сары суы сорғығанша ілулі тұрады. Әбден суы сорғыған құртты тұз қосып әртүрлі шағын формада жайып кептіреді.

1964–1985 жж. аралығында сүтті өңдеуге арналған құрал сеператорды ауыл тұрғындарының пайдалануы біртіндеп артты. Сеператор сүт өнімдерін тұтынуға біраз өзгерістер енгізді. Бұрынғыға қарағанда сүттен көбірек қаймақ алып, сүт өнімдерін жылдам дайындауға мүмкіндіктер туды. Бірақ, сепаратор әр ауыл тұрғынының үйінде болды деп толық тұжырымдай алмаймыз, себебі бұл құрал да кеңестік дефициттік тауарлардың бірі еді. Интервью материалдарына сүйенсек сеператорды қолдануда 4–6-шы категориядағы ауыл тұрғындары көбірек мүмкіндіктерге ие болды және бұл құралға ертерек қол жеткізді. Басты себеп ірі өндірістік орталық Қарағанды қаласына жақын орналасу, сонымен қатар қамтамасыз етудің жоғары деңгейі. Бұл категориядағылар сепараторды келесі жолдармен алды:

• жергілікті шаруашылық дүкені арқылы тапсырыс беру [61];
• Қарағанды қаласынан алу [67];
• қалада жеке қосалқы шаруашылық ұстаған таныстарынан алу және т.б. [65].

Аудан орталығы немесе қалалардан алшақ ауылдық елді-мекендерде сеператор нағыз дефициттік тауар болды. Нұра ауданының респондентінің айтуынша: «Сепаратор табу қиындау болды, біз 1994 ж. алдық. Ауыл тұрғындары сеператоры бар үйде сеператормен сүт тартатын. Бір үйге 4–5 көрші әйел жиналып, сүт тартып, шай ішіп, әңгіме айтатын» [58]. Ұжымдық еңбек етуде шағын қоғамдардағы қарым-қатынас орнатудың ертеден келе жатқан іздері байқалады. Бұл көпшілік қоғамдарда кездесетін құбылыс. Мысалы, қазақтарда киіз басу, іс тігу және т.б. болса, еуропалықтарда диірмен басына ұн тартуға жиналу, бірігіп кірпіш лайын илеу және т.б. секілді әрекеттер [68: 223].

Сүт және сүт өнімдерін тұтыну мен сақтауда біз байқаған келесі ерекшеліктер:

1. Сүт өңдеуде көнеден келе жатқан технологиялар қолданылды.

2. Сеператор секілді техникалық құралдардың біртіндеп жаппай таралуымен технологияларға өзгерістер енгізілді. Сеператор жетіспеушілігінің орнын шағын ауылдық қоғамдағы қарым- қатынастың ертеден келе жатқан формалары толтырды.

Қымыз — түркі және моңғол халықтарында тараған, жылқы сүтінен (кейде сиыр) дайындалатын құнарлы және денсаулыққа пайдалы сусын түрі. Қымызды дайындау, сақтау және жалпы қымызға байланысты ұстанымдар мен дәстүрлердің көпшілігі ерте замандардан бүгінгі күнге дейін өзгеріссіз сақталған. Интервью материалдары көрсеткендей Орталық Қазақстандағы қымыз дайындауда ертеден келе жатқан технологиялардан өзгешелік және категориялар бойынша ішкі айырмашылық байқалмады [21: 164]. Көшпелілерде ертеден қалыптасқан дәстүр бойынша үйге келген жолаушыға тегін қымыз ұсыну және қымыздың мүмкіндігінше әр дала тұрғынының үйінде үнемі болуы жайлы көрнекі этнографиялық жазбаларда толыққанды сипатталады [66: 823]. Респонденттерден алынған интервьюлер көрсеткендей бұл дәстүр қазақтарда 1964–1985 жж. аралығында 1-ші, 2-ші категория бойынша жаппай сақталған және 3-ші, 5-ші категориядағы (Мичурин ауданы) қазақтардан ішінара кездесті [69: 70]. Жеке шаруашылықтағы қымыздан 1960 жж. өзінде Қарағандының «ескі қала» бөлігіндегі базарға апарып сату жағдайлары 6-шы категориядағы қазақ респонденттердің жауабынан табылды [48]. Қымыз негізінен жеке қосалқы шаруашылықтарда дайындалып, жеке тұтынуға пайдаланылды, ауыл ішінде сатылмаған. Орталық Қазақстанда тек 2-ші, 5-ші категория (Мичурин ауданы) совхоздары ғана аудан орталығындағы дүкенге, емханалар, санаторийлер және өндірістік орындарға жоспармен қымыз тапсырды, бұл көлем ауыл тұрғындарының тұтынуында болмады [71].

