Құс етінен жасалған салмалы ораманы өндіру технологиясын жетілдіру

Мақалада күркетауық етінен салмалы ораманы өндіру қарастырылған. Құс етін салмамен байытып, оның тағамдық құндылығын арттыруға болады. Құс етінің арасына қосылатын көкөністер адам денсаулығына өте пайдалы. Сол себепті салмалы құс етінен жасалған ораманы тағам рационына қосуға болады. Λвторлар күркетауық етінен жасалған салмалы ораманы өндіру технологиясын жетілдіруін қарастырылған. Өсімдік шикізаттарын тиімді пайдалана отырып, құс етінінің жаңа рецептуралық қоспалары негізделген. Рецептурадағы қоспалардың құрамы, функционалдық- технологиялық қасиеттері, тағамдық жəне биологиялық құндылығы зерттеліп, оларды тиімді өңдеу режимдері анықталған. Зімбірмен байытылған күркетауық етінен жасалған мраморлы салмалы ораманың LaiiaaM көрсеткіштері мен физика-химимиялық қасиеттері анықталды. Қүрамы байытылған салмалы орама өндіру технологиясы жетілдіріліп, жaңa рецептурa !Ц'рдстырылды. жaңa технология ет өнімдерін өндіретін өндірістерінде қолдaныс

Кіріспе

Тамақтануда ет жəне ет өнімдері өте маңызды қызмет атқарады. Күркетауық етінің қүрамындағы аз мөлшердегі май, сиыр, шошқа, қой еттеріне қарағанда, ағзаға тез сіңімді болады. Күркетауық орама — дәмді, әрі пайдалы өнім. Оның әртүрлі дайындалу түрлері бар. Бүл нәзік диеталық өнім микроэлементтер мен дəрумендерге бай, олар: E, B1, В2, РР, темір, фосфор, калий, кальций, йод, магний, натрий. Күркетауық етінде фосфор, магний, кальций жəне В тобының дәрумендері көп. Оның тағы бір пайдасы — оның қүрамында май өте аз жəне қүрамындағы кальций сүйектің қалыпты болуында өте маңызды рөл атқарады.

Қүс етінен өнім өндіруге байланысты күрке тауық етінен жасалған деликатесті өнім өндірісінде қолданылуы мүмкін. Күркетауық етінің жүмсағы мен салмасы үшін өсімдік компоненттерін қолдануды қарастырады. Бүл жүмыста күркетауық етінің үшаларын сылып алу, етті түздау, орама формасына келтіру жəне жылулық өңдеу жүреді [1].

Зімбірдің барлық бөлігінде хош иісті эфир майы бар. Зімбірдің қүрамындағы эфир майлары мен амин қышқылдары иммунитетті нығайтып, түмау мен вирустарға қарсы түруға септігін тигізеді. Зімбірдің тамыры аспарагин, холин, бета-каротин сияқты пайдалы компоненттерге бай. Қүрамында еркін радикалдармен жəне ісікпен күресетін антиоксиданттар бар. Зімбірді шикілей болмаса кептірілген, қуырылған түрінде қолдануға болады. Зімбірдің химиялық қүрамы мынадай: валин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин аминқышкылдарынан түрады [2].

Функционалдық өнімдер қүс еті негізінде келесі биологиялық белсенді заттар байытылады: радиоқорғағыш — темір, кальций, тағамдық талшықтар, жартылай қанықтырылған май қышқылдары; жүкті əйелдер үшін азық-түлік — темір, кальций, тағамдық талшықтар, жартылай қанықтырылған май қышқылдары, В тобындағы дəрумендер, фолий қышқылы, йод; аурудың алдын алу үшін тірек- қимыл аппаратының жəне жүрек-қан тамырлары жəне балластық заттар, жануарлардан алынатын (коллаген), кальций, полиқанықпаған майлы қышқылдар. Қазіргі уақытта тірек-қимыл аппараты ауруларымен ауыратын адамдардың саны айтарлықтай өсті, оның себебі тамақтануында балластық заттар, коллаген жəне кальцийге байланысты [3].

Өнімнің сапасы — бүл өнім қасиеттерінің жиынтығын болжайтын, оның жарамдылығын қанағаттандыру, белгілі бір қажеттілігі оның тағайындалуына сəйкес (өнім үшін қоғамдық тамақтандыру — физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыруға адамның тағамдық заттар мен энергияға қағидатын ескере отырып, рационалды тамақтану) [4].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Ет өнімдері сапасын сенсорлық бағалау физикалық жəне химиялық сипаттамалары, өнімнің биологиялық қүндылығы жəне қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша бағаланды.

Зерттелген дайын өнім құрамындағы макро- жəне микроэлементтердің мөлшері электронды микроскопта жүзеге асты. Электронды микроскоп — үлгі бетінің кескінін жоғары дəлдíкпен алуға мүмкіндік беретін құрал. Электронды микроскопта алынған кескін үш өлшемді болғандықтан, беттің құрылымын зерттеуге ыңғайлы [5].

Зерттеу нәтижелері жəне оларды талдау

Ет зімбірмен тамаша үйлеседі, етке зімбір нəзíктíгíн жəне жұмсақтығын бере алады. Зімбірде көптеген пайдалы заттар бар, олардың негізгілері: аспарагин қышқылы, алюминий, кальций, темір, марганец, хром, холин, майлар, талшық, каприл, никотин қышқылы, фосфор, калий, натрий, магний, кремний, германий, линолен қышқылы, олеин қышқылы, С дəруменí [6]. Құс етінен салмалы ораманы дайындауда бақылау үлгісімен қоса, үш үлгі дайындалды. Жүргізілген зерттеулер негізінде зімбірдің рулетке 20–40 % қатынасы қосылды. Зімбір құрамындағы дəрумендер мен құнарлылығы 1- кестеде көрсетілген.

