Түйін
Бұл мақалада мармалад өндірісі қарастырылған. Жақсы сапалы мармелад алудың оңтайлы жолы келтірілген. Пектинде мармелад өндіру технологиясы бойынша жүргізілген зерттеулер негізінде барынша мүмкін болатын пектин мен судың арақатынасы 1:25-ті құрады.
Мармелад өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін жақсартуға мүмкіндік беретін негізгі шикізаттың және байытылған қоспалардың дәстүрлі емес түрлерінің оңтайлы мөлшерлері негізделген.
Осыған орай соңғы жылдарда тәттілендіргіштерді шығаруға көп көңіл бөлінуде. Көптеген кондитер өнімдерінде қант – құрылым түзуші компонент болып табылады
Кілт сөздер: пектин, тәттілендіргіштер, өнім, кондитер, су, мармелад.
Кіріспе. Кондитерлік өнеркәсіп тамақ индустриясының басқа салаларымен қатар халықтың тамақ өнімдеріне қажеттілігін қанағаттандыруға арналған. Қазіргі уақытта кондитерлік сала карамель, кәмпит, пектиндегі және агардағы зефир, шоколад және т.б. өндіру үшін заманауи техникамен жабдықталған жоғары механикаландырылған өндіріс болып табылады [1].
Мармелад іс жүзінде диеталық тамақ өнімі болып табылады, себебі құрамында майы жоқ. Ол ағзада қалқанша бездің, бауырдың және асқорыту жұмысын жақсартып, ағзаны ауыр металдардан тазалайды және пайдалы әсер көрсетеді. Табиғаттанынан өзінің құрамына кіретін сілікпетүзушілердің (желатин, пектин, агар, жеміс шырындар) компоненттерінің бар болуымен мармеладтар ерекшеленеді. Мармелад құрамына асқабақ езбесін ендіре отырып ағзадағы ауыр металдарды шығаруға, уытты заттардан тазартуға болады.
Мармелад - іркінді түзуші кондитерлік өнім болып табылады, яғни негізгі шикізаты қант, желе болып табылады. Мармеладты жасау кезінде жартылай фабрикаттар қолданылады, яғни құрамында жеткілікті мөлшерде пектин немесе басқада іркінді түзушілер болады [2].
Мармелад өндірісінде оған пайдаланылатын шикізаттың, мармеладтың массасының және дайын тағамның сапасын тексереді. Дайын тағамның, шала фабрикаттың сапа көрсеткіштеріне мармелад массасының ылғалдылығы, сілікпесінің тұрақтылығы, белсенді және тәттіленетін қышқылдардың мөлшері, мармеладтың құрамындағы редуциялық заттардың мөлшері жатады.
Зерттеу мақсаты – пектин қосып дайындалғмн мармелад өндірісі. Мармелад массасының сілікпесін жасау процесіне және алынған сілікпенің беріктігіне үш негізгі фактор әсер етеді: пектин концентрациясы, массадағы құрғақ заттардың мөлшері және рН.
Пектин концентрациясы мен массадағы құрғақ заттардың құрамы ұлғайған кезде, сондай-ақ рН мәні төмендеген кезде сілікпенің пайда болу процесі жылдам өтеді, ал алынған сілікпенің беріктігі артады. Бұл факторлардың шамаларын рұқсат етілген шектерде түрлендіре отырып, массаны қалыптау және сілікпе жасау үшін қалыпты жағдайларды қамтамасыз ететін олардың оңтайлы мәнін таңдайды. Дайындалған порциялық- мармелад массасын белгілі бір уақыт ішінде қолмен қалыптастырады. Осы кезеңде мармелад массасында сілікпенің пайда болу процесі болмас үшін, оны құрғақ заттар аз мөлшерде дайындау керек, ал рН мәнін арттыру керек.
Пектиндегі желе мармелад қант пен пектинді еріту жолымен, жеміс-жидек езбесі, хош иістендіретін және бояғыш заттар қосылған немесе қоспасыз дайындалады [3].
Зерттеу материалдары мен әдістері: Мармеладты келесі тәртіпте дайындайды. Алдымен жартылай есептелген мөлшерде жеміс-қант ерітіндісін дайындайды. Бұл үшін құрғақ пектинді екі есе мөлшерде қант ұнтағымен араластырады және суық су құяды (пектин мен судың арақатынасы 1:25).
Қантты еріту және шәрбатты қайнату бу беру және араластырғыштың жұмысы кезінде жүргізіледі. Қанттың өлшеуіштен қазандыққа ерігеніне қарай рецептурада көзделген сірне мөлшерін мөлшерлейді.
Қайнатылған шәрбаттың ылғалдылығы 30-32%. Пісіру ұзақтығы 5-7 мин. Шәрбатқа қышқыл, бояғыштар мен эссенциялар қосылады және 75-80°С температурада және ылғалдылығы 28-29% желе массасын мұқият араластырғаннан кейін қалыптарға немесе қарапайым механизмдердің көмегімен қолмен немесе құю машинасында құяды.