Қымыз дайындауда 1964–1985 жж. өзгеріске түскен элемент тек материалдық жағынан кездеседі. Қымыз ерте уақыттардан теріден жасалған үлкен сабада немесе шағын месте дайындалды және сақталды. Орталық Қазақстанда 1960 жж. бастап ағаш күбілер біртіндеп қолданысқа ене бастаған және саба немесе месті 1970 жж. басында толығымын ығыстырып шығарған.

Интервью материалдары бойынша 1970 жж. басына дейін қымыз дайындауда тері ыдыстарды қолдану 1–2-ші категорияда және 6-шы категорияда жолықты. 1-ші категория бойынша интервью материалдарына назар аударсақ: «Басында қымызды теріден тігілген сабада ұстады. Ыстағанда саба терісі күймеу үшін самаурын мұржасынан түтін жіберіп ыстады. Саба 1960-шы жж. аяғына дейін болды» [54]. Ұқсас жауаптардың біріне тоқталсақ: «Ешкінің терісінен жасалған мес 1970 ж. дейін болды. Самаурынға тобылғы салып, мұржасын жалғап, сонымен ыстадық. Қымыз дәл ағаш күбідегі сияқты бапталады» [72]. Қажеттілікке сай дәстүрлерді сақтай білген шопандар өмірін көрген респондент жауабы бойынша: «Жайлауда отырған малшының киіз үйінде 1960 жж. ортасында әлі де саба болды. Ол міндетті түрде кіргенде оң жақтағы орнында тұруы тиіс еді. Арнайы бауымен киіз үйдің керегесіне байлап қоятын. Жалпы киіз үйдегі заттардың орналасуының ертеден келе жатқан өз тәртібі болды» [57]. 2-ші және 6-шы категория аумақтары бойынша респондент тері өнімдері туралы: «Туған жерім Тельман ауданында 1960 жж. ешкінің терісінен торсық пен мес, жылқының терісінен саба жасады. Теріні ыстап алып, дайындап, тері ыдыстарды тігетін. Мес 10 л, саба 20 л дейін баратын. Өгіздің қалың терісінен қайыс жасап, ат-әбзелдерін дайындады. «Жеңіс» совхозы (Жаңаарқа ауданы) шахтерлар демалатын «Жартас» санаториіне сабамен қымыз әкелетін. Саба 1970 ж. дейін болды, сосын толығымен жойылды» [70]. 6-шы категория респондентінің айтуынша: «Көршілеріміз қымызды 1970 жж. басына дейін Қарағандының базарына сабамен апарып сатып жүрді» [48].

Респонденттер жауабына сүйенсек қымыз дайындауда тері материалдан толығымен ағаш ыдысқа ауысуға өзара тығыз байланысты себептер бар:

1) ауқымды өмір өзгерістеріне ұшыраған қазақтар ертеден келе жатқан тері өңдеу технологияларын ұмыта бастады (тері өңдеу қамшы, жүген секілді ат-әбзелдерін дайындауда ғана қолданылды);

2) материалдық сала өзгерістеріне байланысты теріден басқа материалдан жасалған ыдыс түрлерін қолдануға мүмкіндіктер пайда болды.