1-кесте

Зімбір құрамындағы дəрумендер мен құнарлылығы г, 100 г өнімде [2]

Біз, ең алдымен, орама дайындау үшін шикізаттарымыз бен қаптама материалдарымызды қабылдап аламыз. Бұл жерде қолданылатын ет — күркетауық еті. Ет 4 ºС температурада болуы тиіс. Сосын оны сүйектерінен ажыратып, бөлшектейміз.

Дəмдеуíштердí қабылдаймыз. Зімбір үккіштен жақсылап өткізіледі. Оларды етпен араластырамыз. Кейін етті салмасымен араластырамыз. Бізге қажетті заттар саңырауқұлақ, жұмыртқа, аскөк, желатин.

Саңырауқұлақты жуып, бөлшектейміз. 100 ºС температурада 10 мин қуырамыз. Жұмыртқаны 100 ºС температурада 15 мин қайнатып алып, бөлшектейміз. Бəрíн араластырып 180 ºС температурада 45 мин пісіріп, тағы салқындатып аламыз. Салқындатуды 10 ºС температурада 2 сағ жүргіземіз. Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Зерттелінген үлгілердің электронды микроскоп арқылы алынған рентгенограммасы 1-суретте көрсетілген.

Алынған нəтижелер бойынша тəжíрибе үлгілерінің химиялық құрамы минералды заттар мен дəрумендерге өте бай. Зерттеу нəтижесí бойынша күркетауық етінің салмалы ораманың құрамы байытылды.

Зерттелген үлгілердегі химиялық элементтердің құрамы 2-кестеде көрсетілген. Құрамы бойынша зімбірмен байытылған орамада минералды заттар саны жоғары екендігі анықталды.

2-кесте Зерттелген үлгілердегі химиялық элементтердің құрамы

Ұсынылған жаңа технология құс еті жəне өсімдік шікізатын қолдану арқылы дайындалған ет өнімі өнімнің жоғары сапасын сақтап, шығым мөлшерінің артуын қамтамасыз етуге көмектеседі. Зерттелген үлгілердің ICP-MC масс-спектрометрінде алынған нəтижелерí 2-суретте көрсетілген.

Дайын өнім бөгде дəм мен иіссіз, органолептикалық көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, консистен- циясы) өзіне тəн келуі тиіс. Осындай жағдайларда жасалып отырған өнімге әртүрлі хош иіс беруші тағамдық толықтырғыштарды қолдану еттің гидрофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дəм жəне хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс жəне өнімдердің шығымын өсіруде маңызы зор.

A_w бақыланған ораманың сақталу қабілеті 48 сағ өткен соң да су белсенділігінің мəнí шекті мəннен аспайды. Негізгі шектеулі мəн 0,95 құрайды.

Еттің ылғал ұстағыш қабілетіне ылғал мен майдың сандық қатынасы, құстың жасы, еттің жетілуі, қышқылдылығы, салқындату жағдайы, сақталуы əсерí бар. Судың белсенділігінің өзгеруі 3-суретте көрсетілген.

ЫБҚ таңдалынып алынған № 2 өнім 82,50 % құрады. Қалған № 1, № 3 үлгілер ЫБҚ жақсы, өнімді біріктіріп тұруға қабілетті. Бірақ бақылау үлгісіне жақын болғандықтан, рецептура бойынша № 2 өнім таңдалды.

Рулет өніміне зімбірді үккіштен өткізіп қосқаннан ылғалдылық қана емес, ылғал байланыс- тырғыш қабілеті де жоғарлай түседі. Құрамы зімбірмен байытылған рулеттің ылғал байланыстырғыш қабілетінің өзгерісі 4-суретте берілген.

Қорытындылай келе, зерттеу нәтижелерінің көрсеткіштері бойынша № 2 үлгі жоғарғы көрсеткішке ие болды. Өнімге органолептикалық талдау жасалды. Мраморлы орама өніміне 5 балдық мәнмен баға қойылды.

Қорытынды

Ораманың химиялық құрамы, тағамдық құндылығы, физика-химиялық, функционалды-техноло- гиялық қасиеттері анықталды. Қорыта келгенде, құс етінен салмалы рулет дайындауда зімбірмен байытылып, дайын өнімнің өзіндік қасиетін, органолептикалық көрсеткішін, өнімнің сапасын, тағамдық құндылығын арттыру секɪлдɪ мәселелер қарастырылды.

Əдебиеттер тɪзɪмɪ

1. Ребезов М .Б. Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки / М .Б. Ребезов, С. К. Касымов // Патент РФ № 2076613, Заявл. 29.12.2014. Опубл. 10.04.2016. Бюл. № 10.
2. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://islam.kz/kk/news/gylym/zimbir-turli-auruga-em-3052.
3. Стефанова И.Л. Продукты на основе мяса птицы для питания детей / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко // Мяс. индустрия. — 2006. — № 7. — С. 35–39.
4. Лукиных С.В. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, М.А. Попова, А.О. Гаязова // Молодой ученый. — 2014. — № 10. — С. 168–171.
5. Singh R.P. Introduction to Food Engineering / R.P. Singh, D.R. Heldman // Elsevier, Fourth Edition. — 2009. — 841 p.
6. Smith P.G. Introduction to Food Process Engineering / P.G. Smith. — 2nd ed. — Springer Science+Business Media, LLC, 2011. — 510 p.