Дайын болған мармелад қалыптарға салынып, мармелад бетін кептіру үшін кептіргішке оны қант ұнтағымен себер алдында жібереді. Кептіргіштегі ауа температурасы 30-40°С, кептіру ұзақтығы 40-50 мин. Кептіргеннен кейін мармелад ұсақ қант ұнтағымен дірілдетіп себеді және цехта немесе камераларда ауа температурасы 15-25°С болатын орындарда салқындатады.
Табиғи өсімдік қоюлатқышы пектин қантпен, қышқылмен, сірнемен, хош иістендіргішпен, бояғыштармен, жеміс немесе жидек шырындарымен және езбемен суда пісіріледі, содан кейін алынған қоспаны фигуралық қалыптарға құйып - осылайша пектиндегі мармелад алады. Бұл ретте, мұндай өнімнің өнеркәсіптік өндірісінде жоғары сапа стандарттарына қол жеткізу үшін мармелад дайындаудың белгілі бір технологиясын сақтау қажет [4].
Қазіргі заманғы функционалдық ингредиент ретінде пектинді заттардың бірқатар емдеу-алдын алу қасиеттері бар.
Пектинді заттардың маңызды бір қасиеті кешенді түзуші болып табылады. Азық-түлік өндірісіндегі пектиндік заттар құрғақ пектин ұнтағы түрінде және пектин сығындысы түрінде қолданылады [5].
Классикалық технология бойынша пектинді заттар құрамында пектин бар шикізаттың қышқылдық гидролизінен кейінгі бөлінген сұйық фаза мен қатты қалдық. Сығылғаннан кейін алынған сұйық фракция және пектин сығындысы болып табылады. Пектин сығындысы, пектин өндірісінің жартылай өнімі ретінде пайдаланылатын технологияға және пайдаланылатын шикізаттың түріне байланысты дербес өнім ретінде немесе компоненттердің бірі ретінде пайдаланылуы мүмкін.
Пектинде мармелад өндіру технологиясы бірнеше кезеңді болжайды:
- шикізатты дайындау;
- пектин мен қанттың 4%-дық су ерітіндісін дайындау;
- пектин-қант-сірне шәрбатын пісіру;
- желе массасын бөлу және құю;
- мармеладты құю, қалыптау және іріктеу;
- кептіру, себу, кептіру және салқындату;
- орналастыру, орау және таңбалау.
Шикізатты дайындау барысында қант шекері еленеді, ал қышқылды, сірнені, хош иістендіргіштер мен бояғыштарды мармеладты агарда жасау кезіндегі тәртіп бойынша дайындалады.
Зерттеу нәтижелері және оларды талдау: Құрғақ түрдегі пектин қантпен араласады. Ерітіндіге арналған ыдысқа алынған пектиннің бір бөлігіне қатысты суық судың 25 бөлігін құяды. Еріткіш ыдысты 10 минутқа араластырады. Содан кейін 4 сағатқа ерітіндіні араластырғышты қоса алғанда, әр сағат сайын 2-3 минутқа, нәтижесінде 4 пайыздық пектин-қант ерітіндісін ала отырып, ісінеді. Мармеладының физика- химиялық қасиеттері 1-кестеде көрсетілген.
1 кесте - Асқабақпен жасалған мармеладтың физика-химиялық көрсеткіштері
|
Көрсеткіш атаулары |
Мармеладтар үшін (әдебиеттердегі мәліметтер бойынша) |
Дайын өнім |
|
Ылғалдылығы, % |
15-23 |
25 |
|
Құрғақ заттар , % |
77-85 |
75 |
|
Редуцириялық заттектің массалық үлесі, % көп емес |
13-20 |
14 |
|
Жалпы күлділігі, % |
0,1 |
1,15 |
Осылайша, мармеладты таңдау құрылғысына дайын күйінде жеткізіледі. Мармеладтың пектин қосылған өндірісінің соңғы кезеңі, әрине, өнімді төсеу, орау және таңбалау болып табылады.
Қорытынды. Дайын өнімінің функционалдық және технологиялық су сақтау қасиеттері, концентрациясы параметрлер бойынша су түптеу және эмульгаторларлық қабілеті жоғарылады.
Тұтынушы талғамына сәйкес талдау нәтижесінде, функционалды бағытталған өсімдік тектес шикізаттан жасалатын мармелад ассортиментін кеңейту қарастырылды.
Әдебиеттер
- Магомедов Г.О. Олейникова А.Я. Технология карамели: учеб. пособие для вузов/ Г.О Магомедов., А.Я Олейникова - СПб.:ГИОРД, 2008.-170с.
- Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2006. - №9-10. – с. 49-50.
- Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. - 2010. - №1. - с. 11-12.
- Драгилев А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – №3. – с. 14-16.
- Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 11-12.
- Красина И.Б., Хаустова А.А. и др. Йодированный мармелад. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 16.