Қорытынды

Интервью материалдары негізінде тамақ өнімі түрлерін жекелей алғанда тұтыну көлемі мен жиілігі бойынша Орталық Қазақстандағы аумақтық категориялар арасындағы айырмашылықтарды сараптап көрсек:

1. Ұсақ мал еті (кему ретімен): 1, 2, 3, 4, 5, 6 категорияларда;
2. Сиыр еті: барлық категорияларда шамалас деңгейде;
3. Жылқы еті (кему ретімен, сызықша белгісі деңгейлестікті көрсетеді): 1–2, 3–4, 5–6 категорияларда;

1. Шошқа еті (өсу ретімен, сызықша белгісі деңгейлестікті көрсетеді): 3–4, 5–6 категорияларда;
2. Құс еті (өсу ретімен): 1, 2, 3, 5, 6, 4 категорияларда;
3. Сиыр сүті өнімдері (сызықша белгісі деңгейлестікті көрсетеді): барлық категорияларда шамалас деңгейде, тек ұзақ уақыт сақтауға арналған өнім түрлерін тұтыну бойынша кему ретінде: 1–2, 3–4, 5–6 категорияларда;
4. Қымыз (кему ретімен, сызықша белгісі деңгейлестікті көрсетеді): 1–2, 3–4, 5–6 категорияларда;

Кеңістік ретінде қарастырылып отырған Орталық Қазақстанда, кеңестік кезеңде тамақтану, азық-түлік сақтау ұстанымдары мен технологияларының сақталуы мен өзгерісі табиғи-климаттық жағдай, шаруашылық мамандану, ұлттық дәстүрлерден туындап, саяси, экономикалық, әлеуметтік, техникалық, тұрмыстық әсерлерден өзгеріске түсті. Ескі ұстанымдар мен жаңашылдықтардың көрініс беруі тұрғын үй жағдайы мен қолданылатын құралдарға да байланысты. Орталық Қазақстандағы 1964–1985 жж. ауылдық күнделікті өмірдегі тамақтану мен азық-түлік сақтау мәселелеріндегі ескіліктің сақталуы мен жаңашылдық келесі сипаттармен көрінеді:

1. Ескіліктің сақталуы мен жаңашылдықтың пайда болуы табиғи орта, климаттық өзгерістен туындаған және қажеттілік, тиімділік, шағын ортадағы қарым-қатынас мәселелеріне байланысты;
2. Ескіліктің сақталуы мен жаңашылдықтың пайда болуы ұлттық ерекшеліктерге байланысты, тек ауылдық аймақ тұрғындары санының арақатынасына өзгеріп отырды;
3. Дәстүрлер, ұстанымдардың сақталуы мен жаңа функциялардың шығуына кеңестік уақыттағы шаруашылық қатынастар, меншік түрі, билік құрылымдары және т.б. қатысты саяси, экономикалық, әлеуметтік бағыттағы күрделі өзгерістер сипат беріп отырды;
4. Тамақтану мен азық-түлік сақтаудағы ескі дәстүрлердің өзгерісіне және біртіндеп азаюы мен жоғалуына, заман талабы мен техника деңгейіне сай, адамның қажеттіліктерін үнемді пайдалануға байланысты тиімділік танытқан тоңазытқыш, сеператор секілді техникалық құралдар өз әсерін тигізді.

Әдебиеттер тізімі

1. Сайт Казахской академии питания [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://kan-kaz.org.
2. Шарманов Т.Ш. Лечебные свойства кумыса и шубата / Т.Ш. Шарманов. — Алма-Ата: Гылым, 1991. — 173 с.
3. Шарманов Т.Ш. Казахстан в контексте глобальных проблем питания / Т.Ш. Шарманов. — Алматы: Баспа, 2000.224 с.
4. Шарманов Т.Ш., Абуова Г.О. Общенациональное исследование состояния питания населения (15–80 лет) Республики Казахстан, 1996. / Т.Ш. Шарманов. — Алматы: Тип. ЧП «ДИН», 2001. — 227 с.
5. Шарманов Т.Ш. Питание — важнейший фактор здоровья человека / Т.Ш. Шарманов. — Алматы: Асем-Систем, 2010. — 480 с.
6. Le Grand d'Aussy. Histoire de la vie privée des Franςais: Depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours / Par Le Grand d'Aussy. — Paris: Pierres, 1782. Pt. 1. T. 2. — 1782. — 383 s.
7. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV — XVIII вв. Т.1.: Структуры повседневности: возможное и невозможное / Б. Фернан; пер. с фр. Л.Е. Куббеля. — Москва: Прогресс, 1986. — 622 с.
8. Ле Руа Ладюри Э. Монтайю, окситанская деревня (1294–1324) / Э. Ле Руа Ладюри; пер. с фр. В.А. Бабинцева и Я.Ю. Старцева. — Екатеринбург: Изд-во Ур. ун-та, 2001. — 541 с.
9. История частной жизни: монография: [в 5-и т.]. Т. 5: От I Мировой войны до конца XX в. под общ. ред. Филиппа Арьеса и Жоржа Дюби. — Москва: Новое лит. обозрение, 2017. — 676 с.
10. Багдасарян С.Д. Быт, труд и семья крестьян эпохи нэпа: историческая повседневность южно-российской деревни в 1920-е годы / С.Д. Багдасарян. — Новочеркасск: Лик, 2015. — 312 с.
11. Безгин В.Б. Крестьянская повседневность (традиции конца XIX — начала ХХ века) / В.Б. Безгин. — Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та. 2004. — 304 с.
12. Бердинских В.А. Русская деревня: быт и нравы / В.А. Бердинских. — Москва: Ломоносов, 2013. — 266 с.
13. Берсанова Л.А. Традиционная система питания чеченцев и ингушей в ХІХ-ХХ вв.: дисс канд. ист. наук /Л.А. Берсанова. — Москва, 2012. — 186 с.
14. Ефремова Ю.Н. Традиционная пища украинцев Омского Прииртышья в ХХ-начала ХХІ века: дисс канд. ист. наук / Ю.Н. Ефремова. — Омск, 2013. — 236 с.
15. Мигранова Э.В. Традиционная система питания башкир: На материалах юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан: дисс канд. ист. наук / Э.В. Мигранова. — Уфа, 2003. — 282 с.
16. Гулин К.А. Материальное положение колхозного крестьянства на Европейском Севере России в 1965–1985 гг.: дис. ... канд. ист. наук / К.А. Гулин. — Вологда, 1999. — 219 с.
17. Гринько А.А. Материальное положение работников сельского хозяйства юга советского Дальнего Востока в 1970-х — первой половине 1980-х гг.: дисс канд. ист. наук / А.А. Гринько. — Благовещенск, 2012. — 214 с.
18. Токарев С.А. Этнография народов СССР: Исторические основы быта и культуры / С.А. Токарев. — Москва: Изд-во Моск. ун-та, 1958. — 615 с.
19. Этнография народов СССР: Сборник статей / Отв. ред. М. В. Воробьев. — Ленинград: Геогр. о-во СССР. Отд-ние этнографии, 1971. — 153 с.
20. Аргынбаев Х. Казахское прикладное искусство / Х. Аргынбаев. — Алма-Ата: Онер, 1987. — 126 с.
21. Муканова Т.А. Молочное хозяйство казахов в дореволюционный период: дисс канд. ист. наук / Т.А. Муканова. — Алма-Ата, 1970. — 247 с
22. История городской повседневности Центрального Казахстана в 1946-1991 годы (с сюжетами демографической и социальной истории): Монография / под общ. ред. З. Г. Сактагановой. — Караганда: «Гласир», 2017. — 456 с.
23. Абдрахманова К.К. Особенности общественного питания в городской повседневности Центрального Казахстана в 1950–1970-е гг. / К.К. Абдрахманова // Вестник Томского государственного университета. Серия История. — 2017. — № 46. — С. 54–65.
24. Сактаганова З.Г. Национальная политика в Казахстане в 1953-1965 гг. / З.Г. Сактаганова, Г.М. Байгожина, Н.Е. Тутинова, Е.С. Сыздыкбеков // Вопросы истории. — 2021. — № 9(1). — С. 140–151.
25. Сактаганова З.Г. Эвакуация советских детей в Центральный Казахстан в годы Великой Отечественной войны (1941– 1945) / З.Г. Сактаганова, Ж.К. Абдукаримова, А.А. Сальникова, М.З. Утегенов // Вопросы истории. — 2021. — № 8(2). — С. 4–16.
26. Saktaganova Z.G. Historiographical review of the problem «Woman of the USSR in the Great Patriotic War — hero or a victim?» / Z.G. Saktaganova //Utopía y Praxis Latinoamericana, Año 25, n° Extra 5. — 2020. — P. 279–289.
27. Saktaganova Z.G. Women’s labor and everyday life in the great patriotic war years / Z.G. Saktaganova // Opción, Año 36, Especial No. 27(2020). — Р. 1168–1183.
28. Щеглова Т.К. Деревня и крестьянство Алтайского края в XX веке. Устная история / Т.К. Щеглова. — Барнаул: БГПУ, 2008. — 526 с.
29. Щеглова Т.К. Культура и быт русского сельского населения юга Западной Сибири в 1930 — 1950-х гг. / Т.К. Щеглова. — Барнаул: Алтайский государственный педагогический университет, 2018. — 507 с.
30. Итоги Всесоюзной переписи населения 1979 года (по материалам районной разработки). Часть ІІ. — Алма-Ата: ЦСУ Каз ССР, 1983. — 270 с.
31. Хайрлиев И.Н. Экономико-географическое исследование населения Центрального Казахстана: дисс канд. геогр. наук / И.Н. Хайрлиев. — Алма-Ата, 1975. — 204 с.
32. АП РК. — Ф. 708. — Оп. 54. — Д. 140. — Л. 86.
33. ГАКО. — Ф. 18. — Оп. 1. — Д. 3540. — Л. 4.
34. ГАКО. — Ф. 1224. — Оп. 1. — Д. 367. — Л. 12.
35. ГАКО. — Ф. 1224. — Оп. 1. — Д. 907. — Л. 26.
36. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі: энциклопедия: [10 томдық]. 2 т./ ред. Н. Әлімбай. — Алматы: РПК «Слон», 2012. — 736 б.
37. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі: энциклопедия: [10 томдық]. 5 т./ ред. Н. Әлімбай. — Алматы: Азия Арна, 2014. — 840 б.
38. Нельсон Ф. Русский и кочевник (Были киргизских степей. 1916 г.) / Ф. Нельсон // Индустриальная Караганда. — 1991. — 13 июль. — № 19. — С. 4.
39. Бодрийяр Ж. В тени молчаливого большинства, или Конец социального / Ж. Бодрийр; пер. с фран. H.В. Суслов. — Екатеринбург: Изд-во Уральского ун-та, 2000. — 96 с.
40. Арконов Т.Ж., 17.11.1936 ж.т., жазба уақыты: 07.04.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Егіндібұлақ ауданында тұрған.
41. Блялов С., 12.12.1937 ж.т., жазба уақыты: 04.04.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Егіндібұлақ ауданында тұрған.
42. Алишев З.А., 06.08.1946 ж.т., жазба уақыты: 23.05.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Ағадыр ауданында тұрған.
43. Қыдыралин Қ., 22.01.1936 ж.т. жазба уақыты: 05.06.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Ағадыр ауданында тұрған.
44. Шымырбаева Б.С., 28.03.1941 ж.т., жазба уақыты: 30.05.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Қарқаралы, Талды аудандарында тұрған.
45. Машайықұлы М., 01.05.1939 ж.т., жазба уақыты: 06.12.2021, орны: Ұлытау с., 1964–1985 жж. Ұлытау ауданында тұрған.
46. Сагатова Г., 01.02.1953 ж.т. жазба уақыты: 06.04.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Егіндібұлақ ауданында тұрған.
47. Муканов Т.О., 01.10.1946 ж.т., жазба уақыты: 26.12.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Ақтоғай ауданында тұрған.
48. Малжигитова Ы.К., 18.10.1950 ж.т., жазба уақыты: 03.02.2022, орны: Ботақара с., 1964–1985 жж. Тельман ауданында тұрған.
49. Бодик Г.Н., 25.11.1952 г.р., время записи: 31.01.2022, место: п. Осакаровка, 1964–1985 гг. проживал в Осакаровском районе.
50. Хасянов О.Р. Повседневная жизнь советского крестьянства в послевоенное время, 1945–1953 гг.: на материалах Куйбышевской и Ульяновской областей: дисс д-ра ист. наук / О.Р. Хасянов. — Самара, 2017. — 458 с.
51. Шаекина К., 12.10.1940 ж.т., жазба уақыты: 23.12.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Нұра ауданында тұрған.
52. Кривопалова А.П., 07.03.1947 г.р., время записи: 03.02.2022, место: п. Ботакара, 1964–1985 гг. проживала в Ульяновском районе.
53. Карыбай К.Б., 17.06.1951 ж.т., жазба уақыты: 14.12.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Шет ауданында тұрған.
54. Бейсекова Т., 19.01.1948 ж.т., жазба уақыты: 26.12.2021, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Ақтоғай ауданында тұрған.
55. Матаева С., 28.11.1951 ж.т., жазба уақыты: 26.01.2022, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Шет ауданында тұрған.
56. Рахимова Г., 01.08.1960 ж.т., жазба уақыты: 11.12.2021, орны: Атасу п., 1964–1985 жж. Жаңаарқа ауданында тұрған.
57. Толымбекова О., 29.03.1958 ж.т., жазба уақыты: 15.07.2021, орны: Талды с., 1964–1985 жж. Қарқаралы, Талды аудандарында тұрған.
58. Нурумбаева Ш.Е., 20.09.1955 ж.т., жазба уақыты: 31.01.2022, орны: Осакаровка п., 1964–1985 жж. Нұра ауданында тұрған.
59. Көбекова Қ., 25.10.1934 ж.т., жазба уақыты: 03.12.2021, орны: Сәтбаев қ., 1964–1985 жж. Жезді ауданында тұрған.
60. Сборник законов Казахской ССР. 1937–1971 гг. / Составители: К.А. Акаев, К.И. Зафран. — Алма-Ата: Казахстан, 1971. — 451 с.
61. Баль Т.В., 16.01.1953 г.р., время записи: 03.02.2022, место: п. Ботакара, 1964–1985 гг. проживала в Ульяновском районе.
62. Абылхожин Ж.Б. Постсталинский период в истории Советского Казахстана: череда обреченных реформ и несо- стоявшихся деклараций (1953–1991 гг.) [Текст]: / Ж.Б. Абылхожин. — Алматы: КБТУ, 2019. — 468 с.
63. Гасанова С.В., 29.06.1954 г.р., время записи: 05.01.2022, место: с. Кулайгыр, 1964–1985 гг. проживала в Мичуринском районе.
64. Жылкыбаев И.Ы., 01.01.1949 ж.т., жазба уақыты: 11.12.2021, орны: Атасу п., 1964–1985 жж. Жаңаарқа ауданында тұрған.
65. Сударикова Т.П., 30.08.1952 г.р., время записи: 05.01.2022, место: п. Топар, 1964–1985 гг. проживала Мичуринском районе.
66. Юзефович Б. О быте киргизов Тургайской области / Б. Юзефович // Русский вестник. — 1880 – апрель. — Том 146. — С. 799–832.
67. Абылгазин Ж.Л., 22.02.1952 ж.т., жазба уақыты: 05.01.2022, орны: Құлайғыр с., 1964–1985 жж. Мичурин ауданында тұрған.
68. Гинзбург К. Сыр и черви / К. Гинзбург; пер. с италь. М.Л. Андреева, М.Н. Архангельской. — Москва: РОССПЭН, 2000. — 272 с.
69. Байжанова М.М., 15.09.1960 ж.т., жазба уақыты: 04.02.2022, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Нұра ауданында тұрған.
70. Абишев Б.К., 13.02.1941 ж.т., жазба уақыты: 27.01.2022, орны: Қарағанды қ., 1964–1985 жж. Мичурин ауданында тұрған.
71. Касенов Б.Б., 15.11.1948 ж.т., жазба уақыты: 12.12.2021, орны: Атасу п., 1964–1985 жж. Жаңаарқа ауданында тұрған.
72. Сембетова Ж., 22.04.1930 ж.т., жазба уақыты: 03.12.2021, орны: Сәтбаев қ., 1964–1985 жж. Ұлытау ауданында тұрған.